栗原はるみの栗と鶏手羽の煮物・栗おこわレシピ！NHKきょうの料理
2018/09/14
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2018年9月13日（日）放送のNHKきょうの料理は、料理研究家の栗原はるみさんが「栗と鶏手羽の煮物」、「栗おこわ」、「かつおの刺し身」のレシピを紹介。
「栗と鶏手羽の煮物」は、こっくりとした深い味わいの煮物。栗と鶏肉のうまみが最高の秋のおかずになります。
「栗おこわ」は、栗のホクホク感、美味しさを十分に味わえるごはんレシピ。
「かつおの刺し身」は、栗おこわと一緒に食卓に並ぶのが栗原家の定番だったそう。特製のたれでいただきます。
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★きょうの料理は栗と鶏手羽の煮物・栗おこわレシピ！
◉栗と鶏手羽の煮物 ４人分
材料
栗 500g（正味約300g）
鶏手羽先 ８本（500g）
干ししいたけ ８枚
にんにく ３かけ
しょうが １かけ
ねぎ １本分
（青い部分）
紹興酒 大さじ２
（または酒）
A
・しょうゆ 大さじ２
・砂糖 大さじ２
・オイスターソース 大さじ２
サラダ油
作り方
栗は、水につけて30分以上おきます。
栗をとがったほうから底に向けて、包丁で引きはがすようにしながら鬼皮をむきます。
さらに渋皮をむきます。
干ししいたけは少なめは少なめの水で戻します。
栗を鍋に入れ、かぶるくらいまで水を注いで火にかけ、煮立ったら一度ゆでこぼします。
鍋をきれいにして栗を戻し入れ、再びかぶるくらいまで水を注いで火にかけます。
煮立ったら中火にし、柔らかくなるまで10〜15分ほどゆでてザルに上げます。
☆２度ゆですることで、アクがしっかり抜け、味がしみこみやすくなる！
干ししいたけは軸を取り、大きければ半分に切ります。
にんにくとしょうがは包丁でたたいてつぶします。
ねぎは縦半分に切ります。
手羽先は関節部分で手羽中と先の部分に切り分けます。
手羽中は裏に骨に沿って１本切り込みを入れます。
先の部分はよく洗って水気を拭きます。
小鍋に手羽の先の部分と水（カップ２）、しょうが、ねぎを入れて火にかけます。
煮立ったら弱火にしてフタをし、10〜15分ほどゆでます。
ザルでこし、足りなければ水を加えてカップ２にします。（スープ）
深めのフライパンにサラダ油（大さじ１/２）とにんにくを入れて弱火で香りを出し、手羽中を皮を下にして入れて中火で焼きつけます。
両面に焼き色がついたら紹興酒（大さじ２）で風味をつけ、スープと A を加え、干ししいたけと栗を加えます。
煮立ったら落しぶたをし、中火で煮汁に少しとろみがつくまで15〜20分ほど煮たら出来上がりです。
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◉栗おこわ ４人分
材料
もち米 400㎖（カップ２）
栗 400g（正味約250g）
酒
塩
作り方
栗は、水に30分以上つけます。
☆むく前に水につけておくことで皮が柔らかくなり、むきやすくなる！
もち米は洗ってザルに上げ、15分おいて水気をきります。
鬼皮と渋皮を丁寧にむきます。
☆渋皮はできるだけ丁寧にむくと食感がよくなる！
水に20〜30分ほどつけてアクを抜き、水気をよく拭いて半分に切ります。
酒（大さじ１）に水を加えてカップ１と１/２にし、塩（小さじ１/２）を加えてよく溶かします。
炊飯器の内釜にもち米を入れて栗をのせ、水（酒と塩入り）を注いで普通に炊きます。
焼きあがったら、栗をくずさないよに、しゃもじでサックリと切るように混ぜたら出来上がりです。
◉かつおのお刺し身 ４人分
材料
かつお 300g
（刺し身用さく）
大根 100〜200g
レタス ２枚
すき昆布（乾）５g
たれ（つくりやすい分量）
・しょうゆ 大さじ４
・みりん 大さじ２
・酒 大さじ２
・酢 大さじ２
・昆布 １枚
（５㎝四方）
・削り節 ５g
（厚削り）
作り方
たれ作り
小鍋に しょうゆ（大さじ４）、みりん（大さじ２）、酒 （大さじ２）酢（大さじ２） を合わせて火にかけ、ひと煮立ちさせて火を止めます。
昆布、削り節を加えて、冷めて味がなじむまでおいておきます。
☆一晩おくとよりうまみが増す！
大根とレタスはせん切りにして、水で戻したすき昆布と軽く混ぜ合わせ、器に盛りつけます。
かつおは７〜８㎜厚さに切ります。
スライスしたにんにくとかつおも盛り付け、たれを添えます。
たれにはお好みでにんにくを加えて出来上がりです。
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