NHKきょうの料理はいか鍋・いか刺し３種（さざ波いか・唐草いか・巣ごもりいか）レシピ！柳原一成
2020/01/28
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2020年1月27日（28日）放送のNHKきょうの料理は、料理研究家の柳原一成さんが「いか鍋」「いか刺し３種」のレシピを紹介。
「いか鍋」は、やりいかがメインの鍋。やりいかに塩をふってうまみを凝縮し、楽しみます。
「いか刺し」は、さざ波いか、唐草いか、巣ごもりいかの３種類のおつくりを紹介。さばきやすいやりいかでぜひ、お試しを。
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★きょうの料理はいか鍋・いか刺し３種（さざ波いか・唐草いか・巣ごもりいか）レシピ！
◉いか鍋 ２〜３人分
材料
やりいか （小）３〜４はい（150〜200g）
白菜 １/８コ分（300〜400g）
（ザク切り）
青ねぎ ２本分
（斜め薄切り）
春菊 適量
（ザク切り）
生しいたけ ３枚分
（軸を取る）
絹ごし豆腐 １/２丁分（200g）
A
・昆布 １枚（10g）
（15㎝長さ）
・水 カップ３
・酒 大さじ３
好みのかんきつ類 適量
（すだち、かぼす、レモンなど）
一味とうがらし 適量
塩
作り方
いかをおろす
いかは目を持って胴から内臓を頭足ごと抜き取ります。
胴の内側にある甲（軟骨）を抜き取り、中まで水で洗います。
胴の中の内臓の残り（エラなど）も取り出し、水で洗います。
皮付きのまま胴を５〜６等分の筒切りにしてボウルに入れます。
頭足は墨袋を除き、余分な内臓を肝臓の上で切り落とします。
肝臓は切り離して胴のボウルに加えます。
目を切り落とします。
足の付け根の部分に縦に切り込みを入れて開き、堅い口をつまみ取ります。
足先を切りそろえて縦半分に切り、いかのボウルに加えます。
塩（小さじ１弱）をふって混ぜ、このまま20〜30分ほどおきます。
鍋に A を入れて沸かし、昆布だしをつくります。
土鍋に野菜と豆腐、いかを盛り込み、昆布だしを注いで火にかけます。
煮えたものから器にとり、かんきつの絞り汁、一味とうがらしでいただきます。
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◉いか刺し３種 ２人分
材料
やりいか （大）１ぱい
（200〜250g）
焼きのり（全形） 約１/２枚
うずらの卵黄 ２コ分
大根 ４㎝
好みのつま 適量
（むら芽・海藻など）
わさび 適量
しょうゆ
作り方
いかをおろす
いかは目を持って胴から内臓を頭足ごと抜き取ります。
胴の内側にある甲（軟骨）を抜き取り、中まで水で洗います。
ヒレ（エンペラ）を持って皮を下部に引き下ろします。
甲（軟骨）の付いていたところに包丁を入れて切り開きます。
☆甲がついていたところに包丁を入れると厚みが均一になる！
内側の汚れや残った筋などを洗い流し、ぞうきんで残った筋などをよく拭き取ります。
きれいになったら下部（1㎝くらい）をまっすぐに切りそろえます。
胴の開き終わり。これを４つのパーツ（下部の長方形部分・中央が3.5㎝幅になるように両脇を切る）に切り分けます。
「さざ波いか」を作る
縦３つに切った中央の身に、ごく細かい間隔で包丁目を入れながら３〜４㎝幅のところで切り離します。
☆細かな包丁目を入れると口当たりがよくなるとともに、いかの甘みが引き出される！
包丁目のほうを外側にして軽く丸めます。
「唐草いか」を作る
下部の身に５㎜間隔の細かい包丁目を入れます。
☆包丁目を入れて、胴をより丸めやすくする！
裏返して同じ大きさに切ったのりをのせます。
端から巻いてなじませ、１㎝幅に切ります。
☆切り開いた胴は、丸まって元に戻ろうとする。唐草いかはこの性質を生かして４つのパーツのうち、丸めやすい横長に切った身をつかう。
「巣ごもりいか」を作る
残った２枚をそれぞれ細切りにします。
重ね合わせて中央をくぼませ、うずらの卵黄をのせます。
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