土井善晴の桜ご飯（鯛ご飯）レシピ！NHKきょうの料理は味こよみ・春の祝い飯
2017/04/07
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2017年4月6日（10日）放送のNHKきょうの料理は、料理研究家の土井善晴さんが、「桜ご飯」のレシピを紹介してくれました。
「桜ご飯」は、鯛の身で桜色の「桜そぼろ」を作り、鯛の骨のスープをだしに「鯛ご飯」を炊いたもの。桜色のそぼろがとても奇麗で繊細な春らしい一品です。「えんどう豆の青煮」、「花びらしょうが」を添えてさらに華やかに！
土井善晴さんの
「 土井家の「一生もん」２品献立 」
 |
価格:1,620円 |
★きょうの料理は桜ごはんレシピ！
◉桜ごはん ６人分
材料
桜ごはん
たい 300g
（三枚におろしたもの）
A
・砂糖 大さじ３
・みりん 大さじ２
・塩 小さじ１
食紅 少々
（水で溶いたもの）
鯛ごはん
米 600㎖（カップ３）
たいの中骨 １匹分（約160g）
昆布 １枚
（10㎝四方）
B
・うす口しょうゆ 大さじ１と１/２
・塩 小さじ１
えんどう豆の青煮 適量
花びらしょうが 適量
木の芽 適量
作り方
米は洗ってザルに上げ、40分ほどおいて洗い米にします。
鯛ご飯用のたいの中骨を適量な大きさに切り分けて鍋に入れ、昆布、水（カップ５）を加えて中火にかけます。
煮立ったらアクを取り、桜そぼろ用のたいを入れて弱火で煮立てないように10分ゆでます。
たいを取り出して水にとって冷まします。
中骨も取り出し、ゆで汁はこして粗熱を取ります。
たいはザルに上げて水気をきり、皮、血合いを取り除き、手で身をほぐしながら、残った小骨なども取り除きます。
皮と血合いは鯛ご飯に加えるため、皮は食べやすく切っておきます。
☆桜そぼろの色をきれいに出すため、皮と血合いはご飯の方へ。
中骨に残っている身もほぐし取ります。
鍋にたいを入れ、菜箸４〜５本を持ってほぐしながらいりつけます。
ある程度細かくなったら A を加えて味を調えます。
続けて食紅を加えて色づけし、さらに細かくさばきながらいりつけます。
☆食紅はごく少量の水で溶き、色を見ながら少量ずつ加える！
水分がとんでパラパラになったら火から下ろし、バットに広げて粗熱を取ります。
湯気が出なくなったら、固く絞ったぬれ布巾を全体にかぶせておきます。
桜そぼろの出来上がりです。
鯛ご飯を炊きます。
洗い米と同量のたいのゆで汁 に B を加えて味を調えます。
炊飯器の内釜に洗い米を入れ、ゆで汁を加え、たいの皮と血合いを加えて軽く混ぜ、普通に炊き上げます。
f鯛ご飯が炊けたら器に盛って、桜そぼろをたっぷりかけ、えんどう豆の青煮、花びらしょうが、木の芽をあしらったら出来上がりです。
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◉えんど豆の青煮
（つくりやすい分量）
作り方
さやから出したえんどう豆（130g）を塩（適量）を入れた熱湯でゆでて、水にとります。
二番だし（カップ１）に塩（小さじ１/２）を入れて溶き混ぜ、水気をきったえんどう豆を加えて１時間ほどおいて味を含ませたら出来上がりです。
★二番だし・・・鍋に水（カップ５）と昆布（8㎝四方１枚）、削り節（20g）を入れて中火でゆっくりと煮立てます。固く絞った布巾をザルに広げてこし、昆布を除いて絞ります。
◉花びらしょうが
（つくりやすい分量）
材料
しょうが （大）１かけ
甘酢
・酢 カップ１/３
・昆布だし カップ１/３
・砂糖 大さじ２
・塩 大さじ１/２
作り方
しょうが（大１かけ）をかつらむきの要領で円柱形にむき、側面にV字の切り込みを入れます。
小口から丸くそぎ取るようにむいて花びら形にします。
熱湯でゆでて水にとり、水気をきって合わせた甘酢につけます。
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