NHKきょうの料理は冬野菜の煮込みアルザス風、かぶと鶏のグラタンレシピ！谷昇２月１１日
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2016年２月11日放送のNHKきょうの料理は、フレンチレストランオーナーシェフの谷昇さんが「冬野菜の煮込みアルザス風」「まるごとかぶの鶏グラタン」のレシピを紹介してくれました。
「冬野菜の煮込みアルザス風」は、フランスアルザス地方の郷土料理を日本の冬野菜で作ります。
「まるごとかぶと鶏のグラタン」は、かぶと鶏むね肉の相性は抜群、ルーブラン（白いルー）を作り、ゆで汁を使って、優しい味のグラタンに仕上がっています。
★きょうの料理は冬野菜の煮込みアルザス風、まるごとかぶと鶏のグラタン
冬野菜の煮込みアルザス風 つくりやすい分量
材料
豚肩ロース肉 ２枚（400g）（豚カツ用）
鶏もも肉 ２枚（400g）
白菜 １/４コ（500g）
じゃがいも ３コ（600g）
長ねぎ ２本分（150g）
（小口切り）
塩 小さじ１と１/２
白ワイン カップ２と１/２
作り方
長ねぎは、小口切りにし、豚肉、鶏肉は一口大に切ります。保存容器に豚肉、鶏肉を入れて、塩（小さじ１と１/２）をもみ込みます。
長ねぎ、白ワインを加えて混ぜます。
ふたをして冷蔵庫に一晩おきます。
☆ 一晩つけておくことで、肉が柔らかくなります
白菜は縦半分に切り、横２㎝幅に切ります。
じゃがいもは皮をむいて３㎜厚さの輪切りにします。
一晩おいた肉を、ざるにあけ、肉とねぎ、つけ汁に分けます。
つけ汁は、鍋に入れて強火で煮立て、不織布の紙タオルを敷いたザルでこします。
☆ きちんとアクをのぞくことで雑味のない味わいに仕上がります
オーブンに入れることができる鍋に、じゃがいも、白菜、肉とねぎの順に、２回繰り返して重ねて入れます。
こした つけ汁を注ぎ、具材の２/３の量くらいが浸るまで、水を足し注ぎます。
ふたをして、200℃に温めたオーブンで１時間半〜２時間ほど焼いたら、出来上がりです。
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まるごとかぶと鶏のグラタン ２〜３人分
材料
鶏むね肉 １枚（270g）
かぶ （大）３コ
（茎と葉を除いて500g）
かぶの茎と葉 ３コ分
ルー・ブラン（白いルー）
・バター 40g
・強力粉 40g
生クリーム カップ１/２
（または牛乳）
塩
バター
オリーブ油
作り方
かぶは皮ごと３〜４㎜の厚さのいちょう形に切ります。
茎は、1.5㎝幅、葉は３〜５㎝四方に切ります。
鶏肉は皮を除き、中央の筋のところで縦半分に切り、筋を取ります。
フライパンに水（カップ２と１/２）を沸かし、塩（２つまみ）を入れて、鶏肉を入れ、表面の色が白く変わったら取り出します。
冷めたら、一口大のそぎ切りにします。
鶏肉をゆでた茹で汁に、かぶ、バター（20g）を加えて水をヒタヒタに注ぎ、中火にかけ、かぶが柔らかくなるまで、15分ほど煮ます。
ザルにあけ、かぶと煮汁に分けます。
フライパンにオリーブ油（小さじ１）を中火で熱し、かぶの茎、塩（１つまみ）を入れて、炒めます。
透き通ってきたら、かぶの葉、塩（１つまみ）を加えて、色が鮮やかになるまで炒めます。
ルーブランを作ります。
鍋にバター（40g）を中火で溶かし、強力粉（40g）を加えて火を強め、木べらで常に混ぜながら、ホロホロとした状態になるまで、炒めます。
かぶを茹でた煮汁に、熱湯を足してカップ３にして、ルーブランに少し注いで混ぜ、少量ずつ注いでは混ぜてを繰り返してなめらかに仕上げます。
☆ わりとゆるめのソースなので、お好みで熱湯を減らしてもOK
混ぜながら中火で熱し、生クリームを加えて均一になるまで混ぜます。
かぶ、かぶの茎と葉、を入れて混ぜ、火を止め、塩（小さじ１/２）を加えて混ぜます。
鶏肉を加えてひと混ぜます。
☆ 火を止めてから鶏肉を加えて余熱で少し火が通り、あとはオーブンで仕上げると、しっとりとした鶏肉になります
耐熱皿にうつし入れ、オーブントースターで焼き色がつくまで焼いたら、出来上がりです。
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