NHKきょうの料理はふきと牛肉の春香巻き・ふきの葉のいり煮レシピ！野崎洋光
2020/03/18
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2020年3月17日（18日）放送のNHKきょうの料理は、おさらい和食塾。
日本料理店「分とく山」店主の野崎洋光さんが「ふきと牛肉の春香巻き」、「ふきの葉のいり煮」、「ふきと油揚げの煮物」のレシピを紹介。
「ふきと牛肉の春香巻き」は、ふきを束ねて牛肉を巻き、焼いて煮詰めたレシピ。
「ふきの葉のいり煮」は、ふきの香りがたまりません。ご飯や豆腐、焼き魚に合います。
「ふきと油揚げの煮物」は、シンプルな味付けいして、ふきの風味を存分に楽しむ煮物。
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★もくじ★
★きょうの料理はふきと牛肉の春香巻き・きの葉のいり煮・ふきと油揚げの煮物レシピ！
◉ふきの下ごしらえ
ふきは葉がある蛮夷は葉と茎にわけ、茎は鍋に入る長さに切ります。
茎に塩（適量）をふってまな板にこすりつけます。（板ずり）
☆板ずりをくることで、表面がなめらかになり、アクが抜けて調味料も入りやすくなる！
鍋にたっぷりの湯を沸かし、茎の太い部分を入れます。
中火で１分ほどゆでたら、細い部分を加え、さらに２分ほどゆで、冷水にとります。
茎は水の中で切り口のところから引くようにして皮をむき、水で軽く洗って水気をきります。
☆葉がある場合は、茎をゆでた鍋で、中火で３分ゆで、冷水にとる。
すぐに使わない場合は保存容器にふきを入れ、かぶるくらいの水に浸して冷蔵庫で保存します。
☆葉も一緒に保存可能！
☆水を２日おきにかえれば１週間保存可能！
◉ふきと牛肉の春香巻き ２人分
材料
ふき １〜２本分（70g）
（茎/下ゆでしたもの/上記参照）
牛肉 ２枚（100g）
（薄切り）
A
・みりん カップ１/２
・酒 大さじ４
・しょうゆ 大さじ１と１/３
木の芽 適量
（刻む）
小麦粉
サラダ油
作り方
ふきは10㎝長さに切り、水で軽く洗って水気をきり、小麦粉ははけで薄くまぶします。
A は混ぜ合わせておきます。
広げた牛肉にもはけで小麦粉をまぶします。
ふきを３〜５本のせ（束ねた断面が直径２㎝ほどになるようにする）、手前からクルクルと巻きます。
フライパンにサラダ油（適量）を中火で熱し、巻き終わりを下にして入れ、時々転がしながら全体を軽く焼きます。
紙タオルでフライパンの脂を拭き取り、A を加えて強火にします。
２分ほどして全体に火が入ってきたら肉巻きを取り出し、汁はそのまま煮詰めます。
煮汁の泡が大きくなてきたら肉巻きを戻し、煮からめます。
取り出して４等分に切り分け、器に盛りつけ、木の芽を散らしたら出来上がりです。
◉ふきの葉のいり煮 つくりやすい分量
材料
ふきの葉 100g
（下ゆでしたもの/上記参照）
煮干し 10g
A
・水 カップ１/４
・酒 カップ１/４
・しょうゆ 大さじ１と１/３
白ごま 適量
ごま油
作り方
ふきの葉は細かく刻みます。
煮干しは頭とワタを取り除いておきます。
A は混ぜ合わせておきます。
ボウルにふきの葉とたっぷりの水を入れ、よくもみます。
２回ほど水をかえてアクを抜いたら水気を絞ります。
フライパンにごま油（大さじ１）を中火で熱してふきを炒め、全体に火が通ったら煮干し、A を加えて煮ます。
汁気がほとんどなくなるまで煮詰め、白ごまをふったら出来上がりです。
☆清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で10日間保存可能！
◉ふきと油揚げの煮物 ２人分
材料
ふき ３本分（100g）
（茎/下ゆでしたもの/上記参照）
油揚げ ２枚（30g）
煮干し 10g
A
・みりん 小さじ２
・うす口しょうゆ 小さじ１
・塩 小さじ１/２
作り方
下ゆでしたふきは５㎝長さに切り、水で軽く洗って水気をきります。
油揚げは４等分に切ります。
煮干しは頭とワタを除きます。
鍋に煮干し、水（カップ２）、油揚げ、A を入れて中火にかけます。
煮立ったら弱火にし、３分ほど煮ます。
ふきを加えて、５分ほど煮たら出来上がりです。
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