NHKきょうの料理はらっきょうの甘酢漬け、塩らっきょう、粗漬けレシピ！辰巳芳子
2016/06/01
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2016年5月31日放送のNHKきょうの料理は、料理研究家の辰巳芳子さんが、「らっきょう漬け」のレシピを紹介してくれました。
「らっきょう漬け」、３kgのらっきょうを塩水を３回取り替え、９日間かけて「粗漬け」することでアクやくせがしっかりと抜けます。それから、「甘酢漬け」に２kg、「塩らっきょう」に１kg作ります。
辰巳芳子さんがクロワッサンで連載していた人気の企画「いのちの食卓ー野菜に習う」が１冊の本にまとめられました。
一つ一つの野菜と向き合い、いただくことの大切さ、そして随筆家でもある辰巳節も読める魅力たっぷりの本になっていますよ。
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★きょうの料理はらっきょうの甘酢漬け、塩らっきょう、粗漬け
・らっきょうの粗漬け つくりやすい分量
材料
らっきょう ３kg
粗塩 適量
作り方
10％の塩水を煮立てて、大きめの容器に移して冷まします。
らっきょうはきれいになるまでドロを丁寧に洗い落とし、冷ました塩水の容器に入れます。
☆塩水に漬けることで、らっきょうの芽の動きを止めます。
清潔な布巾を広げ入れ、落としぶたとなる皿、軽めのおもし（皿が浮かない程度のもの）の順にのせて涼しいところに置きます。
☆布巾は毎日洗い、清潔を保つことが肝心！
３日後、布巾でアクをすくい、らっきょうを取り出して水できれいに洗い、ザルにあげます。
漬け水は捨て、容器をきれいにし、らっきょうを戻し入れます。
新たに10％の塩水を煮立てて冷まし、注ぎます。
清潔な布巾を広げ入れ、落としぶたとなる皿、軽めのおもしの順にのせて、涼しいところに置きます。
さらに３日後、漬け水は捨てて、らっきょうを戻し、10％の塩水を煮立てて冷まし、注ぎます。
再び布巾を広げ入れ、落としぶたとなる皿、軽めのおもしの順にのせ、涼しいところに置きます。
くり返し塩水に漬けることで、らっきょうの内部まで塩水が行き渡ります。
さらに３日後、らっきょうを水で洗い、根と芽を切り取りながら、薄皮を除いたら、粗漬けの出来上がりです。
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・塩らっきょう つくりやすい分量
材料
粗漬けしたらっきょう １kg
粗塩 適量
作り方
粗漬けしたらっきょうを、瓶に入れます。
☆煮沸消毒したガラス瓶を使う！
☆辰巳さんのこだわり☆ 丁寧に一つ一つらっきょうをつまみ、傷つけないように隙間無く詰めていきます。後で取り出しやすく、にごりもなくキレイに保存できるそうです。
10％の塩水（適量）を煮立てて冷まし、瓶にヒタヒタに注ぎ、ふたをして冷蔵庫で保存します。
味がなじみ、発酵加減（程よく酸味が出たら）食べれます。
・甘酢漬け つくりやすい分量
材料
粗漬けしたらっきょう ２kg
甘酢
・酒 カップ２
・しょうゆ 大さじ１と１/２
・酢 カップ４
・白ざらめ糖 カップ２と１/２〜３
・赤唐辛子 ２〜３本
作り方
粗漬けしたらっきょうは、たっぷりの水につけて30分〜１時間ほどお好みの塩気になるまで塩抜きし、ザルにあげて水気をきります。
塩抜きしている間に、鍋に甘酢の材料を入れて、弱火で煮ながら溶かします。
50〜60℃で火を止めて、冷まします。
甘酢の１/３量を平たい鍋に入れて、中火にかけます。
80℃を保ちながら、らっきょうを数回に分けて煮ます。
☆殺菌消毒し、よい状態で長期保存が可能！
７〜８分間ずつ煮てすくいとり、別の容器に移して粗熱を取ってから、瓶に入れます。
すべて入れおわったら、残りの甘酢をヒタヒタに注ぎます。
瓶ごと氷水につけて一気に冷まします。
☆一気に冷ますことで、甘酢が早くしみ込み、歯ごたえが残る！
ふたをして涼しい場所に置きます。
味がなじんだ１ヶ月後くらいから食べれます。
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