きょうの料理 レシピ研究ブログ 

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NHKきょうの料理はスモークサーモンのますずし風・極上ぶり大根レシピ!富山県

      2019/02/27

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2019年2月26日(27日)放送のNHKきょうの料理は、つくろう日本の味47!

今回は富山県。日本料理店店主の萩原豊さんが「スモークサーモンのますずし風」「極上ぶり大根」のレシピを紹介。

ゲストは富山県出身の室井滋さんです。

「スモークサーモンのますずし風」は、とろろ昆布、柚子の皮、錦糸卵、そしてスモークサーモンを重ねてうまみが合わさります。すし酢の配合、作り方も必見ですよ。

「極上ぶり大根」は、ぶりのアラと切り身を使って美味しさを引き出します。電子レンジを活用することで時短にも。

★きょうの料理はスモークサーモンのますずし風・極上ぶり大根レシピ!

◉スモークサーモンのますずし風 4〜5人分
(直径18㎝のケーキ型(底が抜けるタイプ)1台分)

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材料

 

スモークサーモン  8枚(100g)
洗い米       360㎖(約300g)

すし酢
・酢     大さじ2と1/3
・みりん   大さじ1と2/3
・砂糖    大さじ1と1/3
・酒     小さじ3/4
・塩     小さじ1
・昆布    1枚
(3㎝四方)

卵       2コ
とろろ昆布   8g
柚子の皮    10g
(せん切り)
いくら     20g
せり      少々
(ゆでて食べやすく切る)


サラダ油

 

作り方

 

洗い米に米の体積から10%減らした水(約320㎖)を加え、炊飯器で普通に炊きます。

すし酢の材料を鍋に合わせて、サッと沸かしてすぐに火を止めます。

粗熱が取れたら昆布を取り出します。

 

炊けたご飯を盤台またはボウルにあけて、すし酢を回しかけ、ザックリと混ぜて冷まします。

 

卵を溶きほぐし、塩(少々)を混ぜます。

フライパンにサラダ油(適量)を弱火で熱し、卵を半量〜1/3量ずつ流し入れて焼き色がつかないように薄焼き卵を2〜3枚焼きます。

粗熱が取れたら細切りにします。(錦糸卵)

 

ケーキの型の内側に薄くサラダ油を塗り、すし飯を詰めます。

とろろ昆布、柚子の皮、錦糸卵の順に敷き詰めます。

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スモークサーモンを敷き詰め、いくらとせりを散らします。

ケーキ型から出して皿に盛り付けたら出来上がりです。

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◉極上ぶり大根  2人分

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材料

 

ぶり    (小)4切れ(160g)
(切り身)
ぶりのアラ    40g
大根       4枚(120g)
(2㎝厚さの半月形に切る)

A
・昆布      1枚(4g)
(5㎝四方)
・しょうが    20g
(薄切り)
・酒       大さじ1と1/3
・水       カップ1

B
・みりん     大さじ1と1/3
・砂糖      大さじ1弱
・しょうゆ    大さじ2/3
・うす口しょうゆ 大さじ2/3

好みの青菜    適量
(せり、大根の葉/ゆでる)

柚子の皮     適量
(せん切り)
七味とうがらし  適量

小麦粉
サラダ油

 

作り方

 

ぶりのアラは魚焼きグリルで両面こんがりと焼きます。

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大根はアラ、A とともに耐熱容器に入れ、ふんわりとラップをし、電子レンジ600Wで7分加熱します。

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さらに B を加えてラップをし直し、さらに7分電子レンジで加熱します。

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☆大根は柔らかくしてから調味料を加えると味がよくしみ込む!

 

大根とアラ、切り身を器に盛りつけます。

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ぶりの切り身に小麦粉(少々)をまぶします。

フライパンにサラダ油(適量)をなじませて弱めの中火で熱し、ぶりの切り身を両面こんがりと焼きます。

大根とアラの調味液を加えて火を強めて煮立て、汁気がほとんどなくなるまで中火で煮詰めます。

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ぶりの切り身も器に盛りつけ、煮汁をかけます。

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ゆでた青菜を食べやすく切って添えます。

柚子の皮をのせ、七味とうがらしをふったら出来上がりです。

 

 - きょうの料理, ・ごはんもの, ・魚介類

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