NHKきょうの料理は里芋のえびそぼろあん・里芋と豚の照り煮レシピ！江上栄子
2019/11/14
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2019年11月13日（18日）放送のNHKきょうの料理は、おさらい和食塾！
料理研究家の江上栄子さんが「里芋のえびそぼろあん」、「里芋と豚の照り煮」のレシピを紹介。
「里芋のえびそぼろあん」は、里芋を六方にむいて形よく、しっかりと味を含ませた上品な１品。
「里芋と豚の照り煮」は、里芋と豚バラ肉を甘辛く煮付けたおかず。白いごはんがすすみます。
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価格:1,430円 |
★きょうの料理は里芋のえびそぼろあん・里芋と豚の照り煮レシピ！
◉里芋のえびそぼろあん ４人分
材料
里芋 （大）４コ（500〜600g）
えび 150g
（無頭/殻付き）
A
・だし カップ３
・砂糖 小さじ２
・しょうゆ 小さじ１
・塩 小さじ３/４
柚子の皮 少々
（せん切り）
塩
かたくり粉
作り方
里芋は表面をたわしでこすって洗い、泥を落とします。
水気をきり、時間があればザルや新聞紙などに広げ、しっかりと乾かします。
☆里芋は乾かすことで、すべったり手がかゆくなるのを防ぐ！
上下を平らに切り落とし、側面の皮の１/６を縦にまっすぐに厚くむきます。
同じように対面の皮をむきます。
残った部分をそれぞれ２回に分けて均等にむくと、側面が六面（上から見ると六角形）になります。
色が変わらないように、むいたそばから水に放します。
水気をきって鍋に入れ、かぶるくらいの水と塩（少々）を加えて中火にかけます。
煮立って泡がたくさん出てきたら、ザルに上げて流水でぬめりを洗い、水気をきります。
☆下ゆですることでぬめりが取れ、味が入りやすく、上品に仕上がる！
鍋に A を合わせて中火で煮立て、里芋を加えます。
再び煮立ったら弱火にし、紙タオルなどで落としぶたをして、30分ほど煮ます。
竹串がスッと入るくらい柔らかくなったら火を止めます。
えびは殻をむいて背ワタを除きます。
洗って水気を拭き取り、粗く刻むます。
かたくり粉（大さじ１）を倍量の水で溶いておきます。
鍋を再び中火にかけ、煮立ったらえびを加えます。
えびの色が変わったら里芋を取り出し、器に盛りつけます。
再び煮立ったら、水溶きかたくり粉を少量ずつ加えて混ぜます。
とろみがついたら里芋にかけ、柚子の皮を添えたら出来上がりです。
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◉里芋と豚の照り煮 ４人分
材料
里芋 ６〜８コ（600g）
豚バラ肉（塊） 250g
しょうが 10g
A
・水 カップ３と１/２
・しょうゆ 大さじ３と１/２
・砂糖 大さじ２
・酒 大さじ２
絹さや 適量
塩
サラダ油
みりん
作り方
里芋は表面をたわしでこすって洗い、泥を落とします。
水気をきり、時間があればザルや新聞紙などに広げ、しっかりと乾かします。
皮の繊維に沿って丸く皮をむき、大きければ２〜３等分に乱切りにして水に放します。
水気をきってボウルに入れ、塩（適量）をふって手でもみます。
流水でぬめりを洗い流し、ザルに上げます。
しょうがは薄切りにします。
豚肉は２.５㎝幅、１㎝厚さほどの大きさに切ります。
鍋にサラダ油（少々）をひいて強めの中火で熱し、しょうがと豚肉を入れます。
豚肉を返しながら全体に焼き色をつけ、脂が多く出たら紙タオルに吸わせて除きます。
☆先に豚肉を焼いて香ばしさをつけ、余分な脂を出しておく！
A を加え、煮立ったら里芋を加えます。
☆豚肉からうまみが出るため、だしは使わず水と調味料だけでOK！
時々アクを取って混ぜながら、中火で30分ほど煮汁が少なくなるまで煮ます。
絹さやは筋を除き、サッと塩ゆでして湯をきります。
里芋に竹串がスッと入るくらい柔らかくなったら、みりん（少々）を回しかけます。
鍋を前後に揺すり、材料を底から返して汁気をとばし、照りを出します。
☆鍋返しをすることで具がくずれにくく、煮汁がからみやすい！
器に盛りつけ、絹さやを斜め半分に切ってあしらえば出来上がりです。
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