谷原章介のタイムレスキッチン！あさりのコンソメ・あさりと小松菜のからしあえレシピ！NHKきょうの料理は辰巳芳子
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2017年3月22日（23日）放送のNHKきょうの料理は、谷原章介さんの「Timeless Kitchen（タイムレスキッチン）」。料理研究家の辰巳芳子さんが「あさりのコンソメ」、「あさりと小松菜のからしあえ」のレシピを紹介してくれました。
「あさりのコンソメ」は、あさりは殻ごと、たまねぎやセロリなどの香味野菜と一緒に煮て、うまみをスープに存分に引き出します。
「あさりと小松菜のからしあえ」は、「あさりのコンソメ」でつくったあとの「あさりの身」を甘辛く煮て小松菜とあえた一品です。
辰巳芳子さんの
「続 あなたのために 〜お粥は日本のポタージュです〜」
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価格:2,808円 |
★もくじ★
★きょうの料理はあさりのコンソメレシピ！
◉あさりのコンソメ つくりやすい分量
材料
あさり １kgレモン １枚
（国産/厚めの輪切り）
白ワイン カップ１
（または酒）
A
・たまねぎ 120g
・セロリ 80g
（茎のみ）
・にんじん 80g
・パセリの軸 数本
・白こしょう（粒） ５〜６粒
・ローリエ １枚
塩
作り方
あさりは砂出しをします。たっぷりの塩水（3.5％程度）につけ、暗くて涼しいところに数時間つけておきます。
あさりを手にとり、塩をふってこすり合わせます。
水をはったボウルに入れ、洗います。
これを３回くり返します。
☆洗った水が濁らなくなるのが目安！
あさりにヒタヒタの水とレモンを加えて約10分ほどおきます。
☆レモンであさりのクセを取る！
たまねぎ、セロリ、にんじんは２〜３㎜の薄切りにして、サッと水洗いし、水気をきります。
鍋に白ワインとあさりを入れ、弱めの強火（火力全開を10とすると８くらい）にかけます。
殻があいたら、水１〜1.5ℓ（貝の３㎝上くらい）、A を加えて再び沸騰させ、アクを取ります。
火を弱めて液面がフツフツする程度の火加減を保ち、25〜30分ほど煮ます。
☆水加減が少ないようなら、足し水する！
汁のうまみを感じたら火を止め、紙タオル（不織布タイプ）を敷いたこし器でこします。
煮立たせないように、弱火で火を入れたら出来上がりです。
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◉あさりの甘辛煮
（つくりやすい分量）
材料
あさりの身 全量（コンソメをつくったあとのもの）
酒 適量
みりん 適量
うす口しょうゆ 適量
（またはしょうゆ）
あさりのコンソメ 適量
作り方
鍋に、あさりの身、酒（適量）、みりん（適量）、うす口しょうゆ（適量）、あさりのコンソメ（適量）を入れ、火にかけます。コトコト煮たら火を止め、一晩おいたら出来上がりです。
☆うす味に仕上げ、様々な料理にアレンジ可能！
◉あさりと小松菜のからしあえ
（つくりやすい分量）
材料
あさりの甘辛煮 全体の１/４量小松菜 １ワ（300g）
浸し地
・だし カップ１と１/２〜２
・塩 少々
・うす口しょうゆ 少々
練りがらし 適量
あさり（甘辛煮）の煮汁 少々
作り方
小松菜は葉と軸に分け、熱湯で葉と軸を別々にゆでます。
☆葉と軸に分けるのも、束でするのでなく、ひと茎ひと茎分けることが大事！葉と軸は異質のもの！
ザルに上げて冷水をかけます。
浸し地の材料を合わせて、バットに注ぎます。
小松菜の水気をきって、浸し地につけます。
小松菜の汁気を絞り、約２㎝の長さに切ります。
紙タオルでさらに水気を取ります。
☆水気をしっかりとることで、味が薄まらない！
ボウルに練りがらし（適量）、あさりの甘辛煮の煮汁（少々）を合わせて溶き、あさりと合わせます。
小松菜を加えてあえたら出来上がりです。
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