NHKきょうの料理はポークカツレツ・ステーキレシピ！タサン志麻
2019/11/07
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2019年11月6日（11日）放送のNHKきょうの料理は、予約のとれない伝説の家政婦・タサン志麻さんが「ポークカツレツ・ステーキ」のレシピを紹介。
「ポークカツレツ」は、少量の油で低温からゆっくりじっくりと揚げ焼きにすることで、衣はカリカリ、中は柔らかに仕上がります。おしゃれなマーマレードソースをかけていただきます。
「ステーキ」は、うまみを引き立てるため、肉にかける塩は多め。そして余熱をうまく利用して最高のステーキにします。
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★きょうの料理はポークカツレツ・ステーキレシピ！
◉ポークカツレツ ３〜４人分
材料
豚ヒレ肉（塊） 400g
衣
・小麦粉 大さじ２
・溶き卵 １コ分
・パン粉 大さじ３〜４
マーマレードソース
・マーマレード 大さじ２
・酒 大さじ２
・水 大さじ２
・しょうゆ 小さじ１/２
さやいんげんのバターソテー 適宜
塩
こしょう
サラダ油
作り方
豚肉は表面の冷たさが取れるまで、15分ほど常温におきます。
紙タオルではさんでしっかりと水気を拭き取ります。
薄い部分は肉の厚さ１/３くらいまで切り込みを入れます。
切り込みを入れたところから下に折り込んで、豚肉の厚みをそろえます。
全体に塩（２つまみ）、こしょう（少々）をまんべんなくふります。
パン粉は手でもむようにしてきめ細かくします。
小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけます。
☆きめ細かいパン粉を全体に薄く均一につけると、余分な油を吸わず、衣がカリカリに仕上がる！
フライパンにサラダ油を深さ５㎜程度（大さじ３〜４）入れ、弱火で温めます。
豚肉の折り込んだ部分を下にして５〜６分ほど揚げ焼きにします。
こんがりと焼き色がついてきたら、転がして側面を５〜６分ほど揚げ焼きにします。
同じように上下左右の４面を揚げ焼きにし、皿に取り出し、肉汁が落ち着くまでそのままおきます。
皿の肉汁はとっておきます。
小さめの鍋にソースの材料を入れて中火にかけ、ひと煮立ちさせます。
ポークカツレツから流れだた肉汁を加えて、とろみがつくまで１分ほど煮詰めてソースにします。
器にお好みでさやいんげんのバターソテーを盛ります。
ポークカツレツを食べやすい大きさに切り分け、のせます。
マーマレードソースをかけたら出来上がりです。
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◉ステーキ ２人分
材料
牛肉 ２枚
（ステーキ用）
にんにく ２かけ分
（薄切り）
ご飯 茶碗２杯分（360g）
じゃがいものピュレ 適宜
きのこのソテー 適宜
塩
こしょう
しょうゆ
サラダ油
作り方
牛肉は表面の冷たさが取れるまで、15分ほど常温におき、水気を拭きます。
☆肉から出た水分（ドリップ）はにおいのもととなったり、味のなじみが悪くなったりするので、牛肉を紙タオルではさんでしっかりと水気を拭き取る！
まな板に塩（１つまみ）、こしょう（少々）をふって牛肉をのせ、上から塩（１つまみ）、こしょう（少々）をまんべんなくふります。
☆塩は肉の重量の0.8〜１%が目安！しっかりめにふることで、肉のうまみが際立つ！
フライパンにサラダ油（大さじ２）を強火で熱し、牛肉を入れます。
動かさずに１分ほど焼いて上下を返します。
☆動かさずに焼き色をしっかりつけることで、肉汁を逃さない！
強火のままもう１分ほど焼いて取り出します。
牛肉を取り出してアルミ箔をかぶせ、肉汁が落ち着くまで５分ほどそのままおきます。
☆ゆっくりと温度を下げると切った時の肉汁が流れにくくなる！
牛肉を焼いたフライパンに、にんにくを入れて弱火で１〜２分ほど炒め、こんがりと焼き色がついたら取り出します。
☆フライパンを傾けて、にんにくを浮かすように焼く！
ご飯を入れて中火にし、木べらで広げるようにしながら手早く炒めます。
香りづけのしょうゆ（小さじ１）を鍋肌から回し入れて、塩（少々）、こしょう（少々）で味を調えます。
器にステーキを盛りつけ、お好みでじゃがいものピュレ、きのこのソテーを添えます。
別の器にガーリックライスを盛りつけ、にんにくをのせたら出来上がりです。
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