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NHKきょうの料理は豚肉の乳酸発酵漬け・発酵豚のベーコンレシピ! 荻野恭子 

      2020/04/14

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2020年4月13日(14日)放送のNHKきょうの料理は、料理研究家の荻野恭子さんが「豚肉の乳酸発酵漬け」のレシピを紹介。

「豚肉の乳酸発酵漬け」は、塩と砂糖を加えた水に豚肉を漬けて、発酵させたもの。うまみがアップし、豚肉料理がワンランクアップします。

その「豚肉の乳酸発酵漬け」で「発酵豚のベーコン」「発酵豚と新じゃがのスープ」「干し肉のあぶり焼き」など、豚肉料理の幅がグッと広がります。

「乳酸発酵漬け」の作りおき [ 荻野 恭子 ]

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乳酸発酵とは・・・塩の効果で雑菌が減り、乳酸菌が増える。乳酸菌がアミノ酸を生み、うまみアップ!

★きょうの料理は豚肉の乳酸発酵漬け・発酵豚のベーコンレシピ!

◉豚肉の乳酸発酵漬け つくりやすい分量

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材料

 

豚肩ロース肉(塊) 300g

A
・粗塩     小さじ1
・きび糖    小さじ1/2
(または砂糖)
・水      カップ1

 

作り方

 

ジッパー付き保存袋(Sサイズ)に豚肉を入れ、A を加えます。

袋の口を閉め、袋の上から軽くもんで揺らし、なじませます。

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室温(15〜20℃が目安)に1日おいてから冷蔵庫で2〜3日おきます。

 

☆豚肉から血がにじみ出て、漬け汁が赤みを帯びてくるが、そのままにしてよい!

2〜3日後 ↓

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食べごろ:冷蔵庫に入れて2〜3日後から。
保存:食べごろになってから、漬け汁に完全につかった状態にして冷蔵庫で約3日間。
活用:食べやすく切り、スープ、煮物、煮込み、炒め物などに。

 

◉発酵豚のベーコン つくりやすい分量

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材料

 

豚肉の乳酸発酵漬け  全量

A
・好みのハーブ    大さじ1/2
(ローリエ、バジル、オレガノ、タイム、ローズマリーなど)
・砂糖        小さじ1

 

作り方

 

厚手でフタがぴったりと閉まる鍋の底にアルミ箔を敷き、A を広げ入れます。

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☆砂糖を入れると、きれいにツヤが出る!

 

空間を少しあけ、脚付きの金網や金属製の蒸し板を置きます。

豚肉の乳酸発酵漬けの汁けを拭き、金網の上にのせます。

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ふたをして弱めの中火にかけ、40〜50分ほど蒸し焼きにして火を止めます。

ふたを取り、そのまま冷ましたら出来上がりです。

☆ジッパー付き保存袋に入れて冷蔵庫で約1週間、冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で約1ヶ月保存可能!

 

◉発酵豚と新じゃがのスープ 2人分

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材料

 

豚肉の乳酸発酵漬け  200g
新じゃがいも     2コ
クレソン       1/2ワ

A
・豚肉の乳酸発酵漬けの漬け汁 全量
・水             カップ1

 

作り方

 

豚肉の乳酸発酵漬けは一口大の角切りにします。

じゃがいもはサッと洗って水気をきり、一口大の角切りにします。

クレソンは長さを3等分に切ります。

 

鍋に豚肉の乳酸発酵漬けと A を入れ、中火にかけます。

煮立ったらアクと固まった血を取り除きます。

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☆漬け汁はしっかり煮立たせ、アクを取る!

 

じゃがいもを加えて弱めの中火にし、竹串がスッと刺さるまで10分ほど煮ます。

クレソンの軸を加えて2〜3分ほど煮て、葉を加えてサッと煮たら出来上がりです。

 

◉発酵豚の干し肉 つくりやすい分量

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材料

 

豚肉の乳酸発酵漬け  全量

 

作り方

 

豚肉の乳酸発酵漬けは厚みを半分に切り、網付きバットに並べてラップで覆います。

☆バットに直に置かず、網にのせて通気性をよくする!

 

ラップ全体にまんべんなく竹串で穴を開け、冷蔵庫に2〜3日間おきます。

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途中、2〜3回(1日に1回が目安)、肉の上下を返します。

保存:干したら保存容器に入れて冷蔵庫で1〜2日間。

活用:チャーシューのかわりに、おこわやチャーハンに。

 

◉干し肉のあぶり焼き つくりやすい分量

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材料

 

豚肉の乳酸発酵漬け  全量

黒こしょう   適量
サニーレタス  適宜
レモン     適宜

 

作り方

 

豚肉の乳酸発酵漬けは魚焼きグリルの強火で10〜13分ほど焼いて火を通し、食べやすく切ります。

器に盛りつけ、黒こしょう(適量)をふります。

お好みでサニーレタス、レモンを添えたら出来上がりです。

 

 - きょうの料理, ・肉料理

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