NHKきょうの料理は谷原章介の野菜の冷やしばち・焼き干しだしレシピ！ばあば鈴木登紀子・タイムレスキッチン
2018/08/28
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2016年8月24日（25日）放送のNHKきょうの料理は、谷原章介の「Timeless Kitchen（タイムレスキッチン）」。91歳になられる料理研究家のばあばこと鈴木登紀子さんのもとに伺い、「野菜の冷やしばち」、「焼き干しだし」のレシピを紹介してくれました。
「焼き干しだし」を使った「野菜の冷やしばち」は、具材がたくさん入った冷たい煮物。熱い夏は煮物も食べる気になりにくいけれど、一晩、冷蔵庫で冷やした「野菜の冷やしばち」なら、どれだけでも食べれそうですね。
「焼き干し」は、いわしなどの頭と腹ワタを取り、焼いて干したものです。
★きょうの料理は野菜の冷やしばち・焼き干しだし
◉野菜の冷やしばち つくりやすい分量
材料
干ししいたけ （小）12枚
里芋 （小）12コ（360g）
にんじん 100g
ごぼう 100g
れんこん 100g
とうがん 150g
さやいんげん 100g
焼き干しだし
・いわしの焼き干し ８匹
・水 カップ６
・酒 大さじ１
酢
塩
酒
薄口しょうゆ
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作り方
焼き干しだしを作ります。
酒（大さじ１）を加えた水に、焼き干し（８匹）を入れて、一晩おきます。（夏場は冷蔵庫で）
干ししいたけはサッと洗い、水に浸して落としぶたをして、数時間〜一晩ほどおいて戻します。
軽く絞って軸を取り除き、いちょう形に切ります。
里芋はたわしでこすり洗いし、上下を落とします。
上下の面が六角形になるよう、下から上に皮をむいて水にさらします。
よく洗ってから鍋に入れて、２度ほどゆでこぼし、よく洗ってぬめりを取ります。
ごぼうはたわしでこすり洗いし、３㎝長さに切り、太ければ半分に切って、酢水（水カップ４に対し、酢小さじ１/４）に放します。
水の色が変わったらサッと水で洗い、ザルにあげます。
れんこんは皮をむいて４〜５㎜厚さの半月形かいちょう形に切り、花形に切ります。
酢水に放し、水で洗ってザルにあげます。
にんじんは５〜６㎜厚さの輪切りにし、芯を丸く抜きます。
とうがんはワタと種を取り、１㎝強くらいの厚さで食べやすい大きさに切り、水に放します。
熱湯に塩（少々）を加えた中に入れ、２〜３分ほどゆでて、水にとりザルにあげます。
いんげんは筋を取ってから塩（少々）を加えた熱湯の入れ、１〜２分ほどゆでて冷水にとります。
冷めたら３㎝の長さに切ります。
焼き干しだし（焼き干しごと）を鍋に入れ、ごぼう、干ししいたけ、里芋、れんこん、にんじんを加えます。
酒（大さじ３）、薄口しょうゆ（大さじ３）、塩（小さじ２/３）を加えて強火にかけ、煮立ったら弱めの中火にし、落としぶたをして里芋にスッと竹串が通るまで30〜40分ほど煮ます。
とうがんといんげんを加えて、２〜３分ほど煮て、火を止めます。
鍋底に氷水を当てて、氷水をかえながら冷やします。
冷蔵庫に半日〜１晩おいて味を含ませたら、出来上がりです。
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