NHKきょうの料理は梅干し・梅肉から揚げレシピ！ワタナベマキ
2019/06/05
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2019年6月4日（5日）放送のNHKきょうの料理は、料理研究家のワタナベマキさんが「梅干し」、「梅肉から揚げ」のレシピを紹介。
「梅干し」を作る順序として、塩漬け → 赤じそ漬け → 土用干し となります。失敗しないためのポイントがたくさんあるので要チェックです！！
「梅肉から揚げ」は、下味に梅干しを加えた唐揚げ。さっぱりとした風味がたまりません！
「はちみつ梅」「梅酢ポテトサラダ」はこちら
★きょうの料理は梅干し・梅肉から揚げレシピ！
◉塩漬け つくりやすい分量
材料
完熟梅 １kg
粗塩 140g
焼酎 適量
用意するもの
３ℓのホウロウ製の容器
１kgのおもし（梅と同じ重量）
作り方
梅は水でサッと洗い、竹串でなり口のヘタを除きます。
かぶるくらいの水に６時間つけてアク抜きをします。
布巾や紙タオルで水気を拭き、ザルに広げて乾かします。
焼酎をしみ込ませた布巾で梅を１コずつ拭きます。
☆カビ防止のため！
同じく焼酎をしみ込ませた布巾で拭いたまな板にのせ、手で軽く押しながらコロコロと転がします。
☆転がすことで繊維が壊れ、梅酢が上がりやすくなる！
容器に塩の１/３量を入れ、梅と残りの塩を２回ずつ分けて交互に入れます。
表面を２枚重ねにしたラップで覆い、１kg（梅と同じ重量）のおもしをのせます。
フタをして直射日光の当たらない常温の場所に置き、１日１回容器を傾けてグルリと回し、梅酢を全体に行き渡らせます。
いちばん上の梅まで梅酢が上がったらおもしをはずします。
☆目安として１週間程度！
☆梅酢が上がらない場合、重さを1.5倍（1.5kg）にし、容器をぐるりと回す作業を毎日続ける！
☆白梅の場合、赤じそ漬けをとばして、土用干しへ！
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◉赤じそ漬け
材料
赤じそ（正味）300g
粗塩 60g
梅酢 カップ１/２
塩漬けした梅
作り方
赤じそは葉を摘み、たっぷりの水でよく洗ってザルに上げます。
布巾や紙タオルで水気を拭き、ザルに広げて乾かします。
赤じそをボウルに入れ、塩の半量を加えてよくもみます。
アクが出てきたら絞り、絞り汁は捨てます。
残りの塩を加えてさらにもみ、絞って別のボウルに赤じそを取り出します。
梅酢（カップ１/２）を加えて全体になじませ、鮮やかに発色させます。
塩漬けした梅に赤じそを覆うように入れ、梅酢も全て加えます。
フタをして直射日光の当たらない常温の場所に、土用干しまでおきます。
◉土用干し
１・２日目梅をザルに間隔をあけて並べます。
☆赤じそも好みで汁気をきってザルに取り出し、赤じそふりかけにする！
風通しをよくするためにザルの下にバットなどを敷いて屋外に干します。
☆風に当てることで梅の保存性が上がり、身もふっくらとする！
朝７〜９時に干しはじめ、午後３時ごろ取り込んで梅酢に戻します。
２日目も同じようにします。
3日目
１日目と同じように梅を干し、梅酢も容器ごと外に出して日光に当てます。
そのまま一晩おいて夜露に当てます。
☆夜露に当ててふっくらとした梅干しに！
翌朝取り込み、梅は梅酢にサッとくぐらせてから保存容器に入れます。
梅酢は消毒した保存瓶に入れて常温で保存します。
☆すぐに食べられるが、半年〜１年おくと、うまみが増して美味しい！
◉梅肉から揚げ ２〜３人分
材料
梅干し ３コ
鶏もも肉 300g
A
・溶き卵 １コ分
・酒 大さじ２
・しょうゆ 小さじ２
小麦粉
かたくり粉
揚げ油
作り方
鶏肉は、食べやすい大きさに切ります。
ボウルに梅干しをちぎって種ごと入れ、鶏肉、A を加えてよくもみ込みます。
小麦粉（大さじ３）を加えてなじませ、かたくり粉（適量）をまぶして種を除きます。
揚げ油を170℃に熱し、鶏肉を入れて揚げます。
軽く色づいたら油の温度を180℃に上げ、きつね色になるまで揚げたら出来上がりです。
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