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NHKきょうの料理はあじずしレシピ!松田美智子料理研究家の和食スタイル

      2016/09/14

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2016年9月13日(14日)放送のNHKきょうの料理は、料理研究家の松田美智子さんが、「あじずし」のレシピを紹介してくれました。

「あじずし」は、酢でしめたあじとたっぷりの薬味をのせたおすし。さっぱりとしていて、どれだけでも食べられます。見た目も豪華でおもてなしやお祝いにも喜ばれるレシピですよ。

 

「ゴーヤーの白あえ」「長芋の梅あえ」のレシピはこちら

 

★きょうの料理はあじずし

◉ あじずし  つくりやすい分量

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材料

 

あじ      2匹
(刺身用/25㎝くらいのもの)

粗塩      大さじ4

A
・好みのかんきつ  3〜4枚
(すだちやかぼすなど/薄切り)
・昆布       2枚
(5㎝四方)

米酢        カップ1/4
米         カップ3(600ml)

B
・水        550ml
・酒        大さじ3
・昆布       1枚
(5㎝四方)

C
・米酢       カップ3/4
・三温糖      大さじ3〜4
・塩        大さじ1と1/2

みょうが      2コ分
(薄い半月形に切る)
しょうが      大さじ1〜2
(みじん切り)

白ごま       大さじ2
青じそ       1ワ分
(せん切り)



 

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作り方

 

あじは三枚におろし、紙タオルを敷いたバットに皮を下にして並べます。

あじ全体が隠れるように粗塩をふり、ラップをして冷蔵庫に20〜40分ほどおきます。

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☆おく時間の目安は塩がぬれてきたらOK!

 

あじを約10%の酢水(水カップ5に対して酢カップ1/2)で洗って塩を落とし、水気をきってバットに並べます。

あじの上に A をのせてます。

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厚手の紙タオル(不織布タイプ)をかぶせ、その上から、米酢を回しかけます。

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ラップをして冷蔵庫に30分ほどおいて、酢でしめます。(途中で上下を返します)

 

米はといで10分ほど浸水させ、ザルにあげて15分ほどおきます。

米と B を鍋に入れ、ふたをして強火にかけます。

蒸気が上がってきたら、しゃもじで鍋の中を上下を返すように混ぜ、弱火で8〜10分ほど炊き、火を止めて10分ほど蒸らします。

 

ボウルに C を混ぜ合わせ、みょうがとしょうがを加えて15分ほどおき、こします。(合わせ酢)

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☆15分たつとピンク色になる!色合いと風味アップ!

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☆みょうがとしょうがはとっておく!

 

熱々のご飯を盤台に小さな山になるようにこんもりとのせ、合わせ酢 を回しかけます。

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しゃもじで切るように混ぜてなじませ、うちわであおいで急速に冷まします。

みょうがとしょうがを混ぜ、粗熱が取れるまでぬらして堅く絞った布巾をかぶせておきます。

 

あじの汁気を拭き、頭のほうから皮をむきます。

小骨を取り除き、一口大のそぎ切りにします。

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すし飯の表面をしゃもじで整え、あじを盛りつけ、白ごまを全体にふります。

少量ずつまとめた青じそをきれいに並べたら出来上がりです。

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 - きょうの料理, ・ごはんもの

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