NHKきょうの料理はさばのみそ煮・さばの立田揚げ・さけと白菜の煮物レシピ！佐々木浩
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2016年11月15日（16日）放送のNHKきょうの料理は、京都の「祇園 ささ木」の店主・佐々木浩さんが、「さばのみそ煮」、「さばの立田揚げ」、「さけと白菜の煮物」のレシピシピを紹介してくれました。
「風味豊かなさばのみそ煮」は、ポイントをしっかりとおさえて作ると、とても美味しく作れます。必見です。
「さばの立田揚げ」は、さばのうまみを逃さないように漬け込み時間は10分。外はカリッ中はジューシーに仕上がります。
「さけと白菜の煮物」は、さけ、白菜、しいたけと同時に煮ることでうまみを吸わせます。優しい味付けでほっこりとしますよ。
★きょうの料理はさばのみそ煮・さばの立田揚げ・さけと白菜の煮物
◉さばのみそ煮 ２人分
材料
さば（切り身） ２切れ（160g）
チンゲンサイ ４枚分（40g）
（軸の部分）
合わせ地
・水 カップ１
・酒 カップ１
・しょうゆ 大さじ２
・砂糖 大さじ６
みそ 100g
白ごま 適量
作り方
☆ さばのみそ煮 三か条 ☆
１ 熱湯にくぐらせたあと、氷水で洗う！
２ 合わせ地を沸騰させてから入れる！
３ みそは最後に加える！
さばは皮側に２本ずつ切り目を入れ、熱湯にくぐらせます。
表面の色が変わったら取り出し、氷水にはったボウルに入れて表面の汚れやぬめりを取り除きます。
☆さばの生臭さを取り除くことで、みその風味が引き立つ！
取り出して、紙タオルで水気をしっかりと拭きます。
鍋に 合わせ地 を合わせて中火にかけ、沸騰したらさばを入れます。
☆さばの表面を素早くかため、うまみを逃がさない！
落としぶたをして、７〜8分ほど煮ます。
みそ（100g）を溶きながら加えて弱火にし、再び落としぶたをして２〜３分ほど煮ます。
☆みそを最後に入れ、みそとさばの両方の風味を生かす！
チンゲンサイを加え、火が通ったら火を止めます。
皿に盛りつけ、白ごまをふったら出来上がりです。
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◉さばの立田揚げ ２人分
材料
さば（半身） １枚（180g）
A
・しょうゆ カップ１/２
・酒 カップ１/４
・砂糖 大さじ６
・しょうが汁 大さじ１
ししとうがらし 適量
レモン 適量
かたくり粉
揚げ油
作り方
さばは、あれば中骨お腹骨を取り除き、２㎝幅のそぎ切りにします。
ボウル A をしっかり合わせ、さばを加えてラップで表面を覆い、常温で10分ほどつけます。
☆つけ込み時間を短くして、ふっくらジューシーに！
取り出して紙タオルで汁気を拭き取り、かたくり粉（少々）をまぶします。
揚げ油を160℃に熱し、さばを入れてこんがりと揚げます。（１分半〜２分ほど）
☆かたくり粉をつけたらすぐに揚げる！
☆160℃に保って揚げることで外はサックリ中はふっくらジューシーに！
ししとうはもサッと素揚げし、油をきります。
☆ししとうは破裂しやすいので穴をあけてから揚げる！
皿にさば、ししとうを盛りつけ、レモンを添えたら出来上がりです。
◉さけと白菜の煮物 ２人分
材料
生ざけ ２切れ（約250g）
（切り身）
白菜 ５〜６枚（300g）
生しいたけ ４枚
さやいんげん ４本
A
・だし カップ３
・うす口しょうゆ カップ１/２
・みりん カップ１/２
作り方
生ざけは４〜５㎝幅に切って熱湯にくぐらせます。
表面の色が変わったら氷水をはったボウルに入れ、表面のウロコや汚れなどを取り除きます。
☆熱湯にくぐらせてから氷水で洗い生臭みを取る！
取り出して紙タオルで水気をしっかりと拭きます。
白菜はザク切りにし、しいたけは軸を取って半分に切り、さやいんげんは２〜３等分に切ります。
鍋にA を合わせて中火にかけ、沸騰したら白菜、しいたけを入れて、落としぶたをして７〜８分ほど煮ます。
さやいんげんを加え火が通ったら、出来上がりです。
★揚げ油の保存方法
揚げ油は１度きりでなく、何度か使えます。
佐々木流・揚げ油の保存方法
揚げ油は粗熱がとれるまで冷まします。（ある程度の温かさは残す）
ザルとザルの間にペーパータオルをしき、ボウルでうけてこします。
こした油をペットボトルに注ぎ、ギューと押さえて中の空気を抜いて口をきつく閉じます。
☆空気にふれさせないようにすることで長持ちする！
場所も取らず、空気にふれることなく長持ちする、とっておきの方法です。
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