NHKきょうの料理は自家製ももハム・ママンの豚キャベツ煮込みレシピ！上田淳子
2019/02/12
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2019年2月11日（12日）放送のNHKきょうの料理は、料理研究家の上田淳子さんが「自家製ももハム」、「ママンの豚キャベツ煮込み」のレシピを紹介。
「自家製ももハム」は、豚もも肉の塊をつかって作ります。自家製ならではの「無添加」のハムが作れますよ。
「ママンの豚キャベツ煮込み」は、豚肉の焼き加減、煮加減が重要。野菜もしっかり摂れるバランスよい料理。
「豚バラと野菜のおでん風」のレシピはこちら
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★きょうの料理は自家製ももハム・ママンの豚キャベツ煮込みレシピ！
◉自家製ももハム つくりやすい分量
材料
豚もも肉（塊） 400g
ローリエ １枚
砂糖
塩
サラダ油
作り方
豚肉をフォークで30か所ほど刺し、浅く穴をあけます。
砂糖（大さじ１）をすり込み、５分ほどおきます。
ポリ袋に水（カップ１と１/２）を塩（30g）、ローリエを入れ、口を閉じてよく振り、塩を溶かします。
☆塩をすり込むだけだと脱水して柔らかくならないため、保水効果のある砂糖をなじませ、かつ塩水に漬ける！
豚肉を加えて空気をできるだけ抜き、口を縛ります。
このまま冷蔵庫で１日おきます。
肉を室温に戻し、水で洗って水気を拭きます。
☆お好みでたこ糸を全体に巻いて、表面の形を整える！
天板にオーブン用の紙を敷き、肉を置きます。
肉の表面にサラダ油（小さじ１）を薄くなじませ、170℃に余熱したオーブンで30分ほど焼きます。
肉の中心に金串を５秒ほど刺して引き抜き、金串が熱くなっていれば焼き上がり。
☆ぬるければさらに５〜10分ほど焼く！
肉を取り出してアルミ箔で包み、30分おいて落ち着かせます。
お好みの厚さに切っていただきます。
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◉ママンの豚キャベツ煮込み ２〜３人分
材料
豚肩ロース肉（塊） 400g
キャベツ （大）１/２コ（500〜600g）
たまねぎ １/２コ（100g）
白ワイン カップ１/２
レモン汁 大さじ２
塩
こしょう
小麦粉
サラダ油
作り方
キャベツはザク切りにします。
塩（大さじ１と１/２）をふって全体をしっかりもみ、15分ほどおきます。
再度もみこんでしんなりとさせ、サッと洗って水気をしっかり絞ります。
たまねぎは薄切りにします。
豚肉は１.５㎝厚さに切ります。
塩（小さじ１/２）、こしょう（少々）をすり込み、小麦粉を薄くはたきつけます。
鍋またはフライパンにサラダ油（大さじ１/２）をひいて強めの中火にかけ、熱くなったら肉を並べます。
しばらくさわらず、こんがりと焼きつけ、裏返して裏面も同じように焼き色をつけて取り出します。
☆焼き色はうまみのもとなので表面はしっかり焼く！さわりすぎると肉汁が流れ出るのでじっと我慢！
鍋の余分な油脂を紙タオルで拭き、サラダ油（大さじ１/２）を足して中火にかけます。
たまねぎとキャベツを入れてサッと炒めます。
白ワイン（カップ１/２）を加え、ワインが半量になるまで煮詰めます。
☆白ワインは煮詰めてアルコール分をとばす！
豚肉を戻し入れて水（カップ３/４）を加え、沸いてきたらフタをして５分ほど煮ます。
フタを取り、時々混ぜながらさらに５〜10分ほどキャベツがクタッとするまで煮ます。
仕上げに火を強めて煮汁を軽く煮詰めます。
レモン汁（大さじ２）を加え、さらに１〜２分ほど煮ます。
☆レモンの香りと酸味でさわやかに！
塩（適量）、こしょう（適量）で味を調えたら出来上がりです。
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