きょうの料理 レシピ研究ブログ 

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松田美智子の栗の渋皮煮・栗と鶏肉の炒め物レシピ!NHKきょうの料理は秋の食材おかず

      2017/09/12

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2017年9月11日(12日)放送のNHKきょうの料理は、料理研究家の松田美智子さんが「栗の渋皮煮」、「栗と鶏肉の炒め物」のレシピを紹介してくれました。

松田流「栗の渋皮煮」は、甘さを控えて栗の素材の味を楽しみ、ブランデーを加えることで大人の味にします。

「栗と鶏肉の炒め物」は、オイスターソースで味付け。中華風の炒め物で栗がごはんの進むおかずになりますよ。

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★きょうの料理は栗の渋皮煮・栗と鶏肉の炒め物レシピ!

◉栗の渋皮煮 つくりやすい分量

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材料

 

栗      1kg
重曹     大さじ1
三温糖    適量
ブランデー  適量

 

作り方

 

栗はたっぷりのぬるま湯につけて、厚手の紙タオル(不織布タイプ)をのせ、一晩つけます。

☆鬼皮が柔らかくなり、むきやすくなる!

 

水気を拭き、栗の底の部分に栗の皮むき用はさみや包丁で横に切り込みを入れ、鬼皮を頂部に向かって引っ張るようにしてむきます。

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土鍋(またはホウロウ鍋、厚手のステンレス鍋)に栗を入れ、厚手の紙タオル(不織布タイプ)をのせ、たっぷりの水を注ぎます。

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☆ゆでた時 栗がぶつかり合わないように丁寧に並べる!

強火にかけ、フツフツと沸いたら重曹を加え、弱火にして約15分ほどゆでます。

☆重曹を入れることで渋が早く抜け、筋も取りやすくなる!

 

流し台に鍋を移し、鍋の縁に静かに水を注ぎます。

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☆水は直接 栗にあてず静かに注ぎ、ゆでこぼす!

水をかえながら、つまようじで筋を除き、栗全体の薄皮を濡らした布巾でこすりながら除いて、栗を両手ですくい出して鍋を水で洗います。

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鍋の水気をしっかり拭き取ってから栗を戻し入れ、厚手の紙タオル(不織布タイプ)をかぶせます。

たっぷりの水を注いで火にかけ、沸騰したらゆでこぼします。

☆ゆでこぼす:食材をゆでてザルにとり、ゆで汁を捨てること。

これ(ゆでこぼしと栗をきれいにする作業)を2〜3回繰り返します。

 

鍋に栗と三温糖(450g)を入れ、厚手の紙タオル(不織布)をのせます。

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水(カップ4)を加えて火にかけ、フツフツと沸いたら弱火にして20分ほど煮ます。

火を止め、そのまま一晩おきます。

 

再び鍋を中火にかけ、温まったら栗と煮汁の味をみて、三温糖(カップ1/4〜1/2)を加えます。

サッと沸騰させ、ブランデー(カップ1/4)を加えて火を止めてそのままおき、粗熱を取ります。

☆ブランデーで風味豊かな仕上げに!

 

栗を丁寧に取り出して保存容器に並べ、乾燥を防ぐため落としぶたに使って紙タオルをかぶせます。

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残った煮汁を火にかけ、アクを取り、約半量になるまで煮詰めます。

煮汁にブランデー(大さじ2)を加え、栗に回しかけ、煮汁につかった状態にします。

☆冷蔵庫で約1ヶ月保存可能!汁ごと冷凍して約4ヶ月保存可能!

☆子どもやアルコールが苦手な方の場合、ブランデーは省く!

 

◉マロンシャンティー

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形が崩れた栗の渋皮煮を裏ごし(または粗く刻む)し、バニラアイスに添えたら出来上がり。

 

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◉栗と鶏肉の炒め物 2〜3人分

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材料

 

栗       250g(正味)
鶏もも肉    1枚
ねぎ      1/2本分
(斜め薄切り)
細ねぎ     4〜5本分
(3㎝長さに切る)

A
・酒      大さじ2
・しょうゆ   大さじ2
B
・ごま油    大さじ1
・しょうが   大さじ1
(せん切り)
C
・酒        大さじ3
・オイスターソース 大さじ1

三温糖

こしょう
かたくり粉

 

作り方

 

鶏肉は皮や脂を取り、栗の大きさよりやや大きめのそぎ切りにします。

塩(少々)、こしょう(少々)をふり、かたくり粉(小さじ2)をまぶします。

A をよくもみ込み、15分ほどおきます。

 

栗は一晩ぬるま湯につけ、鬼皮をむいたあと渋皮をむきます。

大きいものは半分に切ってボウルに入れ、三温糖(小さじ1)を全体にまぶし、15分ほどおきます。

 

栗を沸騰した湯に入れて、2〜5分ほどゆでて湯を捨てます。

☆堅さが少し残る程度がおいしい!

 

鉄の中華鍋(またはフラパン)に B を入れて中火で炒め、鶏肉を加えて炒めます。

ねぎと栗を加え、からめるように炒めます。

 

C を加えて全体になじませ、仕上げに三温糖(小さじ2)を加えて炒めて照りを出します。

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塩(少々)、こしょう(少々)を加えて2〜3分炒めます。

細ねぎを加えて火を止め、ザッと混ぜ合わせたら出来上がりです。

 

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