NHKきょうの料理は甘麹で甘酒・なすとピーマンとひき肉の甘みそ炒め・かじきの西京焼き風レシピ！
2018/08/14
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2018年8月13日（14日）放送のNHKきょうの料理は、こうじ料理研究家の浅利定栄さんが「甘麹」と、甘麹をつかった「甘酒」、「なすとピーマンとひき肉の甘みそ炒め」、「かじきの西京焼き風」のレシピを紹介。
「甘酒スムージー」「甘酒シャーベット」「フルーツの甘酒あえ」のレシピはこちら
★もくじ★
★きょうの料理は甘麹・甘酒・なすとピーマンとひき肉の甘みそ炒め・かじきの西京焼き風レシピ！
◉甘麹 つくりやすい分量
材料
米麹（生） 200g
ご飯 200g
熱湯 カップ１
要る道具など
温度計
ジッパー付き保存袋（耐熱温度100℃のもの）
厚手の鍋
作り方
鍋にたっぷりの湯を沸かし、60℃になるようにします。
米麹をボウルに入れ、手のひらでこすり合わせながら細かくほぐします。
☆ほぐすことで発酵しやすくなる！甘い麹の香りがたつのが目安！
別のボウルにご飯を入れて熱湯を注ぎ、木べらでご飯をほぐします。
温度を測って55〜60℃になったら、米麹を加えて混ぜ合わせます。
☆おいしい甘酒作りは温度管理が命！糖化がよく進む55〜60℃を保つ！
ジッパー付きの保存袋に入れ、空気を抜いて密封します。
米麹が均一に混ざるように袋の上からもみます。
60℃の湯の鍋に袋ごと入れ、フタをします。
１時間おきに袋を取り出して湯を温め、温度を60℃に上げます。
これを約８〜10時間、繰り返します。
全体にとろみがつき、甘酒の香りがしたら出来上がりです。
粗熱を取り、冷蔵庫で保存します。
☆お好みでハンドミキサーでなめらかにしても！
☆冷蔵庫で約１週間、冷凍庫で約１ヶ月保存可能！
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◉甘酒 １人分
作り方
甘麹（上記参照）と水を１：１を目安に混ぜたら出来上がりです。
◉なすとピーマンとひき肉の甘みそ炒め ２人分
材料
なす ２〜３コ（350g）
ピーマン ３コ（100g）
豚ひき肉 100g
A
・甘麹 大さじ１
・みそ 大さじ１
・しょうが 小さじ１
サラダ油
作り方
なすはヘタを切り落とし、長さを２等分にして５㎜角の拍子木形に切ります。
ピーマンは縦に２等分にし、ヘタと種を取り除いて、縦に５㎜幅の細切りにします。
A は混ぜ合わせておきます。
フライパンにサラダ油（大さじ２弱）を中火で熱し、なすを入れます。
全体に油がなじんだら、フタをして弱火で約10分ほど蒸し焼きにします。
中火にし、ひき肉を加えて炒めます。
肉の色が変わったらピーマンを加え、A を回し入れて全体をまんべんなく炒め合わせたら出来上がりです。
◉かじきの西京焼き風 ２人分
材料
かじき ２切れ（200g）
A
・みそ 大さじ２
・甘麹 大さじ１
・水 大さじ１
青じそ ２枚
大根おろし 適量
サラダ油
作り方
A をボウルに入れ、混ぜ合わせます。
かじきは紙タオルで水気を拭き、両面に A を塗ります。
ラップで包み、冷蔵庫で２〜８時間おいて、味をなじませます。
☆麹の酵素によりタンパク質がアミノ酸に分解されることで切り身から水分が出て、しっとりとする！
フライパンにサラダ油（大さじ１）を弱めの中火で熱し、かじきをそのまま並べ入れます。
こんがりと焼き色がついたら上下を返し、５分ほど焼いて中まで火を通します。
器にかじきを盛りつけ、青じそと大根おろしを添えたら出来上がりです。
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