NHKきょうの料理は昔ながらのぬか漬けレシピ！野口日出子
2018/06/22
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2018年6月21日（25日）放送のNHKきょうの料理は、2008年6月放送の料理研究家・野口日出子さんの「昔ながらのぬか漬け」レシピを紹介。
「昔ながらのぬか漬け」は、ぬかと塩のシンプルなぬか漬け。
これからの季節はぬか漬けに最適なので、ぜひ挑戦してみたらいかがでしょう？
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★きょうの料理は昔ながらのぬか漬けレシピ！
◉昔ながらのぬか漬け つくりやすい分量
材料 つくりやすい分量
生ぬか １Kg
水 カップ４
粗塩 130g
昆布 １枚
（10㎝四方）
赤とうがらし ２〜３本
捨て漬け用の野菜 適量
（かぶの葉、大根の皮、キャベツなど）
作り方
鍋に分量の水を入れて沸騰させます。
粗塩を加えてひと煮立ちさせ、しっかり溶かしてから冷まします。
大きめのボウルに生ぬかを入れ、塩水を少しずつ加えます。
ぬかの粉っぽさがなくなり、ひとまとまりになるまでしっかり混ぜます。
☆野菜を漬けると水分が出るので、この段階では少し堅めでよい！
ぬかの発酵を促す「捨て漬け」のための野菜を用意します。
☆捨て漬け用の野菜は、葉物などの水分の多いものを使う！（塩はすりつけない）かぶの葉は根元を少し残しておくと取り出しやすい！
ぬかを漬物容器に入れ、捨て漬け用の野菜を漬けます。
表面を平らにしてならし、フタをします。
☆ぬかの中にしっかりと埋め、容器の周囲についたぬかはきれいに拭き取る！
☆置き場所は台所のじゃまにならないところでOK！
１日たったら野菜を取り出し、新たに捨て漬け用の野菜を漬け込みます。
これを２〜３日繰り返します。
☆捨て漬けにした野菜は１日で取り出し、浅漬けとして食べる！
☆取り出すたびにしっかりと混ぜ、ぬかを空気に十分に触れさせる！
水にぬらして小さくちぎった昆布と、赤とうがらしを加えます。
☆防腐・殺菌に赤とうがらしを入れる！
☆昆布は１週間で柔らかく漬かるので、刻んで食べても美味しい！その場合は、新しい昆布を加える！
野菜を下記のように下ごしらえをして、ぬか床に突き刺すようにして埋めます。
☆野菜の頭がほんの少し見えると漬かったときに取り出しやすい！
ほとんどのものが半日〜１日で漬かるが、野菜の大きさや温度にもよるので確認を！
大根： 皮をむかずに10㎝長さくらいに切って縦半分にし、塩をすりつける。
きゅうり：軽く塩をすりつける。皮が柔らかくなるので早く漬かり、色も鮮やかになる。
なす： 塩と焼きみょうばんを小さじ１/３程度ずつ合わせたものをすりつける。
焼きみょうばんはなすの色を鮮やかに仕上げる。（ぬか床に「鉄玉」１コを入れてもよい）
先のほうに縦に切り込みを入れると早く漬かる。
オクラ： ガクの堅い部分を削り、板ずりしてうぶ毛を取る。
白うり： 種を取り除いて軽く塩をふり、表面に水分が出てくるまで天日干しする。
にんじん： 堅くて漬かりにくいので、皮をむいて２日間くらいは漬ける。早く漬けたいときは、縦半分に切る。
みょうが：そのまま漬ける。
◉かびが生えたら・・・
・表面のかびをぬかごと削り取る。
・新しい生ぬかを少し足す
・粉がらし（少々）でにおいを抑える。
◉水分が出てしまったら・・・
紙コップ（プラスチック製）にきりなどで上の方の側面に７〜８ヶ所穴を開け、ぬか床の中央に埋めておく。
ぬか床の水分がコップの中にたまるので、取り出して捨てる。
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