NHKきょうの料理は谷原章介のタイムレスキッチン赤飯・ひじきの煮物レシピ！柳原一成
2016/11/17
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2016年11月16日（17日）放送のNHKきょうの料理は、谷原章介さんの「Timeless Kitchen（タイムレスキッチン）」で、江戸懐石近茶流宗家の柳原一成さんの「赤飯」、「ひじきの煮物」のレシピを紹介してくれました。
慶事を祝う特別なご飯として食べる「赤飯」。市販をいただくことが多くなりましたが、手づくりならではの出来たての美味しさが十分に味わえます。
「ひじきの煮物」は、仕上げに はちみつ を加えて煮ることにより、こっくりとした味わいを出します。
★きょうの料理は赤飯・ひじきの煮物
◉赤飯 つくりやすい分量
材料
もち米 カップ３（600㎖）
ささげ（乾） 60g
ごま塩
・黒ごま 大さじ１
・塩 小さじ２/３
作り方
ささげは水で洗って鍋に入れ、水（カップ２）を加えて強火にかけます。
沸騰したら中火にし、５〜６分ほどゆでて茹で汁に少し色がついたらザルにあげ、ゆで汁を捨てます。
☆渋切：水からゆで、茹で汁を捨てることで渋みやアクを取り除く！ささげのゆで時間は茹で汁の色の変化で覚える！
サッとささげと鍋を流水で洗い、ささげを鍋に戻して水（カップ３）を加え、火にかけます。
沸騰したら中火にして９分ほどゆで、茹で汁が透き通ったワインレッド色になったらボウルで受けたザルにあけ、茹で汁とささげに分けます。
茹で汁はとっておきます。
茹で汁を玉じゃくしですくい上げてボウルの中に落とします。
これを十数回繰り返して、さらに鮮やかな色の茹で汁にして冷まします。
☆汁を空気に触れさせることで、発色がよくなる！
もち米を洗い、水気をきって茹で汁に浸して一晩おきます。
（写真下は翌日のもの）
☆気温の高い時期は冷蔵庫に入れるとよい！
ささげを鍋に戻し入れ、水（カップ３）を加えます。
15分ほど煮て、柔らかくなったら火から下ろして冷まし、冷蔵庫で一晩おきます。
翌日、ささげをザルにあけ、水気をきります。
もち米はボウルで受けたザルにあけ、茹で汁ともち米に分けます。
茹で汁は手水（てみず）に使うのでとっておきます。
蒸し布を水でぬらし、固く絞って和せいろに敷きます。
ささげともち米を合わせて混ぜて入れて、中央をすり鉢状にくぼませます。
☆中央をくぼませることで、蒸気が均一に回り、ふっくらと蒸し上がる！
蒸し布をもち米の上にかぶせます。
鍋に湯を沸かして和せいろをのせ、ふたをして強火で10分ほど蒸します。
火を一度止めてふたを開け、蒸し布の端を持ち上げながら箸で天地を返すように混ぜ、茹で汁を手のひらでたっぷりとすくって全体にふり（手水）、すり鉢状に戻してふたをします。
（写真下：手水を打つ）
これを蒸している間に４回ほど繰り返し、全体で40分間ほど蒸します。
☆10分ごとに火をとめて天地を返して手水を打つ！
蒸し上がったら盤台に広げて粗熱を取り、器に盛りつけたら出来上がりです。
ごま塩を作る
小鍋に黒ごま（大さじ１）を入れて焦がさないように煎ります。
火を止めてから塩（小さじ２/３）を加え、余熱でごく軽く煎り、小皿にあけて赤飯に添えます。
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◉ひじきの煮物 ４人分
材料
長ひじき（乾） 30g
油揚げ １枚
だし カップ１と１/４
砂糖 大さじ２
酒 大さじ１
しょうゆ 大さじ２
はちみつ 大さじ１
作り方
ひじきは洗い、たっぷりの水に15〜20分ほどつけて戻し、水気をきります。
鍋に湯を沸かし、ひじきを30秒ほどゆでてザルにあげます。
☆サッと熱湯に通すことで、余分な水分が抜け、味がしみ込みやすくなる！
水気をきり、食べやすい長さに切ります。
油揚げは熱湯をかけて油を抜きます。
縦半分に切ってから５〜６㎜幅に切ります。
鍋にひじき、油揚げ、だし（カップ１と１/４）を入れて火にかけ、煮立ったら砂糖（大さじ２）、酒（大さじ１）を加えます。
味をつける前はあまりかき混ぜないこと！煮汁がにごる！
落としぶたをして中火で３分ほど煮たら、しょうゆ（大さじ２）を加えて煮ます。
煮汁が少なくなったら、はちみつ（大さじ１）を加え、２分ほど煮て冷ましながら味を含めたら出来上がりです。
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