NHKきょうの料理は揚げごまめ・数の子・黒豆レシピ！柳原一成のおせち料理
2018/12/11
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2018年12月10日（11日）放送のNHKきょうの料理は、江戸懐石近茶流宗家の柳原一成さんがおせち料理の「揚げごまめ」、「数の子」、「黒豆」のレシピを紹介。
「揚げごまめ」は、いらずに揚げることで、食べやすくなります。
「数の子」は、呼び塩で１〜２日間かけて塩抜きをしてから、だしじょうゆで浸して味をつけます。
「黒豆」は、じっくりと煮含めて、きれいな黒色の豆にすることがポイント。
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★きょうの料理は揚げごまめ・数の子・黒豆レシピ！
◉揚げごまめ つくりやすい分量
材料
ごまめ 40g
（形のそろったもの）
くるみ 50g
（殻をむいたもの）
照りじょうゆ
・砂糖 大さじ３と１/２
・しょうゆ 大さじ１と１/２
・酒 大さじ１と１/２
揚げ油
作り方
厚手の鍋に揚げ油を160℃に熱してごまめを入れます。
30秒ほどして軽く色づいたら引き上げ、紙タオルに広げて冷まします。
火を弱めて揚げ油を140℃にし、くるみを入れて薄いきつね色になるまで揚げます。
ごまめとは別の紙タオルに広げて冷まします。
鍋に照りじょうゆの材料を入れて中火にかけ、中央まで泡が立ったらすぐに火を止めて木べらで混ぜます。
これを２回ほど繰り返し、やや粘りが出たところで火を止めます。
☆照りじょうゆを木べらにとってたらすと、とろみがついて落ちるくらいが目安！
暖かいうちに素早くごまめとくるみを混ぜ、バットなどにあけて冷ましたら出来上がりです。
☆保存容器に入れ、冷蔵庫で３〜４日保存可能！
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◉数の子 つくりやすい分量
材料
塩数の子 （大）３〜４本（300g）
だしじょうゆ
・だし カップ１
・みりん 大さじ３
・うす口しょうゆ 大さじ２
・塩 少々
塩
作り方
１日〜２日目
水（カップ３）に塩（小さじ１/４）を溶かし、数の子を浸します。
冷蔵庫で１〜２日かけて数回同じ濃さの塩水をかえて、うすい塩味が残るくらいまで塩抜きをします。
☆うすい塩水に浸して塩抜きをする！（呼び塩）
白い薄皮をむきます。
３日目
鍋にだしじょうゆの材料を入れてひと煮立ちさせ、冷まします。
数の子の水気を拭いて浸し、一日冷蔵庫において味を含ませます。
４日目
バラバラにならないように、くし目に包丁を入れて食べやすい大きさに切り、器に盛りつけます。
☆だしじょうゆごと保存容器に入れて、冷蔵庫で４〜５日保存可能！
◉黒豆 つくりやすい分量
材料
黒豆 カップ２（約280g）
重曹 小さじ１/２
みつ
・砂糖 カップ２（240g）
・水 カップ１と３/４
・うす口しょうゆ 小さじ２
・塩 少々
ちょろぎの赤梅酢漬け 適宜
（市販）
作り方
１日目
黒豆は洗って鍋に入れ、重曹と熱湯（カップ６）、さびくぎ５〜６本を加えて一晩おきます。
２日目
色の出た水のまま強火にかけ、沸騰して吹きこぼれそうになったら火を弱め、アクをすくいます。
☆アクは一気にすくう！
これを３〜４回繰り返し、アクが少なくなってきたら弱火にして５〜６時間、時々アクをすくいながら煮ます。
途中で豆が見えるくらい煮汁が減ったきたら湯（カップ１程度）をそのつど足します。
豆が指で軽く押さえてつぶれるくらいになったら、弱火でヒタヒタになるまで煮汁を煮詰めて色をさらに黒くします。
火を止めて人肌程度の温度になるまでおき、さびくぎを除きます。
別の鍋にみつの材料を入れ、中火にかけて砂糖を溶かし、人肌程度の温度になるまで冷まします。
鍋に徐々にぬるま湯を加えて、豆の皮を破らないように注意して重曹の入った煮汁を洗い流します。
☆豆に湯を直接当てないように！破れた豆は取り除く！
豆をザルに上げ、かぶるくらいのぬるま湯をはったボウルにつけます。
２〜３時間おきに水をかけて２〜３回繰り返し、重曹けを抜きます。
豆の水気をきってみつの鍋に加えます。
厚手の紙タオルで紙ぶたをし、煮立てないように弱火で３〜４分ほど煮て、そのまま一晩おきます。
３日目
黒豆を取り出し、みつだけを弱めの中火にかけて、５分ほど煮詰めます。
人肌程度の温度に冷めたら豆に戻し、そのまま味を含ませます。
☆できれば数日間おくとよい！
器に盛りつけ、ちょろぎをあしらえたら出来上がりです。
☆煮汁ごとホウロウやガラスの保存瓶に入れ、冷蔵庫で８日間保存可能！
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