NHKきょうの料理は土井善晴のちらしずしレシピ！ひな祭りやお花見、お祝いごとに最適。
2018/02/28
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2018年2月27日（28日）放送のNHKきょうの料理はすしセレクション！2014年3月に紹介された料理研究家の土井善晴さんの「ちらしずし」レシピを再び紹介です。
土井先生の「ちらしずし」は、すし飯の中にはかんぴょうと焼きあなご、上には、しいたけのうま煮、酢れんこん、錦糸卵、そして、絹さやと紅しょうがをあしらえます。
一つ一つの素材を丁寧に料理した「ちらしずし」です。
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⭐︎ 藤野嘉子さんの「ケーキのような押しずし」レシピはこちら⭐︎ 柳原一成さんの「五目ずし」レシピはこちら
★きょうの料理は土井善晴のちらしずしレシピ！
◉ちらしずし ５〜６人分
材料
すし飯
・米 600ml（カップ３）
昆布 １枚
（８㎝四方）
みりん 大さじ２
すし酢
・米酢 カップ１/３
・砂糖 大さじ３
・塩 小さじ２
混ぜる具
・かんぴょう 16g
A
・だし カップ３/４
・砂糖 大さじ１/２
・しょうゆ 大さじ２/３
焼きあなご ２本（90g）
（市販）
B
・酒 大さじ５
・砂糖 大さじ１
・しょうゆ 大さじ１
上に飾る具
しいたけのうま煮
・干ししいたけ （小）12枚（40g）
・干ししいたけの戻し汁 カップ２
C
・砂糖 大さじ４
・しょうゆ 大さじ２
サラダ油 小さじ１
酢れんこん
・れんこん 80g
D
・だし カップ１/３
・酢 カップ１/３
・砂糖 大さじ１と１/２
・塩 小さじ１/２
錦糸卵
・卵 ６コ
・塩 少々
絹さや 100g
紅しょうが 適量
（せん切り）
塩
サラダ油
下準備
昆布は水（カップ４）につけ、１時間ほどおいて昆布だしをとります。
具の干ししいたけは水（カップ２強）に１時間以上つけて戻します。
米は洗ってザルに上げ、40分ほど水きりしながら芯まで吸水させます。（洗い米）
洗い米を計量カップで量って炊飯器の内釜に入れ、それより１割少ない量の昆布だしを加えます。
みりん（大さじ２）を回し入れて炊きます。
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作り方
混ぜる具とすし飯をつくる
かんぴょうを煮ます。
かんぴょうは洗って塩（少々）をふり、弾力が出るまでもみます。
塩を洗い流し、グラグラと沸かした熱湯で２〜３分ゆでます。
透明感が出て柔らかくなったらザルに上げ、細かく刻みます。
鍋に入れて A を加え、中火にかけます。
煮立ったらごく弱火にし、落しぶたをして８分ほど煮ます。
煮汁が少し残るくらいで火から下ろします。
焼きあなごを煮ます。
焼きあなごは頭のすぐ下の中骨をすくうように包丁の刃を入れて、頭を切り落とします。
身は縦半分にし、小口切りにします。
鍋に入れて B を加え、中火にかけます。
煮立ったら弱火にし、落としぶたをして８分ほど煮ます。
焦がさないように注意し、煮汁が少し残るくらいで火から下ろします。
ご飯の炊き上がりを見はからって、すし酢をつくります。
小鍋にすし酢の材料を入れて弱火にかけ、砂糖を溶かします。
⭐︎香りが飛ばないよう沸騰させないこと！
炊き上がったご飯を飯台にあけ、温かいすし酢を回しかけ、ねかせたしゃもじで切るように混ぜます。
かんぴょうを煮汁ごと加え、しゃもじでサックリと混ぜます。
続いてあなごも煮汁ごと加え、つぶさないように混ぜます。
うちわで風を当てて表面を冷まし、上下を返します。
これを繰り返して手早く粗熱を取り、ひとまとめにし、固く絞ったぬれ布巾をかけておきます。
上に飾る具をつくる
しいたけのうま煮をつくります。
戻した干ししいたけは軸を落とし、薄切りにします。
鍋に入れて戻し汁を加え、中火にかけます。
煮立ったらアクを取って C を加え、落しぶたをして弱火で20分ほど煮ます。
落としぶたを取って、サラダ油（小さじ１）を回し入れ、煮汁がとんでつやが出るまでいりつけます。
酢れんこんをつくります。
れんこんは皮をむき、半月形の薄切りにしてサッと洗います。
D とともに鍋に入れて中火で煮立て、透き通ったら汁ごとボウルに移して冷まします。
錦糸卵をつくる。
卵をボウルに割りほぐし、塩（少々）を加えてよく混ぜ、ザルでこします。
卵焼き器を中火で十分に熱し、サラダ油（少々）を塗ります。
卵液を30〜40㎖ずつ流し、片面をじっくりと焼き、裏返して反対側をサッと焼き、取り出します。
粗熱が取れたら、四方の端を切り落として縦半分に切り、細切りにします。
切り落とした端はみじん切りにして、すし飯に混ぜます。
絹さやはヘタと筋を取ってゆで、冷水にとります。
盛りつけをする。
すし飯を器に盛り、酢れんこん、しいたけのうま煮・錦糸卵をのせて、絹さやと紅しょうがをあしらえば出来上がりです。
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