きょうの料理 レシピ研究ブログ 

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谷原章介のタイムレスキッチン!あさりのコンソメ・あさりと小松菜のからしあえレシピ!NHKきょうの料理は辰巳芳子

   

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2017年3月22日(23日)放送のNHKきょうの料理は、谷原章介さんの「Timeless Kitchen(タイムレスキッチン)」。料理研究家の辰巳芳子さんが「あさりのコンソメ」、「あさりと小松菜のからしあえ」のレシピを紹介してくれました。

「あさりのコンソメ」は、あさりは殻ごと、たまねぎやセロリなどの香味野菜と一緒に煮て、うまみをスープに存分に引き出します。

「あさりと小松菜のからしあえ」は、「あさりのコンソメ」でつくったあとの「あさりの身」を甘辛く煮て小松菜とあえた一品です。

 

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感想(1件)

★きょうの料理はあさりのコンソメレシピ!

◉あさりのコンソメ つくりやすい分量

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材料

あさり      1kg

レモン      1枚
(国産/厚めの輪切り)
白ワイン     カップ1
(または酒)

A
・たまねぎ     120g
・セロリ      80g
(茎のみ)
・にんじん     80g
・パセリの軸    数本
・白こしょう(粒) 5〜6粒
・ローリエ     1枚



 

作り方

あさりは砂出しをします。

たっぷりの塩水(3.5%程度)につけ、暗くて涼しいところに数時間つけておきます。

 

あさりを手にとり、塩をふってこすり合わせます。

水をはったボウルに入れ、洗います。

これを3回くり返します。

☆洗った水が濁らなくなるのが目安!

 

あさりにヒタヒタの水とレモンを加えて約10分ほどおきます。

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☆レモンであさりのクセを取る!

たまねぎ、セロリ、にんじんは2〜3㎜の薄切りにして、サッと水洗いし、水気をきります。

 

鍋に白ワインとあさりを入れ、弱めの強火(火力全開を10とすると8くらい)にかけます。

殻があいたら、水1〜1.5ℓ(貝の3㎝上くらい)、A を加えて再び沸騰させ、アクを取ります。

火を弱めて液面がフツフツする程度の火加減を保ち、25〜30分ほど煮ます。

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☆水加減が少ないようなら、足し水する!

汁のうまみを感じたら火を止め、紙タオル(不織布タイプ)を敷いたこし器でこします。

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煮立たせないように、弱火で火を入れたら出来上がりです。

 

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◉あさりの甘辛煮
(つくりやすい分量)

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材料

あさりの身    全量

(コンソメをつくったあとのもの)

酒        適量
みりん      適量
うす口しょうゆ  適量
(またはしょうゆ)
あさりのコンソメ 適量

 

作り方

鍋に、あさりの身、酒(適量)、みりん(適量)、うす口しょうゆ(適量)、あさりのコンソメ(適量)を入れ、火にかけます。

コトコト煮たら火を止め、一晩おいたら出来上がりです。

☆うす味に仕上げ、様々な料理にアレンジ可能!

 

◉あさりと小松菜のからしあえ
(つくりやすい分量)

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材料

あさりの甘辛煮   全体の1/4量
小松菜       1ワ(300g)

浸し地
・だし       カップ1と1/2〜2
・塩        少々
・うす口しょうゆ  少々

練りがらし       適量
あさり(甘辛煮)の煮汁 少々

 

作り方

小松菜は葉と軸に分け、熱湯で葉と軸を別々にゆでます。

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☆葉と軸に分けるのも、束でするのでなく、ひと茎ひと茎分けることが大事!葉と軸は異質のもの!

 

ザルに上げて冷水をかけます。

浸し地の材料を合わせて、バットに注ぎます。

小松菜の水気をきって、浸し地につけます。

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小松菜の汁気を絞り、約2㎝の長さに切ります。

紙タオルでさらに水気を取ります。

☆水気をしっかりとることで、味が薄まらない!

ボウルに練りがらし(適量)、あさりの甘辛煮の煮汁(少々)を合わせて溶き、あさりと合わせます。

小松菜を加えてあえたら出来上がりです。

 

 - きょうの料理, ・汁物・スープ, ・魚介類

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