NHKきょうの料理はほんのり甘納豆と柚子鹿の子レシピ！大納言小豆、てぼう豆、金時豆！宇佐見桂子

2015/11/20 2015/12/03

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2015年11月19日放送のNHKきょうの料理は、ほめられスイーツとてし、宇佐見桂子さんが「ほんのり甘納豆」と「柚鹿の子」のレシピを紹介してくれました。

「ほんのり甘納豆」（大納言）は行程が、１下ゆで、２本煮、３蜜漬け、４乾燥とあり、３日間はかかりますが、作業は簡単なので、楽しみながら作りたいものです。

「柚子鹿の子」は「甘納豆」を使い、もう一手間かけることで、お土産やプレゼントに最適なものに変わりますよ。

★もくじ★

NHKきょうの料理はほんのり甘納豆、柚子鹿の子
きょうのつぶやき

NHKきょうの料理はほんのり甘納豆、柚子鹿の子

ほんのり甘納豆　出来上がり約480g

材料

大納言小豆（乾燥）　　200g

みつ
・グラニュー糖　　　　150g
・水　　　　　　　　　200g

A
・グラニュー糖　　　　100g
・水あめ　　　　　　　25g

グラニュー糖　　　　　適宜

作り方

下ゆで

大納言小豆をバットに広げ、割れた豆や虫食いのある豆は取り除きます。

小豆をボウルに入れて、たっぷりの水を加え、かき混ぜながら洗い、ザルにあけて水気を切ります。

鍋に、水500mlと小豆を入れふたをせずに強めの中火で沸騰させて、そのまま５分ほど茹でます。

さらに、水400ml（びっくり水）を加えて、湯の温度を下げます。

再び沸騰したら湯を半量ほど捨てて、水400mlを加えて沸騰させます。

☆びっくり水により、皮と豆の温度差が減り均等になり、ふっくらと柔らかくなります。

沸騰した状態のまま、10〜15分ゆでます。

湯が赤く濁ったら、小豆をざるにあけ、湯を捨ててサッと流水で洗い流します。

本煮

鍋に小豆を戻し入れ、水500mlを加えて強めの中火にかけます。

沸騰したらごく弱火にして、ふたをせずに40〜50分、アクを取りながら、小豆同士がぶつかり合わないように静かにゆでます。

小豆を指でつぶせるくらいの柔らかさになったら、火を止めて、ふたをし30分ほど蒸らし、ふっくらさせます。

ザルにあけて湯をきっておきます。

蜜漬け

別の鍋に、みつの材料を入れて、中火にかけ、混ぜながらグラニュー糖を溶かします。

沸騰したら、火を止めます。

みつの中に小豆を静かに入れて、オーブン用シートで落としぶたをして、常温で一晩（８時間以上）おきます。

２度目の蜜漬け

翌日、蜜漬けした鍋を強めの中火にかけて沸騰させて、ボウルに重ねたザルにあけ、豆とみつとに分けます。

鍋にみつを戻してAを加えて、強めの中火にかけます。

耐熱のゴムべらで混ぜて、しっかりAを溶かし、火からおろします。

☆水あめは保水効果があり、小豆をしっとりとさせ、ツヤをよくします。

さらに甘くしたみつの中に、小豆を入れ、オーブン用シートで落としぶたをして、さらに常温で一晩（８時間以上）おき、２度目の蜜漬けをします。

☆二度にわけて小豆に甘みを加えることにより、芯まで甘くなります。

仕上げ

翌日、蜜づけした鍋を強めの中火にかけて沸騰させて、ごくごく弱火にし20分ほど静かに煮てみつをすわせます。

乾燥

小豆をザルにあけて汁気をきり、バットに重ねた平らなザルか、またはオーブン用シートに小豆が重ならないように並べて4〜５時間おいて、冷ましながら乾かします。

豆が完全に冷めて乾いたら、好みでグラニュー糖をまぶして出来上がりです。

てぼう豆・金時豆の場合

大納言小豆よりも大きなてぼう豆と金時豆は、下ゆでの過程が違います。

水で下ゆでするのではなく、沸かした湯800mlにつけておきます。

てぼう豆は１〜１時間半、金時豆は１時間半〜２時間です。

湯を捨てる前に、一度沸騰させてアクをぬきます。

鍋にてぼう豆（金時豆）と水600mlを加え、沸騰させた後、弱火で35〜40分ゆで、ふたをして30分ほど蒸らします。

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柚子鹿の子　　10コ分

材料

好みの甘納豆　200g
（グラニュー糖をまぶしていないもの）

柚子ぎゅうひ
・白玉粉　　　10g
・水　　　　　20ml
・砂糖　　　　20g
・柚の皮　　適量

こしあん　　150g
（黒または白/市販）

寒天液
・粉寒天　　　　小さじ１/４
・水　　　　　　50ml
・グラニュー糖　35g

かたくり粉

作り方

ぎゅうひを作ります。

ボウルに白玉粉を入れ、水を少量ずつ加えながら、ゴムベラで混ぜます。

ふるった砂糖を加えて混ぜ、電子レンジ600Wで10秒加熱します。

取り出してよく混ぜ、電子レンジ600Wで30秒加熱し、ゴムベラで天地を返し、もう30秒加熱します。

コシが足りないときはさらに10秒加熱します。

柚の皮をすりおろし、均一に混ぜます。

バットにかたくり粉を広げ、ぎゅうひを置き、10等分に切りわけ、粉を落とします。
こしあんを15gずつ10コにわけ、まるめます。

手のひらでこしあんを平にし、ぎゅうひを中央におき包みます。

10コ包みます。

手のひらに10㎝四方のラップをのせ、その上に、甘納豆（大さじ１）を広げます。

甘納豆の中央に先ほどの丸めたあんをのせ、絞りながら包みます。

底の部分は甘納豆がなくて、あんが見えていてOKです。

水と粉寒天を電子レンジ600Wで１分加熱し、グラニュー糖を混ぜて、さらに40秒加熱します。

木べらに鹿の子をのせ、ボウルの上で寒天液をかけます。

余分な寒天液は下に落ちます。

パッドに並べていき、乾燥したら、柚の皮を散らし出来上がりです。

きょうのつぶやき

きょうの「ほんのり甘納豆」は、時間をかけて作るものですね。

こんなスイーツが自分で作れたら、友達や親に自慢できる気がします。

きょうの息子は、次男（２才）のこと。

次男は、わりと一人遊びができる子です。

そして、今次男の中で流行っているものが、パズルなんです。

けっこう、自分一人の力で完成させることができるようになってきていて、びっくりしています。