NHKきょうの料理は栗の渋皮煮・白あえレシピ！大原千鶴・栗を美味しくする方法
2016/09/23
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2016年9月22日（23日）放送のNHKきょうの料理は、料理研究家の大原千鶴さんが、「栗の渋皮煮」、「渋皮煮の白あえ」のレシピを紹介してくれました。
「栗の渋皮煮」は、美味しく作るには、丁寧な下ゆでをすることがポイント。手間はかかりますが、その分、出来上がりは最高のもの。旬のくりを存分に楽しめるレシピですよ。
また、「栗の渋皮煮」を使って、「渋皮煮の白あえ」にし、おかずにも応用できます。
「栗の甘露煮」のレシピはこちら
★きょうの料理は大原千鶴の栗の渋皮煮
◉栗の渋皮煮 つくりやすい分量
材料
くり １kg
砂糖 １kg
重曹 アク抜き１回につき小さじ１
ブランデー 大さじ１
（あれば）
作り方
ボウルに熱湯を入れて、くりを浸します。
粗熱が取れるまで、20分ほどおきます。
水から取り出し、鬼皮をむきます。
縁の底（ザラザラした部分とツルツルの部分の境目あたり）のほうの鬼皮を少し削り取り、削った部分から、渋皮に傷がつかないように丁寧に、鬼皮をむいていきます。
☆渋皮に傷がつかないように注意する！
ボウルに水を入れ、栗を浸して軽く汚れを取ります。
今からの行程 ：１回目アク抜き→筋を取る→２回目アク抜き→砂糖で煮る→完成
くりの水気を軽くきって鍋に入れ、ヒタヒタの水と重曹（小さじ１）を加えて強火にかけます。
沸騰したら中火にしてアクを取り、10分ほどゆでます。
鍋ごと流し台に移し、鍋に流水を加えながら、水をかえます。
この時に流水が直接くりに当たらないように、ヘラなどに水を当てながらかえます。
☆流水で渋皮が傷つかないように！
渋皮が残っている大きな筋は、竹串で取り除き、細かな筋はやさしく指の腹でこすって取り除きます。
水と重曹を新しくして、強火にかけアクを取る作業（10分）と、流水で新しい水にかえる作業をもう一度繰り返します。
この時点で味見をします。
食べてみて渋が抜けているか確認し、抜けていない場合はもう一度アク抜き作業を行います。
鍋からくりをやさしく手ですくい、別の鍋（内径23㎝くらいのものがよい）に並べて入れます。
鍋にヒタヒタの水と砂糖（半量/500g）を入れます。
不織布タイプの紙タオルで落としぶたをして火にかけ、煮立ったら弱火にして５分ほどコトコトと煮ます。
☆味が中まで入るように砂糖を２回に分けて入れる！
紙タオルを一度外して、残りの砂糖（500g）を加えて軽く混ぜ、再び紙タオルで落としぶたをして、さらに10分ほど煮ます。
火を止めて、あればブランデー（大さじ１）を加えて混ぜます。
そのまま冷ましたら出来上がりです。（一晩おくと美味しさアップ）
☆煮汁ごと冷まして味を芯まで含ませる！
☆煮沸消毒した保存瓶に入れて、煮汁に浸った状態で冷蔵庫で３〜４ヶ月間保存可能。
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◉渋皮煮の白あえ つくりやすい分量
材料
栗の渋皮煮 ５コ
あえ衣
・絹ごし豆腐 １/４丁（約100g）
・砂糖 大さじ１/２
・練りゴマ（白） 大さじ１/２
・塩 小さじ１/４
黒ごま 少々
作り方
豆腐は紙タオルで包み、おもしをのせて20分ほどおき水分を出します。
あえ衣 の材料をよく混ぜてなめらかにします。
栗の渋皮煮を手で６〜８等分に割り、あえ衣 であえます。
器に盛りつけ、黒ごまをふったら出来上がりです。
★栗を美味しくする方法(NHKためしてガッテン)
いつだったか「NHKためしてガッテン」で買ってきた栗を美味しくする方法を紹介してくれたことがあります。
買ってきた栗はあまり甘くないことが多いので、冷蔵庫のチルド室に３日ほど保存すると、糖度が２倍くらい（だったような）上がるんだとか言っていました。
乾燥しないように栗をポリ袋に入れて保存します。お試しを〜。
たしかに買ってすぐに使うよりも、甘みが増した気が私はしています。
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