きょうの料理 レシピ研究ブログ 

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えびときのこのとろみ煮・手羽元の黒酢煮レシピ!NHKきょうの料理は高城順子

      2017/11/09

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2017年11月8日(9日)放送のNHKきょうの料理は、料理研究家の高城順子さんが「えびときのこのとろみ煮」、「手羽元の黒酢煮」のレシピを紹介してくれました。

「えびときのこのとろみ煮」は、えびの食感がよく、きのこのうまみとふわふわ卵のとろみスープが絶品。体もホワッと温まるレシピです。

「手羽元の黒酢煮」は黒酢で煮ることで、照り、うまみがバッチリ!一緒に卵も煮て味を含ませ、チンゲンサイで色を添えます。

 

★きょうの料理はえびときのこのとろみ煮・手羽元の黒酢煮レシピ!

◉えびときのこのとろみ煮  2〜3人分

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材料

 

えび      10〜12匹
(殻付き/無頭)

A
・塩      1つまみ
・こしょう   少々
・かたくり粉  小さじ1/2
・ごま油    小さじ1/4

卵       2コ
エリンギ (大)1本
しめじ     1/2パック(50g)
なめこ     1/2パック(50g)
ねぎ      5㎝
紹興酒     大さじ1
(または酒)

B
・チキンスープ カップ1と1/3
・しょうゆ   小さじ1強〜大さじ1/2
・砂糖     小さじ1
・こしょう   少々


かたくり粉
ごま油

 

作り方

 

えびは殻をむいて背ワタがあれば除き、塩(2つまみ)、かたくり粉(大さじ1)をまぶしてもみます。

水で2〜3回洗って汚れを落とし、水気を拭いてボウルに入れます。

A を順に加え、そのつどよく混ぜます。

 

卵は1コを卵黄と卵白に分け、卵白(大さじ1)をえびにからめます。

⭐︎えびに卵白をもみ込んで加熱すると、プリッとした食感になる!

残りの卵黄と卵白は、もう1コの卵と合わせて溶いておきます。

 

エリンギは軸を3〜4㎜厚さに輪切りにし、かさは大きければ半分に切ります。

しめじは根元を切り落とし、ほぐします。

なめこはザルに入れて、流水でサッと洗い、水気をきります。

ねぎは粗みじん切りにします。

 

フライパンにごま油(大さじ1/2〜1)を中火で熱し、えびを入れます。

色が変わったら裏返して片側に寄せ、エリンギを加えて炒めます。

⭐︎えびは火が通り過ぎると堅くなるので注意!

 

しめじを加えてサッと炒め、紹興酒(大さじ1)をふって混ぜます。

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B を加えて煮立ったら弱火にし、なめことねぎを加えて1〜2分ほど煮ます。

 

再び中火にし、水溶きかたくり粉(かたくり粉(大さじ1と1/2)・水(大さじ3))を加え、すぐに混ぜながら煮立ててとろみをつけます。

溶き卵を回し入れて大きく混ぜ、ふんわりとしたら火を止め、ごま油(少々)を加えて混ぜたら出来上がりです。

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◉手羽元の黒酢煮 2〜3人分

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材料

 

鶏手羽元    6本
ねぎ      1本
しょうが    1/2かけ
ゆで卵     2コ
チンゲンサイ  2株

A
・黒酢     カップ1/4
・しょうゆ   大さじ2強
・紹興酒    大さじ2
(または酒)

サラダ油
砂糖


 

作り方

 

ねぎは5㎝長さに切ります。

しょうがは皮をむいて薄切りにします。

ゆで卵は殻をむきます。

 

フライパンにサラダ油(大さじ1/2)を中火で熱し、鶏手羽元を入れ全体に焼き色をつけます。

鍋肌に砂糖(大さじ1)を加え、溶けて茶色っぽくなったらサッと混ぜ、ねぎとしょうがを加えます。

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⭐︎砂糖はカラメル状にすると、香ばしさとコクが出る!焦がさないように注意!

 

A を加え、水をヒタヒタに注ぎます。(カップ1と1/2〜2が目安)

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沸騰したらアクを取り、オーブン用の紙で落としぶたをして、フタを少しずらしてかぶせ、弱火で15〜20分ほど煮ます。

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ゆで卵を加えて、さらに15〜20分ほど煮ます。

 

煮る間に付け合わせを作ります。

チンゲンサイは軸と葉に分け、軸は縦に二つ〜三つ割りにします。

鍋に湯を沸かして塩(少々)、サラダ油(少々)を加え、軸を先に、葉をあとから加えてサッとゆで、湯をきります。

 

手羽元のフライパンのフタと落しぶたを取って中火にし、煮汁にとろみがつくまで時々混ぜながら火を通します。

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器に盛り付け、チンゲンサイを添えたら出来上がりです。

 - きょうの料理, ・肉料理, ・魚介類

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