NHKきょうの料理は白菜の即席漬け・豚の角煮レシピ！堀江ひろ子
2020/01/21
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2020年1月20日（21日）放送のNHKきょうの料理は、父さんのきょうからキッチン！
料理研究家の堀江ひろ子さんが「白菜の即席漬け」、「豚の角煮」のレシピを紹介。
「白菜の即席漬け」は、ヨーグルトを加えることで即席付でも発酵したような風味が。柚子の酸味もさわやか。
「豚の角煮」は、一晩じっくり味をしみ込ませた角煮はホロホロと柔らかで絶品。喜ばれること間違いなしですよ！
★きょうの料理は白菜の即席漬け・豚の角煮レシピ！
◉白菜の即席漬け ２人分
材料
白菜 200g
しょうが １かけ
柚子の皮 少々
プレーンヨーグルト 大さじ１
（無糖）
昆布茶 ２つまみ
（あれば）
塩
作り方
白菜は軸と葉に分けます。
軸は３㎝長さに切ってから繊維に沿って５㎜幅に切ります。
葉は３㎝長さに切ります。
軸をポリ袋に入れ、塩（小さじ１/２）を加えてもみ、空気を抜いて袋の口を縛ってしんなりするまでおきます。
☆塩をもみ込むと白菜から水分が出てしんなりとする！
しょうがは細切りにします。
柚子の皮は白い部分を除いてせん切りにします。
白菜の袋に葉、しょうが、柚子の皮、ヨーグルト、昆布茶を加えて袋の上からよくもみます。
☆ヨーグルトとあえることで即席漬けでも発酵したような風味が出る！
空気を抜いて袋の口を縛り、20〜30分ほどおき、味をなじませます。
汁気を絞って器に盛りつけて出来上がりです。
◉豚の角煮 つくりやすい分量
材料
豚バラ肉（塊） 400〜500g
A
・しょうゆ 大さじ２
・はちみつ 大さじ２
卵 ２コ
ねぎ １本分
（青い部分）
しょうが １かけ分
（薄切り）
水溶きかたくり粉
・水 小さじ２
・かたくり粉 小さじ１
練りがらし 適宜
酢
酒
作り方
豚肉は４等分に切ります。
ポリ袋に豚肉と A を入れて１時間つけ込みます。
☆はちみつには浸透性と保湿性があるので肉が柔らかくしっとりする！
☆肉をつけ込むときは、冷蔵庫に入れず常温で！
アルミ箔を一度丸めてから広げ、鍋（直径16㎝）に合わせて円形にし、穴を開けて落としぶたをつくります。
卵の丸いほうの底をスプーンの背で軽くたたいてひびを入れます。
☆卵の底にひびを入れると殻がむきやすくなる！酢で卵白が固まるので、卵白が漏れ出ない！
鍋に卵、酢（大さじ１）を入れて卵がかぶるまで熱湯を注ぎます。
中火で７分ほどゆで、すぐにたっぷりの冷水にとります。
スプーンの背で卵の殻を細かくたたいて全体にひびを入れ、水の中で殻をむきます。
☆細かいひびを入れると殻がきれいにむける！
鍋に豚肉をつけ汁ごと入れます。
ねぎ、しょうが、酒（大さじ２）、水（カップ２）を加え、アルミホイルの落としぶたをのせて中火にかけます。
沸騰したらさらにフタをして弱火にします。
煮汁が少なくなったらやっとかぶるくらいまで水を足しながら、１時間30分〜２時間煮て、火を止めます。
煮汁が人肌程度まで冷めたら、卵を鍋の隙間に加えます。
ピッチリとラップをかけ、さらにフタをします。
冷蔵庫などの寒いところに、表面の脂が白く固まるまで一晩（５時間以上）おきます。
白く固まった脂ごとラップでそっとはがします。
☆ラップに付着して固まった脂を一気に取り除く！この脂はチャーハンやラーメンなどにつかうとコクが出る！
ねぎ、しょうがは取り除き、卵は取り出します。
鍋を中火にかけ、角煮が温まったら器に盛りつけます。
水溶きかたくり粉は混ぜ合わせます。
フライパンに煮汁（カップ３/４）を入れ、中火にかけます。
煮立ったら水溶きかたくり粉を少しずつ加え、混ぜながら十分のとろみがつくまで煮て、角煮の上から回しかけます。
卵を半分に切って盛りつけ、お好みで練りがらしを添えて出来上がりです。
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