梅干し簡単袋漬けレシピ！NHKきょうの料理は荻野恭子のポリ袋を使って梅仕事
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2017年5月24日（25日）放送のNHKきょうの料理は、好評の梅干しレシピとして、2011年6月に放送された荻野恭子さんの「梅干し簡単袋漬け」レシピを紹介。
「梅干し簡単袋漬け」は、ポリ袋を使って少量の梅（１kg）から梅干しを作ることができます。手順が多いように感じますが、作業は簡単なので初心者にもオススメですよ。
「にぎやか梅酒」、「さしす梅干し」のレシピはこちら
荻野恭子さんの
「ポリ袋漬けのすすめ」
 |
価格:1,620円 |
★きょうの料理は梅干しの作り方！
◉梅干し簡単袋漬け 塩漬け
（つくりやすい分量）
材料
完熟梅 １kg（約25コ）
（大粒のもの）
粗塩 130g
（梅の重量の13％）
きび糖 65g
（粗塩の半量）
作り方
塩漬け
梅は水をはったボウルの中で傷をつけないようにやさしく洗います。
水をかえて30分〜１時間おき、アクを抜きます。
梅をザルに上げ、ボウルに重ねます。
紙タオルで１コずつ水気を拭いて、なり口についているヘタを竹串で取ります。
ポリ袋（柔らかい材質の食品用ポリ袋 / Lサイズ）に粗塩、きび糖を合わせて軽く混ぜます。
☆きび糖を加えるとまろやかでコクのある味わいになるが、甘くはならない！梅酢が上がりやすくなり、保存性も高まる！
梅を加え、片手で口を押さえ、もう片手の手で袋の底を持ち、塩と砂糖を全体にまぶします。
袋の口を上にして置き、袋の上から梅を軽く押さえて空気を抜きながら、梅のすぐ上あたりで袋の口をしっかりと結んで閉じます。
結び目のすぐ上でもう一度結び、二重結びにします。
☆空気をしっかり抜くとカビが生えにくい！
もう１枚のポリ袋に入れて二重にし、同じように２重結びにして閉じます。
深めのバットや容器に入れ、梅酢が上がるまで１週間ほど室温におきます。
梅酢が上がるまでは１日１回、袋の底を軽くなでます。
☆２〜３日たつと梅酢が上がってくる！
１週間ほどたって梅酢がたっぷり上がったら、梅酢（白梅酢）をボウルに移します。
白梅酢は全量を取り出さず、梅がかぶるくらいの量を袋に残しておきます。
☆かびの発生を防ぐため、白梅酢を残す！
白梅干し として楽しみたい場合、梅酢を取り出したら新しいポリ袋に移し、土用干し にするまで冷蔵庫で保管！（土用干しは下記参照）
赤じそ漬け にするなら 下記参照。
赤じそがすぐになければ、新しいポリ袋に梅と残した梅酢を移し、おなじ要領で二重にし、赤じそが入手できるまで容器に入れ、冷蔵庫で保管！
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◉梅干し簡単袋漬け 赤じそ漬け
（つくりやすい分量）
材料
梅 全量
（梅酢の上がったもの）
赤じそ １ワ
（５〜６本/正味130〜150g）
粗塩 大さじ２
作り方
赤じそは葉を摘んでボウルに入れ、水を注ぎ、もみ洗いをします。
赤じそをザルに上げてボウルに重ね、さらに流水の下でしっかりともみ洗いをして水気を絞ります。
ボウルをきれいにして赤じそを戻し入れ、粗塩（大さじ１）をふってよくもみます。
濁ったアクが出たら、赤じそをギュッと絞りアクを捨てます。
ボウルをきれいにして赤じそを戻し入れ、残りの粗塩をふって再びよくもみます。
再びアクが出たら赤じそをギュッと絞って残ったアクを出し、アクを捨てます。
塩漬けの梅が入ったポリ袋の口を開け、赤じそを加えます。
片方の手で袋の口を閉じ、もう片方の手で袋の上からやさしく押さえるようにもんで、赤じそをほぐしながら梅全体にまぶしてなじませます。
新しいポリ袋を用意し、梅、赤じそと梅酢ごと移し替えます。
☆カビを防ぐため袋を取り替え、冷蔵庫で保管する！
袋の口を二重に結び、もう１枚の袋に入れて二重にします。
梅雨明けまで冷蔵庫で保管します。
☆赤じそを加えて２〜３日たつと、梅が赤く染まってくる！
☆必ず、梅が梅酢（赤梅酢）に浸した状態であること！
土用干し
晴天が２〜３日間続くころの朝（午前７〜８時）、赤じそ漬けの袋の口を開け、梅を１コずつ取り出して紙タオルで汁気を取りながら、平たいザルに重ならないように並べます。
平らなすのこや容器などの上にザルをのせ、風通しのよい所に置いて４〜５時間干します。
赤じそはポリ袋の中で汁気をギュッと絞って別のザルに広げ、梅と同じように干します。
梅と赤じそを取り出した袋は、容器に入れて固定して口を広げ、赤梅酢を１〜２時間干します。
梅の表面が乾いたら、梅の上下を返して４〜５時間（午後〜夕方まで）干します。
日が落ちてきたら梅を赤梅酢の袋に戻し入れて梅酢を軽くまぶし、室内に取り込みます。
☆こうすることで、よりしっとり仕上がる！
赤じそはザルごと取り込んで紙タオルをかぶせておきます。
翌日、翌々日も梅、赤じそをそれぞれ初日と同じように干します。
干し上がりの目安
梅は水分が抜けてくると小さくなって軽くなり、表面にしわがよって色あせてくる！
赤じそはカラカラに干し上がればよい！
食べごろ
土用干しが終わったらすぐ食べられるが、２〜３ヶ月たった頃が味がなじんで美味しくなる！
保存
保存容器（熱湯消毒をする・アルミ製の容器は避ける）に入れ、冷蔵庫で約１年間保存可能！
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