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NHKきょうの料理はザ・ミーツのトルテリーニ風水ギョーザレシピ!かつ&まこの肉グルメ

   

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2016年7月28日(8月1日)放送のNHKきょうの料理は、ザ・ミーツの肉グルメ。 Katsu(かつ)さんが、「トルテリーニ風水ギョーザ」のレシピを紹介してくれました。
「トルテリーニ」とは詰め物をした小型のパスタのこと。手づくりギョーザの皮はもっちり、そして中身はクリーミーな味わい。「トルテリーニ風水ぎょうざ」は、Katsu(かつ)さんならではのアイディアのレシピです。

 

皮から作りのが大変ならば、もちろん市販のギョーザの皮を使ってもOKですよ。

 

Mako(まこ)さんの「パクチーどっさり揚げギョウザ」のレシピはこちら

 

 

★きょうの料理はトルテリーニ風水ギョーザ

 

・トルテリーニ風水ギョーザ
(14〜16コ分)

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材料

 

鶏ささ身    3本(200g)
たまねぎ    1/4コ(85g)
にんじん    1/4コ(50g)
マッシュルーム 4コ(50g)

牛乳      カップ1
ピザ用チーズ  適量

ギョーザ皮 A
・強力粉    100g
・薄力粉    50g

ギョーザ皮 B
・溶き卵    1と1/2コ
・塩      1つまみ
・オリーブ油  小さじ1弱

 

ブールマニエ(つくりやすい分量)
・小麦粉    50g
・バター    50g
(食塩不使用/常温に戻す)

C
・塩      適量
・エクストラバージンオリーブ油 適量
・バルサミコ酢  適量
・パルメザンチーズ 適量
(薄切り)
・黒こしょう    適量
(粗挽き)
・パセリ      適量
(みじん切り)

強力粉
(打ち粉)

こしょう
バター
(食塩不使用)

 

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作り方

 

皮を作る (市販の皮を使っても良い) 

 

ボウルにザルを重ね、混ぜ合わせた ギョーザ皮 A をふるいます。

真ん中をあけて ギョーザ皮 B の残りの材料を入れて、菜箸3〜4本を使い混ぜます。

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だいたいまとまってきたら、手でこねて打ち粉(強力粉)をしながら生地をまとめます。(5〜6分)

こね台に移して、打ち粉をしながら生地を押すように練り、なめらかになったら丸めます。

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十文字の切り込みを入れて、手で真ん中の切り目から外側に向かって4方向に生地を広げます。

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☆4方向に広げてからのばすと厚みや形が整いやすい!

 

綿棒で真ん中から外側へ向かって上下左右に伸ばし、5㎜厚さになったらラップではさんで冷蔵庫に1時間ほどおきます。

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冷蔵庫から生地を取り出し、こね台に打ち粉をしながら、綿棒で生地を2㎜の厚さに伸ばします。

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再び、打ち粉をして、5〜10分ほどそのままおいて、表面を乾かします。

 

直径10㎝のセルクル型で生地を抜き、生地がくっつかないように打ち粉をしながらバットに入れます。

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途中、生地が抜けにくくなったら、打ち粉をして生地を丸め直し、2㎜の厚さにのばして型で抜きます。

ラップをして、冷蔵庫に15分ほどおきます。

 

ブールマニエを作る

(ブールマニエとは西洋料理でソース類のとろみに使われるもの)

 

耐熱皿にブールマニエの小麦粉を広げ、ラップをせずに電子レンジ600Wで1〜2分加熱し、ボウルにザルを重ねてふるいます。

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☆小麦粉の水分をとばしてから、ザルでふるうとなめらかに仕上がる!

 

小麦粉が温かいうちにバターを加え、へらで混ぜます。

ラップで包みます。

 

あん(中身)を作る

ささ身は、筋があれば取って1㎝角に切り、塩(少々)、こしょう(少々)をふります。

たまねぎとにんじんも1㎝角に切り、マッシュルームは根元を除いて1㎝角に切ります。

 

フライパンにバター(35g)を入れて中火にかけ、にんじん、たまねぎ、マッシュルームの順に加えて炒め、塩(少々)、こしょう(少々)をふります。

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しんなりしてきたら牛乳を加えて、沸いたら火を止めて混ぜ合わせます。

 

弱火にかけて ブールマニエ(25g)を加え、ゆっくりと溶かしながら煮ます。

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全体にとろみがついたら火を止めて、ささ身を加え、混ぜながら余熱で火を入れます。

☆ささ身に火を入れすぎると堅くなり、パサつきの原因に!

 

バター(適量)を塗ったバットに移して平にならし、空気が触れないよう表面にぴっちりとラップをします。

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粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて、冷たくなるまで冷やします。(冷やしたあん)

 

仕上げ

ギョーザの皮を1枚手にとり、皮全体に指で水をつけます。

冷やしたあん(大さじ1)とピザ用チーズ(少々)をのせ、半分に折って口をしっかりと閉じ、閉じた口を上にたたせて、端と端を合わせます。

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残りも同じように作ります。

 

鍋に湯を沸かして3%の塩を入れ、沸騰したらギョーザを加えます。

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弱火で2〜3分ほどゆで、浮いてきたら取り出します。

 

水気をきって皿に盛りつけ、C を順にふったら出来上がりです。

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 - きょうの料理, ・肉料理

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