NHKきょうの料理はだし・シンプル茶碗蒸し・ほうれんそうのおひたしレシピ！後藤加寿子
2019/10/22
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2019年10月21日（22日）放送のNHKきょうの料理は、おさらい和食塾。
料理研究家の後藤加寿子さんが「かつおと昆布のだし」を紹介。
その美味しい「だし」をつかって「シンプル茶碗蒸し」、「かぶと厚揚げのだし煮」、「ほうれんそうのおひたし」のレシピも。
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おいしいね。まずはおだしで。 昆布、かつお節、煮干し、素材、乾物でだしをとる。 [ 後藤加寿子 ] 価格:1,760円 |
★もくじ★
★きょうの料理はだし・シンプル茶碗蒸し・ほうれんそうのおひたしレシピ！
◉かつおと昆布のだし
（でき上がり約１.５ℓ分）
材料
昆布 30g
削り節 30g
（かつお）
水 カップ９（１.８ℓ）
作り方
昆布はぬらした紙タオルで汚れをサッと拭き取ります。
☆表面の白い粉はうまみ成分なので取り除く必要はない！
鍋に入れ、水（１.８ℓ）を注いで涼しい場所に一晩（５時間程度）おきます。
☆水に浸してゆっくりとうまみを引き出す！
中火にかけ、出てきたアクを丁寧に取ります。
☆丁寧に取り除くことで香りのよい澄んだだしになる！
昆布の周辺にプツプツと気泡が付き、煮立ちはじめたら昆布を引き上げます。
☆昆布は沸騰直前で取り出す！
そのまま沸騰直前まで温めます。
削り節をほぐすようにして加え、手早く菜箸でさばきます。
再びグラッと沸いたら火を止めます。
ザルに紙タオル（不織布タイプ）を敷き、静かに一気にこします。
鍋に残った削り節もザルにのせます。
そのまましばらくおきます。
水分が落ちなくなったら削り節を紙タオルで包み、上から箸で押さえます。
☆最後の一滴までこしとることで力強いだしになる！
☆冷蔵庫で２〜３日、小分けにし冷凍すると１ヶ月ほど保存可能！
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◉シンプル茶碗蒸し ２人分
材料
卵 １コ
わかめ ７g
（塩蔵）
A
・かつおと昆布のだし 180㎖
（上記参照）
・うす口しょうゆ 小さじ１/２
・塩 １つまみ
作り方
わかめはよく洗い、水に３〜４分ほどつけて戻します。
水気をよくきって一口大に切ります。
卵は溶きほぐし、A を加えて混ぜ、静かにザルでこします。
耐熱容器にわかめを入れて、卵液を注ぎます。
蒸気の上がった蒸し器に入れ、強めの中火で１分30秒、表面に膜が張るまで蒸します。
火を弱め、10〜15分ほど蒸したら出来上がりです。
◉かぶと厚揚げのだし煮 ２人分
材料
かぶ（皮付き） ３コ（300g）
かぶの葉 適量
厚揚げ （小）１枚（120g）
煮汁
・かつおと昆布のだし カップ２
（上記参照）
・酒 大さじ２
・みりん 大さじ２
・砂糖 小さじ１
・うす口しょうゆ 大さじ１と１/２
・塩 小さじ１/８
柚子の皮 適量
（せん切り）
作り方
かぶは厚めに皮をむき、四つ割りにします。
葉は３〜４㎝長さに切ります。
厚揚げは熱湯で１〜２分ほどゆでて油抜きをし、４等分に切ります。
鍋にかぶと厚揚げ、煮汁のだし（カップ２）、酒（大さじ２）、みりん（大さじ２）を入れて中火にかけます。
沸騰したらアクを取り、弱火で５〜６分ほど煮ます。
かぶに竹串がほぼ通ったら砂糖（小さじ１）を加えて２分ほど煮て、うす口しょうゆ（大さじ１と１/２）と塩（小さじ１/８）を加え、３〜４分ほど煮ます。
器に盛りつけ、柚子の皮を添えたら出来上がりです。
◉ほうれんそうのおひたし ２人分
材料
ほうれんそう １ワ
浸し地
・かつおと昆布のだし カップ１
（上記参照）
・うす口しょうゆ 大さじ１
・みりん 小さじ２
削り節 適量
塩
作り方
ほうれんそうは塩（少々）を加えて熱湯でサッとゆでます。
冷水にとってアクを抜き、色止めをします。
水気を絞り、４㎝長さに切ります。
ボウルに浸し地の材料を合わせ、ほうれんそうを浸して30分ほどおきます。
器に盛って浸し地をかけ、削り節を天盛りにしたら出来上がりです。
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