NHKきょうの料理は五目ずし！ひな祭りや祝い事に柳原一成のすしレシピ。
2018/02/28
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2018年2月27日（28日）放送のNHKきょうの料理はすしセレクション！2010年３月に紹介された柳原一成さんの「五目ずし」レシピを再び紹介です。
柳原一成先生の「五目ずし」の具作りに技あり！お祝いなどに大活躍するレシピです。
⭐︎ 土井善晴さんの「ちらしずし」レシピはこちら
⭐︎ 藤野嘉子さんの「ケーキのような押しずし」のレシピはこちら
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★きょうの料理は五目ずしレシピ！
◉五目ずし ４〜６人分
材料
米 400㎖（カップ２）
干ししいたけ ３〜４枚
にんじん ４㎝（100g）
油揚げ ２枚
れんこん 40g
絹さや 40g
（筋を取る）
焼きのり １枚
（全形）
卵 ２コ
A
・米酢 カップ１/４
・砂糖 大さじ１と１/２
・塩 少々
B
・だし カップ２/３
・砂糖 大さじ１と１/３
・しょうゆ 大さじ２
C
・砂糖 小さじ１と１/２
・しょうゆ 小さじ１と１/２
D
・砂糖 大さじ３
・しょうゆ 小さじ２
E
・米酢 40㎖
・うす口しょうゆ 小さじ１
紅しょうが 適量
（せん切り）
酢
塩
砂糖
サラダ油
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作り方
米はといでからザルに上げ、水気をきります。
炊飯器の内釜に米、15%増しの水（460㎖）を入れ、30分ほど浸水させます。
干ししいたけは水に浸して戻します。
にんじんは４㎝長さのせん切りにします。
しいたけは軸を除いてせん切りにし、水気を絞ります。
油揚げは熱湯をかけ、縦半分に切ってせん切りにします。
甘酢れんこんをつくります。
れんこんは皮をむき、縦四つ割りにしてから薄切りにします。
小鍋にれんこんを入れ、かぶるくらいの水と酢（少々）を加え、透明感が出るまでゆでてザルに上げます。
A をひと煮立ちさせ、れんこんが熱いうちにつけます。
れんこんをつける時間は、10分以上２時間以内が目安。
熱湯に塩（１つまみ）を入れ、絹さやを入れて色よくゆでて水にとります。
水気をきって、せん切りにします。
焼きのりはあぶってから、もみのりにします。
錦糸卵をつくります。
ボウルに卵、砂糖（小さじ２）を入れてよく溶き混ぜます。
卵焼き器を熱してサラダ油（少々）をひき、箸でジュッと音がするくらいの温度になったら卵液の半量を流し入れて薄く広げます。
表面の卵液が動かなくなったら裏返して、軽くあぶります。
同じようにもう一枚焼き、これを横長に置いて４㎝幅に切り、さらにせん切りにします。
米を炊きはじめます。
⭐︎ご飯の炊き上がりと具の仕上がりを合わせる！
鍋に、にんじんと B を入れて中火で煮て、ザルに上げて汁気をきります。
残りの煮汁に、しいたけと C を加えて同じように煮て、ザルに上げます。
さらに残りの煮汁に、油揚げと D を加えて煮て、ザルに上げます。（追い込み煮）
⭐︎追い込み煮することで、味の統一感をだし、それぞれの具の味を引き立てる！
米は炊き上がったら10分蒸らしてから、盤台にとり、混ぜ合わせた E をかけてきるように混ぜます。
うす口しょうゆの色が全体に均一に混ざったら、すし飯を均等に広げます。
続いて、すし飯が温かいうちに、にんじん、しいたけ、油揚げを混ぜ合わせ、均等に混ざったところで、うちわであおぎ、冷まします。
仕上げます。
器にすし飯をよそい、錦糸卵、絹さや、甘酢れんこん、紅しょうがを彩りよく飾り、もみのりをふったら出来上がりです。
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