きょうの料理 レシピ研究ブログ 

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NHKきょうの料理はさばのみそ煮・さばの立田揚げ・さけと白菜の煮物レシピ!佐々木浩

   

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2016年11月15日(16日)放送のNHKきょうの料理は、京都の「祇園 ささ木」の店主・佐々木浩さんが、「さばのみそ煮」「さばの立田揚げ」「さけと白菜の煮物」のレシピシピを紹介してくれました。

「風味豊かなさばのみそ煮」は、ポイントをしっかりとおさえて作ると、とても美味しく作れます。必見です。

「さばの立田揚げ」は、さばのうまみを逃さないように漬け込み時間は10分。外はカリッ中はジューシーに仕上がります。

「さけと白菜の煮物」は、さけ、白菜、しいたけと同時に煮ることでうまみを吸わせます。優しい味付けでほっこりとしますよ。

 

★きょうの料理はさばのみそ煮・さばの立田揚げ・さけと白菜の煮物

◉さばのみそ煮 2人分

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材料

 

さば(切り身) 2切れ(160g)
チンゲンサイ  4枚分(40g)
(軸の部分)

合わせ地
・水      カップ1
・酒      カップ1
・しょうゆ   大さじ2
・砂糖     大さじ6

みそ      100g
白ごま     適量

 

 

作り方

 

☆ さばのみそ煮 三か条 ☆

1 熱湯にくぐらせたあと、氷水で洗う!
2 合わせ地を沸騰させてから入れる!
3 みそは最後に加える!

 

さばは皮側に2本ずつ切り目を入れ、熱湯にくぐらせます。

表面の色が変わったら取り出し、氷水にはったボウルに入れて表面の汚れやぬめりを取り除きます。

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☆さばの生臭さを取り除くことで、みその風味が引き立つ!

取り出して、紙タオルで水気をしっかりと拭きます。

 

鍋に 合わせ地 を合わせて中火にかけ、沸騰したらさばを入れます。

☆さばの表面を素早くかため、うまみを逃がさない!

落としぶたをして、7〜8分ほど煮ます。

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みそ(100g)を溶きながら加えて弱火にし、再び落としぶたをして2〜3分ほど煮ます。

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☆みそを最後に入れ、みそとさばの両方の風味を生かす!

チンゲンサイを加え、火が通ったら火を止めます。

皿に盛りつけ、白ごまをふったら出来上がりです。

 

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◉さばの立田揚げ 2人分

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材料

 

さば(半身)   1枚(180g)

A
・しょうゆ    カップ1/2
・酒       カップ1/4
・砂糖      大さじ6
・しょうが汁   大さじ1

ししとうがらし  適量
レモン      適量

かたくり粉
揚げ油

 

作り方

 

さばは、あれば中骨お腹骨を取り除き、2㎝幅のそぎ切りにします。

ボウル A をしっかり合わせ、さばを加えてラップで表面を覆い、常温で10分ほどつけます。

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☆つけ込み時間を短くして、ふっくらジューシーに!

 

取り出して紙タオルで汁気を拭き取り、かたくり粉(少々)をまぶします。

揚げ油を160℃に熱し、さばを入れてこんがりと揚げます。(1分半〜2分ほど)

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☆かたくり粉をつけたらすぐに揚げる!

☆160℃に保って揚げることで外はサックリ中はふっくらジューシーに!

 

ししとうはもサッと素揚げし、油をきります。

☆ししとうは破裂しやすいので穴をあけてから揚げる!

皿にさば、ししとうを盛りつけ、レモンを添えたら出来上がりです。

 

◉さけと白菜の煮物 2人分

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材料

 

生ざけ    2切れ(約250g)
(切り身)
白菜     5〜6枚(300g)
生しいたけ  4枚
さやいんげん 4本

A
・だし      カップ3
・うす口しょうゆ カップ1/2
・みりん     カップ1/2

 

作り方

 

生ざけは4〜5㎝幅に切って熱湯にくぐらせます。

表面の色が変わったら氷水をはったボウルに入れ、表面のウロコや汚れなどを取り除きます。

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☆熱湯にくぐらせてから氷水で洗い生臭みを取る!

取り出して紙タオルで水気をしっかりと拭きます。

 

白菜はザク切りにし、しいたけは軸を取って半分に切り、さやいんげんは2〜3等分に切ります。

 

鍋にA を合わせて中火にかけ、沸騰したら白菜、しいたけを入れて、落としぶたをして7〜8分ほど煮ます。

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さやいんげんを加え火が通ったら、出来上がりです。

 

★揚げ油の保存方法

 

揚げ油は1度きりでなく、何度か使えます。

 

佐々木流・揚げ油の保存方法

揚げ油は粗熱がとれるまで冷まします。(ある程度の温かさは残す)

ザルとザルの間にペーパータオルをしき、ボウルでうけてこします。

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こした油をペットボトルに注ぎ、ギューと押さえて中の空気を抜いて口をきつく閉じます。

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☆空気にふれさせないようにすることで長持ちする!

 

場所も取らず、空気にふれることなく長持ちする、とっておきの方法です。

 - きょうの料理, ・野菜おかず料理, ・魚介類

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