NHKきょうの料理はぶりの照り焼き・ぶりと水菜のサッと煮・たらの昆布酢漬けレシピ！中村元計
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2017年1月17日（18日）放送のNHKきょうの料理は、京都の老舗料亭の主人・中村元計さんが、「ふっくらぶりの照り焼き」、「ぶりと水菜のサッと煮」、「たらの昆布酢漬け」のレシピを紹介してくれました。
「ふっくらぶりの照り焼き」にする三か条は、1. 薄めの切り身を使う 2. 弱火で焼く 3. たれを加えて蒸し焼きにすること！
「ぶりと水菜のサッと煮」は、ポイントはぶりに塩をふって水気を抜き、霜降りすることでぶりのクセを和らげます。
「たらの昆布酢漬け」は、うまみたっぷりの昆布酢で香ばしいたらを漬け込みます。昆布酢は他の魚にやねぎなどにも使えて重宝する調味料です。
★きょうの料理はぶりの照り焼き
◉ぶりの照り焼き ２人分
材料
ぶり（切り身） ２切れ（120g）
※厚さが２㎝までのもの
つけだれ
・しょうゆ 大さじ４
・みりん 大さじ１
・ゆず １コ分
（皮をむいて１㎝幅に切る）
ゆずの皮 適量
（せん切り）
サラダ油
作り方
ボウルにつけだれの材料を合わせて、ぶりを加え、３〜４時間ほどつけ込みます。
☆ぶりが厚いと中まで火が通るまえに、身が堅くなるので、２㎝までのものがよい！厚ければ薄く切る！
ぶりを取出し、ぶりの表面の汁気を紙タオルで拭きます。（汁は捨てずにとっておく）
フライパンにサラダ油（少々）を入れて熱します。
弱火にし、ぶりをトングで持って皮から焼きます。
☆皮をこんがり焼いて、生臭みを和らげる！
両面をそれぞれやく１分30秒ほど焼き、焼き色をつけます。
☆弱火で焼き、ふっくら・しっとり仕上がる！
つけだれ（大さじ１）を加えてふたをして、約30秒ほど蒸し焼きにします。
☆たれの水分で蒸し、ふっくら・しっとり仕上げる！
たれを全体にからめたら、出来上がりです。
器に盛りつけ、ゆずの皮を添えます。
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◉ぶりと水菜のサッと煮 ２人分
材料
ぶり（切り身） ２切れ（160g）
水菜 200g
（食べやすい長さに切る）
A
・酒 カップ３/４
・しょうゆ 小さじ２
・削り節 ３g
塩
作り方
ぶりの重量の１％の塩を全体に薄くふり、１時間おきます。
ぶりから出た水気を紙ペーパーで拭き取ります。
☆ぶりのくせを抑えられる！
食べやすい大きさに切り、熱湯にくぐらせ、少し色が変わったら取り出します。
冷水にとり、皮についたウロコやぬめりを取り除きます。（霜降り）
☆ぶりの生臭みをしっかり取って美味しさアップ！流水で取り除いてもよい！
鍋にぶりと A を入れて中火にかけ、返しながら煮ます。
☆削り節のうまみで、ぶりの生臭身を和らげる！
☆うまみを逃がさないよう、少ない煮汁で煮る！
ぶりに箸がスッと入るようになったら、水菜を加えて、火を少し強め、サッと混ぜ合わせたら出来上がりです。
☆ぶりも水菜も火を入れ過ぎない！
◉たらの昆布酢漬け ２人分
材料
たら（切り身） ２切れ（160g）
昆布酢 （つくりやすい分量）
・昆布 20g
A
・だし カップ２と１/２
・穀物酢 90ml
・薄口しょうゆ 大さじ２
・砂糖 大さじ１と２/３
・塩 小さじ１
昆布類 適量
（白板昆布・おぼろ昆布・とろろ昆布
酢昆布など）
塩
作り方
昆布酢 を作ります。
鍋に A を入れて弱火にかけ、砂糖が溶けたら火から下ろし、昆布10gを加えます。
半日ほどおいて取り出し、新しい昆布10gと取りかえます。
☆昆布酢がよくからむように、熱いうちに１度目、冷めてから２度目の昆布を加える！
☆昆布酢は清潔な保存容器に入れて、冷蔵庫で約１ヶ月間保存可能！昆布は２日後に取り出す！
たらは全体に塩を薄くふり、２時間ほどおきます。
水気をよく拭き取り、魚焼きグリルでこんがりと焼いてバットに取り出し粗熱をとります。
☆中火でこんがりと焼いて、生臭みを和らげる！
容器に昆布酢（カップ１）を入れ、たらを食べやすい大きさに手でほぐしながら加えて約８時間ほど漬けたら出来上がりです。
器に盛りつけ、お好みの昆布類を添えていただきます。
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