NHKきょうの料理は豆あじの南蛮漬け・いわしの岩石揚げレシピ！柳原一成
2019/06/19
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2019年6月18日（19日）放送のNHKきょうの料理は、料理研究家の柳原一成さんが「豆あじの南蛮漬け・いわしの岩石揚げ」のレシピを紹介。
「豆あじの南蛮漬け」は、小さなあじ、豆あじを使って二度揚げすると頭も骨も食べられます。
「いわしの岩石揚げ」は、いわしを手開きにして皮を外し、たまねぎなど一緒にたたいて揚げたもの。外はカリッと中はふんわり、絶品です。
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★きょうの料理は豆あじの南蛮漬け・いわしの岩石揚げレシピ！
◉豆あじの南蛮漬け ３〜４人分
材料
豆あじ 12匹ピーマン ３コ
南蛮酢
・酢 カップ１/２
・砂糖 大さじ４
・うす口しょうゆ 小さじ２
・塩 小さじ１/５
・赤とうがらし １本
（種は除く）
塩
かたくり粉
揚げ油
作り方
豆あじはエラぶたを開いてエラをつかみ、腹のほうに引いてエラとワタを一緒に取り除きます。
残っているワタも取り除いて腹の中を流水できれいに洗い、水気を拭きます。
ピーマンは縦半分に切ってヘタと種を取り、食べやすい大きさに切ります。
揚げ油を170℃に熱し、ピーマンを揚げて塩（少々）をふります。
豆あじは腹の中と全体に、かたくり粉（適量）をハケで薄くまぶします。
揚げ油を170℃に熱し、豆あじを揚げます。
豆あじから出る泡が小さくなり、豆あじが表面に浮いてきたら引き上げます。
紙タオルに取り出して油をきり、そのまま冷まします。
南蛮酢をつくる
鍋に赤とうがらし以外の材料を合わせて中火かけます。
砂糖が溶けたら火から下ろし、赤とうがらしを加えます。
揚げ油を180℃に熱し、豆あじを二度揚げします。
豆あじから出る泡が小さくなって、豆あじがこんがりと色づいたら紙タオルに取り出し、油をきります。
バットに揚げたてのあじを並べ、アツアツの南蛮酢を回しかけて20分ほどおきます。
ピーマンとともに器に盛りつけ、南蛮酢の赤とうがらしを小口切りにして散らしたら出来上がりです。
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◉いわしの岩石揚げ ２〜３人分
材料
いわし （大）４〜５匹（600g）
たまねぎ 30g
（みじん切り）
青じそ ３枚分
（みじん切り）
しょうが 10g
（みじん切り）
かぼちゃ ４〜６枚
（種とワタを取って７〜８㎜厚さに切る）
ししとうがらし ４本
（軸を切り、竹串で穴をあける）
レモン汁 適量
大根おろし 適量
かたくり粉
揚げ油
塩
作り方
手開きにする
いわしは流水でよく洗いながら、尾から頭の方に親指でウロコを起こすようにして、ウロコを取ります。
両側のエラの後ろに親指と人差し指を入れ、頭を腹の方に折ります。
そのまま腹側に引き、ワタも一緒に取り除きます。
人差し指を腹の中に入れて尻ビレまで裂きます。
残っているワタを取り除き、腹の中を流水できれいに洗い、水気を拭きます。
腹を手前にして両手で持ち、腹の中に親指を奥まで入れて、中骨に沿って尾側、頭側まで左右に開きます。
尾の付け根で中骨を折り、片方の手の親指と人差し指で身を押さえながら、骨を起こすように尾側から頭側の方に外します。
中骨を取り外します。（手開きの完成）
尾側を手前にして左の腹骨を包丁ですき取ります。
頭側を手前にし、反対側の腹骨をすき取ります。
身の中央（背ビレのある位置）に両親指を入れて半身ずつ皮から外し、尾とともに皮を切り落とします。
たたいて揚げる
身を包丁でブツ切りにしてから荒くたたきます。
☆つみれのように粘りは出さないこと！
たまねぎにかたくり粉（小さじ１）をまぶします。
青じそ、しょうがとともにたたいたいわしの上にのせ、包丁でたたいて混ぜます。（いわしダネ）
揚げ油を160〜170℃に熱し、かぼちゃ、ししとうを揚げて塩（少々）をふります。
油の温度を170〜180℃に上げます。
いわしダネに塩（小さじ２/３）をふり、軽く混ぜます。
木製の落としブタの裏にのせ、一口大に菜箸で整えながら油に入れ、揚げます。
きつね色になったら紙タオルに取り出し、油をきります。
かぼちゃ、ししとうとともに器に盛ります。
レモン汁をかけた大根おろしを添えて出来上がりです。
◉きょうのひとりごと
今日は青魚をつかったレシピでしたね。
私は魚をさばくことが苦手で、魚はほとんど切り身を買ってくるか、焼くだけのものを料理しています。
でも、料理上手になるためには挑戦が必要ですよね。
がんばろうと思います！
「魚のおろし方と料理」
著者は築地市場で仲卸業を25年していて、魚をおろす料理教室も開いている島津修さん。
写真がとても多くて細かく説明があり、動画よりもわかりやすいかもと好評の１冊。
初心者の方でも必ず、この本で魚がおろせるそうですよ！
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価格:1,512円 |
ところで、この前の日曜は父の日でしたよね。
うちでは、こどもと一緒に手作りのものを作ってプレゼントしました。
色画用紙に手形を貼り付けてメッセージを書いたもの。
また、昼間には旦那の大好きな米粉ピザを作りました。
喜んでくれました。「米粉ピザ」おすすめですよ。
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