NHKきょうの料理は豚肉の乳酸発酵漬け・発酵豚のベーコンレシピ！ 荻野恭子
2020/04/14
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2020年4月13日（14日）放送のNHKきょうの料理は、料理研究家の荻野恭子さんが「豚肉の乳酸発酵漬け」のレシピを紹介。
「豚肉の乳酸発酵漬け」は、塩と砂糖を加えた水に豚肉を漬けて、発酵させたもの。うまみがアップし、豚肉料理がワンランクアップします。
その「豚肉の乳酸発酵漬け」で、「発酵豚のベーコン」、「発酵豚と新じゃがのスープ」、 「干し肉のあぶり焼き」など、豚肉料理の幅がグッと広がります。
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価格:1,650円 |
★もくじ★
★きょうの料理は豚肉の乳酸発酵漬け・発酵豚のベーコンレシピ！
◉豚肉の乳酸発酵漬け つくりやすい分量
材料
豚肩ロース肉（塊） 300g
A
・粗塩 小さじ１
・きび糖 小さじ１/２
（または砂糖）
・水 カップ１
作り方
ジッパー付き保存袋（Sサイズ）に豚肉を入れ、A を加えます。
袋の口を閉め、袋の上から軽くもんで揺らし、なじませます。
室温（15〜20℃が目安）に１日おいてから冷蔵庫で２〜３日おきます。
☆豚肉から血がにじみ出て、漬け汁が赤みを帯びてくるが、そのままにしてよい！
2〜３日後 ↓
食べごろ：冷蔵庫に入れて２〜３日後から。
保存：食べごろになってから、漬け汁に完全につかった状態にして冷蔵庫で約３日間。
活用：食べやすく切り、スープ、煮物、煮込み、炒め物などに。
◉発酵豚のベーコン つくりやすい分量
材料
豚肉の乳酸発酵漬け 全量
A
・好みのハーブ 大さじ１/２
（ローリエ、バジル、オレガノ、タイム、ローズマリーなど）
・砂糖 小さじ１
作り方
厚手でフタがぴったりと閉まる鍋の底にアルミ箔を敷き、A を広げ入れます。
☆砂糖を入れると、きれいにツヤが出る！
空間を少しあけ、脚付きの金網や金属製の蒸し板を置きます。
豚肉の乳酸発酵漬けの汁けを拭き、金網の上にのせます。
ふたをして弱めの中火にかけ、40〜50分ほど蒸し焼きにして火を止めます。
ふたを取り、そのまま冷ましたら出来上がりです。
☆ジッパー付き保存袋に入れて冷蔵庫で約１週間、冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で約１ヶ月保存可能！
◉発酵豚と新じゃがのスープ ２人分
材料
豚肉の乳酸発酵漬け 200g
新じゃがいも ２コ
クレソン １/２ワ
A
・豚肉の乳酸発酵漬けの漬け汁 全量
・水 カップ１
作り方
豚肉の乳酸発酵漬けは一口大の角切りにします。
じゃがいもはサッと洗って水気をきり、一口大の角切りにします。
クレソンは長さを３等分に切ります。
鍋に豚肉の乳酸発酵漬けと A を入れ、中火にかけます。
煮立ったらアクと固まった血を取り除きます。
☆漬け汁はしっかり煮立たせ、アクを取る！
じゃがいもを加えて弱めの中火にし、竹串がスッと刺さるまで10分ほど煮ます。
クレソンの軸を加えて２〜３分ほど煮て、葉を加えてサッと煮たら出来上がりです。
◉発酵豚の干し肉 つくりやすい分量
材料
豚肉の乳酸発酵漬け 全量
作り方
豚肉の乳酸発酵漬けは厚みを半分に切り、網付きバットに並べてラップで覆います。
☆バットに直に置かず、網にのせて通気性をよくする！
ラップ全体にまんべんなく竹串で穴を開け、冷蔵庫に２〜３日間おきます。
途中、２〜３回（1日に1回が目安）、肉の上下を返します。
保存：干したら保存容器に入れて冷蔵庫で１〜２日間。
活用：チャーシューのかわりに、おこわやチャーハンに。
◉干し肉のあぶり焼き つくりやすい分量
材料
豚肉の乳酸発酵漬け 全量
黒こしょう 適量
サニーレタス 適宜
レモン 適宜
作り方
豚肉の乳酸発酵漬けは魚焼きグリルの強火で10〜13分ほど焼いて火を通し、食べやすく切ります。
器に盛りつけ、黒こしょう（適量）をふります。
お好みでサニーレタス、レモンを添えたら出来上がりです。
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