谷原章介のタイムレスキッチンでぬか漬けレシピ！NHKきょうの料理は奥村 彪生
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2017年6月28日（29日）放送のNHKきょうの料理は、谷原章介さんの「Timeless Kitchen（タイムレスキッチン）」で伝承料理研究家の奥村 彪生さんが「ぬか漬け」のレシピを紹介してくれました。
奥村さんの「ぬか漬け」は、冷蔵庫で漬けられるよう、また毎日かき混ぜなくて３〜４日に一度混ぜるというように現代に合わせてに考えられたレシピ。米こうじ、昆布、削り節などをつかってうまみを足すことで、減塩にもなっていますよ。
保存容器
500gのぬか床がちょうどよく入るサイズの保存容器です。
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★もくじ★
★きょうの料理はぬか漬けレシピ！
◉ぬか漬け
（作りやすい分量/３ℓの保存容器）
材料
いりぬか 500g
A
・粗塩 50g
・水 カップ２と１/２
B
・米こうじ 50g
・湯 カップ１/４
（60〜70℃の湯で米こうじを
約30分ほどふかやしておく）
C
・昆布 １枚（約10g）
・削り節 ４g
（細かくもむ）
・にんにく ４g
（薄切り）
・赤とうがらし １本分
（ヘタと種を取って２〜３等分に切る）
試し漬け用の野菜 適量（１回あたり）
・きゅうり １本
・大根 約10㎝
（先端部分）
・大根の葉 １本分 など
本漬け用の野菜 適量（１回あたり）
・大根 10㎝
・なす １コ
・きゅうり ２本
・にんじん １本
・セロリ １本
（葉は除く）
作り方
ぬか床をつくる
大きなボウルにいりぬかを入れ、中央をくぼませます。
A はよく混ぜて塩を溶かし、ぬかのくぼみに注ぎ入れます。
ボウルの底からぬかをすくい上げるようにして混ぜ、ぬかの粉っぽさがなくなり、全体が塩水なじむまでしっかり混ぜ合わせます。
B 、C も加え、しっかり混ぜます。（ぬか床）
試し漬け（捨て漬け）
試し漬け用の野菜を切ります。
きゅうりはヘタを落とし、皮をしまむきにします。
大根は皮をむいて四つ割りにします。葉も同じく四つ割りに。
保存容器の底にぬか床を半量敷き、野菜を並べます。
☆野菜が加わると乳酸発酵がはじまる！
野菜にぬか床を重ね、表面を押しながら平らにならします。
容器の縁と内側についたぬかを指でぬぐってから紙タオルできれいに拭き取り、ふたをして冷蔵庫に入れます。
２〜３日後、試し漬け用の野菜を取り出し、野菜についたぬかをしごいて戻します。
ぬか床の上下が入れかわるように軽く混ぜ、新たに試し漬け用の野菜を同じように漬けます。
これを約１週間で２〜３回繰り返すと発酵がはじまり、味がなれてきます。
☆２週間くらいたつとよりおいしくなる！試し漬け用の野菜は刻み、レモンやすだち、しょうがジルをかけて食べる！
本漬け
大根は皮をむいて二〜四つ割りにします。
なすは堅いガクを除き、皮をしまむきにして二つ割りにします。
きゅうりはヘタと取って皮をしまむきにします。
にんじんは皮をむき、二〜四つ割りにします。
セロリはピーラーで筋を取ります。
ぬか床にぬかを寄せて野菜を埋め込み、表面を平らにならします。
☆野菜はぬかでしっかり覆う！野菜がぬか床から出ていると味が変わりやすく、雑菌も付着しやすい！
容器をきれいに拭き、ふたをして冷蔵庫に入れます。
大根は１〜２日、きゅうり、なす、セロリは２〜３日、にんじんは３〜４日漬けます。
☆日にちはお好みで漬けたらよい！
食べる時は、野菜のぬかをしごき取り、水で洗い、水分を拭き取ります。
食べやすく切って皿に盛りつけます。
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◉ぬか床の手入れ
・３〜４日に１回混ぜる！
本漬けをしたら３〜４日に１回、ぬか床の上下を入れかわるように混ぜます。
味が均一になり、乳酸菌や酵母などのバランズが整い、腐敗を防ぎます。
・容器は常に清潔に！
混ぜたあとは、容器の縁と内側についたぬかを必ず指で拭い、紙タオルできれいに拭きます。
汚れを残すと雑菌の原因になります。
・ぬか床の状態のチェック！
水分が出てぬか床がゆるくなったら紙タオルをのせて水分を吸い取り、ぬか床の材料の１/５の量をを補います。
また、発酵が進みすぎて酸っぱくなったときは、重曹（大さじ１/２）を加えて混ぜると酸味がやわらぐ。
◉豚バラ肉のぬか漬け ２人分
材料
豚バラ肉 ２枚（140g）
（５㎜厚さ）
ぬか床 140g
付け合わせの野菜 適量
（たまねぎ、セロリ、みょうがを
三杯酢と白ワインに漬けたもの）
作り方
豚肉は長さを半分に切り、紙タオルに並べてはさみます。
ポリ袋の中に半量のぬか床を薄く広げ、豚肉を紙タオルごとのせ、残りのぬか床を重ねて豚肉全体を覆います。
袋の上から押さえぬか床を均一にし、空気を抜いて冷蔵庫に入れ、一晩おきます。
☆ぬか床は１回浸かったら捨てること！
豚肉を取り出し、フライパンに並べ、強火で焼きます。
両面に焼き色がつき、中まで火が通ったら器に盛りつけ、付け合わせの野菜を添えて出来上がりです。
◉いわしのぬか漬け ２人分
材料
いわし （小）４匹（60g）
ぬか床 60g
新しょうがの甘酢漬け 適量
オリーブ油
作り方
いわしは手開きにして腹側の黒い部分は取ります。
「豚バラ肉のぬか漬け」と同じように紙タオルに並べてはさみ、ポリ袋の中でぬか床に漬けます。
一晩おきます。
☆ぬか床は１回使ったら捨てること！
フライパンにオリーブ油（大さじ１）を熱し、ぬか床から出したいわしを皮側を下にして並べます。
中火で焼き、両面に焼き色がつき火が通ったら器に盛りつけます。
新しょうがの甘酢漬けを添えて出来上がりです。
◉ぬか漬けちらしずし ２人分
材料
４〜５日漬けたぬか漬け 適量
みょうが １コ
青じそ ２枚
白ごま 大さじ１
しょうが ５g
（すりおろす）
ご飯 茶碗２杯分
（温かいもの）
ちりめんじゃこ 20g
レモン 適宜
すだち 適宜
作り方
ぬか漬けを食べやすい大きさに切りボウルに入れます。
みょうがは斜め薄切り、青じそはせん切り、白ごまは粗くすり、ぬか漬けのボウルに加えてあえます。
ご飯の上にのせ、ちりめんじゃこをのせたら出来上がりです。
お好みでレモンなどを添えて、しぼっていただきます。
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