NHKきょうの料理は若狭ぐじ（甘鯛）の細づくり、伊勢えびのくずたたき清汁仕立てレシピ！
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2015年11月25日放送のNHKきょうの料理は、懐かしの名調子レシピと題して、辻嘉一さんの「若狭ぐじ（甘鯛）の細づくり」「伊勢えびのくずたたき清汁仕立て」のレシピが紹介されました。
「若狭ぐじの細づくり」と「伊勢えびのくずたたき清汁仕立て」、2品とも優しい懐石料理で、盛りつけもとても繊細なものでした。
辻嘉一さんは、「味は食べるものの好みや体調に合わせて加減すべきである」という信念で、番組での分量表記は「適宜」とされていたそうです。
きょうの料理「若狭ぐじ（甘鯛）の細づくり」「伊勢えびのくずたたき清汁仕立て」
若狭ぐじの細づくり
材料
甘鯛 適宜（ひと塩のもの）
『加減酢』
・かんきつ類の絞り汁
（すだち、かぼす、柚子、レモンなど）
・薄口しょうゆ
・だし
搾り汁：薄口しょうゆ：だし
３ ： ３ ： ４
の割合
わさび（生） 少々
食用菊 少々
岩たけ（乾燥） 少々
だし 少々
しょうゆ 少々
作り方
甘鯛の頭をとって、三枚におろし、皮をひきます。３枚におろしたものを上から３枚に薄くそぎ、斜めに細く切ります。
かんきつ類の絞り汁３：薄口しょうゆ３：だし４の割合で、加減酢をつくります。
岩たけは１日間ほど水につけて戻し、水からゆでて石づきをとります。
ボウルに水をはり、両手でもむようして、汚れを落とします。
だし（少々）としょうゆ（少々）で煮ます。
盛りつける前に、５分ほど「加減酢」につけておきます。
食用菊は花びらだけをとり、ガクを除いて、鍋にたっぷりの水にとともに、火にかけます。
沸騰したら冷水にとり、水気をよくとり、器に入れ、「加減酢」で少し、下味をつけます。
わさびは汚れやでこぼこをとり、葉を切り落として、葉がついていた方から、おろし金（目の細かいものがよい）で、すりおろします。
おろし方は「の」の字を書きながら、垂直に手早くおろすと、ドロりとした細かなわさびにおろすことができます。
器を正面を手前において、器の中央より少し奥に、甘鯛の細づくりを盛り、手前には、汁気を絞った岩たけと菊を添えます。
わさびは、とりやすいように、右手前に添えます。
甘鯛の細づくりの後ろから、「加減酢」を静かに注ぎ入れたら出来上がりです。
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伊勢えびのくずたたき清汁仕立て
材料
伊勢えび 適宜しいたけ 適宜
春菊 適宜
ゆず 適宜
こんぶ
かつお節
本くず 少々
（またはかたくり粉）
塩 適宜
塩 適宜
薄口しょうゆ 適宜
作り方
鍋にたっぷりの水にこんぶを入れて、８分ほど火にかけ、昆布を取り出します。かつお節を入れ、鍋のふちのアクをとり、こして、だしをとります。
伊勢えびの皮をむき、身だけにして開き、底2㎜ほど残して、深めの切り込みを入れます。
本くず（またはかたくり粉）を全体にまぶします。
鍋にたっぷりの湯をわかし、塩を入れ、伊勢えびを入れてゆでます。
だしに塩、薄口しょうゆを１対１の割合で加え、煮立てます。
しいたけは、だしで煮ておきます。
春菊は、少量の熱いだしを別容器にとり、浸します。
器に、伊勢えびを盛り、しいたけ、春菊、ゆずを盛り、だしを流し入れたら出来上がりです。
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