松田美智子の栗の渋皮煮・栗と鶏肉の炒め物レシピ！NHKきょうの料理は秋の食材おかず
2017/09/12
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2017年9月11日（12日）放送のNHKきょうの料理は、料理研究家の松田美智子さんが「栗の渋皮煮」、「栗と鶏肉の炒め物」のレシピを紹介してくれました。
松田流「栗の渋皮煮」は、甘さを控えて栗の素材の味を楽しみ、ブランデーを加えることで大人の味にします。
「栗と鶏肉の炒め物」は、オイスターソースで味付け。中華風の炒め物で栗がごはんの進むおかずになりますよ。
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★きょうの料理は栗の渋皮煮・栗と鶏肉の炒め物レシピ！
◉栗の渋皮煮 つくりやすい分量
材料
栗 １kg
重曹 大さじ１
三温糖 適量
ブランデー 適量
作り方
栗はたっぷりのぬるま湯につけて、厚手の紙タオル（不織布タイプ）をのせ、一晩つけます。
☆鬼皮が柔らかくなり、むきやすくなる！
水気を拭き、栗の底の部分に栗の皮むき用はさみや包丁で横に切り込みを入れ、鬼皮を頂部に向かって引っ張るようにしてむきます。
土鍋（またはホウロウ鍋、厚手のステンレス鍋）に栗を入れ、厚手の紙タオル（不織布タイプ）をのせ、たっぷりの水を注ぎます。
☆ゆでた時 栗がぶつかり合わないように丁寧に並べる！
強火にかけ、フツフツと沸いたら重曹を加え、弱火にして約15分ほどゆでます。
☆重曹を入れることで渋が早く抜け、筋も取りやすくなる！
流し台に鍋を移し、鍋の縁に静かに水を注ぎます。
☆水は直接 栗にあてず静かに注ぎ、ゆでこぼす！
水をかえながら、つまようじで筋を除き、栗全体の薄皮を濡らした布巾でこすりながら除いて、栗を両手ですくい出して鍋を水で洗います。
鍋の水気をしっかり拭き取ってから栗を戻し入れ、厚手の紙タオル（不織布タイプ）をかぶせます。
たっぷりの水を注いで火にかけ、沸騰したらゆでこぼします。
☆ゆでこぼす：食材をゆでてザルにとり、ゆで汁を捨てること。
これ（ゆでこぼしと栗をきれいにする作業）を２〜３回繰り返します。
鍋に栗と三温糖（450g）を入れ、厚手の紙タオル（不織布）をのせます。
水（カップ４）を加えて火にかけ、フツフツと沸いたら弱火にして20分ほど煮ます。
火を止め、そのまま一晩おきます。
再び鍋を中火にかけ、温まったら栗と煮汁の味をみて、三温糖（カップ１/４〜１/２）を加えます。
サッと沸騰させ、ブランデー（カップ１/４）を加えて火を止めてそのままおき、粗熱を取ります。
☆ブランデーで風味豊かな仕上げに！
栗を丁寧に取り出して保存容器に並べ、乾燥を防ぐため落としぶたに使って紙タオルをかぶせます。
残った煮汁を火にかけ、アクを取り、約半量になるまで煮詰めます。
煮汁にブランデー（大さじ２）を加え、栗に回しかけ、煮汁につかった状態にします。
☆冷蔵庫で約１ヶ月保存可能！汁ごと冷凍して約４ヶ月保存可能！
☆子どもやアルコールが苦手な方の場合、ブランデーは省く！
◉マロンシャンティー
形が崩れた栗の渋皮煮を裏ごし（または粗く刻む）し、バニラアイスに添えたら出来上がり。
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◉栗と鶏肉の炒め物 ２〜３人分
材料
栗 250g（正味）
鶏もも肉 １枚
ねぎ １/２本分
（斜め薄切り）
細ねぎ ４〜５本分
（３㎝長さに切る）
A
・酒 大さじ２
・しょうゆ 大さじ２
B
・ごま油 大さじ１
・しょうが 大さじ１
（せん切り）
C
・酒 大さじ３
・オイスターソース 大さじ１
三温糖
塩
こしょう
かたくり粉
作り方
鶏肉は皮や脂を取り、栗の大きさよりやや大きめのそぎ切りにします。
塩（少々）、こしょう（少々）をふり、かたくり粉（小さじ２）をまぶします。
A をよくもみ込み、15分ほどおきます。
栗は一晩ぬるま湯につけ、鬼皮をむいたあと渋皮をむきます。
大きいものは半分に切ってボウルに入れ、三温糖（小さじ１）を全体にまぶし、15分ほどおきます。
栗を沸騰した湯に入れて、２〜５分ほどゆでて湯を捨てます。
☆堅さが少し残る程度がおいしい！
鉄の中華鍋（またはフラパン）に B を入れて中火で炒め、鶏肉を加えて炒めます。
ねぎと栗を加え、からめるように炒めます。
C を加えて全体になじませ、仕上げに三温糖（小さじ２）を加えて炒めて照りを出します。
塩（少々）、こしょう（少々）を加えて２〜３分炒めます。
細ねぎを加えて火を止め、ザッと混ぜ合わせたら出来上がりです。
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