NHKきょうの料理はなめらか白あえ・揚げ出し豆腐レシピ！高橋義弘の和食塾・豆腐編
2016/08/24
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2016年8月23日（24日）放送のNHKきょうの料理は、京都料理老舗料亭の主人・高橋義弘さんが「なめらか白あえ」、「揚げだし豆腐」のレシピを紹介してくれます。
「なめらか白あえ」は、あえ衣をミキサーでかくはんして、なめらかに仕上げます。豆腐は一晩かけて、しっかりと水きりすることが最大のポイント。
だれもが大好きな「揚げ出し豆腐」。外はサクッ、中はふんわりの食感がたまりません。かたくり粉をつけたら、すぐに揚げないと衣がベチャっとします。また一度に揚げようとすると、衣同士がくっつくので時間差で揚げていきますよ。
「うの花いり」のレシピはこちら
なめらか白あえ 三か条
１．あえ衣にごま油を加える！
２．あえ衣に煮汁（だし）を加える！
3．豆腐は何回かに分けてかくはんする！
★きょうの料理はなめらか白あえ・揚げ出し豆腐
◉なめらか白あえ つくりやすい分量
材料
さつまいも 140g
生しいたけ ４枚
こんにゃく 100g
こんにゃくの煮汁
・だし カップ３/４
・しょうゆ 小さじ１/２
・みりん 小さじ１/２
あえ衣
・絹ごし豆腐 ２/３丁弱（250g）
・砂糖 大さじ１
・薄口しょうゆ 小さじ１
・塩 少々
・ごま油 小さじ２
サラダ油
作り方
豆腐は紙タオルで包み、おもし（２kgが目安）をして、冷蔵庫に一晩おきます。
☆豆腐が少し薄くなるくらい、しっかりと水気をきる！
さつまいもは８㎜厚さに切って、皮をむきます。
しいたけは軸を除き、こんにゃくは1.5㎝角に切ります。
フライパンにサラダ油（小さじ１）を中火で熱し、さつまいもとしいたけを入れます。
弱火にし、さつまいもは両面に薄く焼き色がついて竹串が通るまで、しいたけは両面に焼き色がついて香ばしくなるまで焼き、フライパンから取り出します。
粗熱を取ってから、さつまいも、しいたけ、それぞれを約1.5㎝角に切ります。
こんにゃくは水からゆで、沸騰したらザルにあげて、水にさらし、水気をきります。
鍋に、こんにゃく、だし（カップ３/４）を入れて中火にかけます。
しょうゆ（小さじ１/２）、みりん（１/２）を加えてひと煮立ちしたら、火を止めて冷まします。
ミキサーに、あえ衣 の材料と、こんにゃくの煮汁（大さじ１と１/３）を入れて、数回に分けて、ダマがなくなりなめらかになるまで、かくはんします。
☆あえ衣がミキサーの刃にあたるように、かくはんする度に、縁についたあえ衣をへらで底に落とす！
ボウルにさつまいも、しいたけ、汁気をきったこんにゃくを入れ、あえ衣 を混ぜ合わせたら出来上がりです。
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◉揚げ出し豆腐 ２人分
材料
絹ごし豆腐 ２/３丁弱（250g）
かけ汁
・だし 160ml
・みりん 大さじ２
・しょうゆ 大さじ１
・薄口しょうゆ 大さじ１
・削り節 １つかみ
のりおろし
・大根おろし 適量
・焼きのり 少々
・一味唐辛子 少々
ねぎ 少々
（小口切り、水にさらして水気をきる）
かたくり粉揚げ油
作り方
豆腐は４等分に切り、紙タオルを敷いたバットに並べ、上下を返しながら15分ほどおきます。
☆ふんわりとした食感にするため、水きりは軽く！
鍋に、削り節以外のかけ汁 の調味料を入れて、中火にかけます。
沸騰したら削り節を加え、ひと煮立ちしたら火から下ろし、ザルに不織布タイプの紙タオルを敷いてこします。（かけ汁）
☆削り節のひと手間で風味がアップ！
大根おろしは軽く水気を絞り、焼きのりは適当な大きさにちぎります。
大根おろし、焼きのり、一味唐辛子を混ぜ合わせます。（のりおろし）
☆なるべく、のりおろしは食べる直前に作ると美味しい！
豆腐に、はけなどでまんべんなくかたくり粉をまぶします。
☆時間をおくとベタつくので、かたくり粉をまぶしたらすぐに揚げる！
揚げ油を170℃に熱し、豆腐を１コずつ少し時間差をつけて、丁寧に入れて揚げます。
☆一度に豆腐を入れると、衣どうしがくっついてしまう！
☆170℃を保ち、サクッとした食感に！
表面が薄く色づいて、箸で持ち上げられるほどになったら、取り出します。
☆豆腐が浮かび上がり、音が大きくなる前に引き上げる！
器に豆腐を盛りつけ、のりおろしとねぎをのせ、脇からかけ汁を適量注げば出来上がりです。
☆かけ汁は上からかけず、脇から。衣のサクっと食感を残す！
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