白菜と豚肉のトマトジュース煮・白い野菜のカポナータレシピ！NHKきょうの料理は落合務
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2017年11月20日（21日）放送のNHKきょうの料理は、イタリア料理店オーナーの落合務シェフが「白菜と豚肉のトマトジュース煮」、「白い野菜のカポナータ」のレシピを紹介してくれました。
「白菜と豚肉のトマトジュース煮」は、スープ仕立ての煮込み料理。スープには白菜の軸とセロリのピュレが入ります。ご飯、パン、パスタにも合う一品です。
「白い野菜のカポナータ」は、ねぎや白菜、カリフラワーの冬食材をカポナータにします。カポナータはイタリアの家庭料理、砂糖や酢を使ってうまみを出します。
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★きょうの料理は白菜と豚肉のトマトジュース煮・白い野菜のカポナータレシピ！
◉白菜と豚肉のトマトジュース煮 ２人分
材料
豚バラ肉 200g
（薄切り）
白菜 170〜180g（２枚）
セロリ 40g
春菊 50g
トマトジュース 250㎖
（食塩不使用）
にんにく １かけ分
（みじん切り）
粉チーズ 30g
塩
オリーブ油
砂糖
作り方
白菜は軸と葉に分け、それぞれ３㎝角に切ります。
セロリは３㎝長さに切ります。
春菊は葉と茎に分けてそれぞれ３㎝長さに切ります。
豚肉は３㎝長さに切って、塩（少々）で下味をつけます。
ミキサーまたはフードプロセッサーに白菜の軸とセロリを入れて、水150㎖を加えて少し粒が残る程度までかくはんします。
⭐︎ミキサーがうまく回らないときは、水（50㎖）を足す！
⭐︎野菜をピュレすることで、野菜のエキスを引き出す！
フライパンにオリーブ油（大さじ１）とにんにくを弱火にかけ、混ぜながらにんにくが均一に薄く色づくまでじっくり炒めます。
いったん火を止めてトマトジュースを加え、中火で全体にとろみがつくまで煮ます。
⭐︎煮詰めていき、ゴムベラでフライパンの底に筋がかけるくらいの濃度になったらOK！
かくはんした白菜とセロリを加え、全体が温まったら味をみて、塩（小さじ１/２）、砂糖（小さじ１）で味を整えます。
⭐︎煮詰めてトマトジュースの味を凝縮させたところに、野菜のピュレを加える！
白菜の葉を加えてザッと混ぜたら、豚肉を加えます。
豚肉の色が変わったら、春菊の茎を加えます。
全体に火が通ったら、粉チーズ（30g）を加えて混ぜて火を止めます。
最後に春菊の葉を加えてザッと混ぜたら出来上がりです。
⭐︎お好みで粉チーズ（分量外）をふりかけてもOK！
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◉白い野菜のカポナータ ２人分
材料
ねぎ 35g
白菜 170〜180g（２枚）
カリフラワー 60g
えのきだけ 25g
セロリ 25g
にんにく １かけ分
（厚めの輪切り）
ローズマリー １本
（生/枝付き）
赤とうがらし （小）２本
オリーブ油
塩
こしょう
砂糖
酢
作り方
ねぎは縦半分に切り、２㎝長さに切ります。
白菜は軸と葉に分け、軸は1.５㎝角、葉は一口大に切ります。
カリフラワーは小房に分け、大きければ二〜四つ割りにします。
えのきは根元を切り落とし、２〜３等分に切ります。
セロリは包丁でたたいて香りを出し、２㎝長さに切ります。
フライパンにオリーブ油（大さじ２）とにんにくを入れ、中火にかけます。
フツフツとしてきたら弱火にし、にんにくがこんがり色づいたらローズマリーを加えます。
ローズマリーがパリッとしたら、にんにくと一緒に取り出します。
火を止めて赤とがらしを入れ、余熱で軽く火を通したら取り出します。
⭐︎にんにく、ローズマリー、赤とうがらしは香りと風味を油に移す！
弱火にし、セロリ、ねぎの順に加え、セロリの香りがしてくるまで炒めます。
カリフラワー、白菜の軸、えのきを加えて中火で炒めたら、最後に白菜の葉を加えて炒めます。
塩（少々）、こしょう（少々）で味を整え、取り出します。
⭐︎全体がしんなりしたら取り出す！
フライパンの水気を紙タオルで拭き、砂糖（小さじ１と１/３）を中央に入れ、弱めの中火で溶かします。
濃い茶色になってきたら火を止めて、酢（大さじ３）を加えてザッと混ぜます。
⭐︎カラメルを酢でのばすイメージ！はねるので注意！
取り出した野菜をフライパンに戻し、ザッとからめます。
皿に盛り付けて、ローズマリーを飾れば出来上がりです。
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