NHKきょうの料理はいわしのしょうが煮、いわしのつみれ汁レシピ！中村元計の和食塾
2016/06/15
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2016年6月14日放送のNHKきょうの料理は、相伝京の味なかむらの店主・中村元計（もとかず）さんが、「いわしのしょうが煮」、「いわしのつみれ汁」のレシピを紹介してくれました。
「いわしのしょうが煮」は、酒としょうがの香りを生かして、いわし独特のくせを消します。味付けはしょうゆのみ、マヨネーズを添えていただくと、また美味しくいただけます。
「いわしのつみれ煮」は、細かくなめからなすり身を作ってふわふわなつみれに、また下ゆでをすることで雑味がなくなりさらに美味しくなりますよ。
「あじの南蛮漬け」のレシピはこちら
★きょうの料理はいわしのしょうが煮、いわしのつみれ汁
・いわしのしょうが煮 2人分
材料
いわし 12〜15匹（150g）
しょうが 10g
A
・酒 カップ１/２
・水 カップ１/２
しょうゆ 大さじ１〜
しょうが 適量
（仕上げ用/千切り）
マヨネーズ 適量
作り方
いわしはウロコがあれば包丁でこそげ取り、頭を切り落とします。
腹を指で開き、流水で内蔵をきれいに洗い流します。
しょうがは皮を薄くむいて、薄い輪切りにします。
鍋にいわしと A を入れて10分ほどおきます。
中火にかけてしばらく煮て、アルコール分をとばします。
☆酒を浸透させてからアルコール分をとばすことで生臭みを取り除く！
☆アルコール分がとぶまでは落としぶたはしない！
アクを取り、輪切りしたしょうが、しょうゆ（大さじ１）、しょうがを加えて落としぶたをします。
強めの中火にして、煮汁がほぼなくなるまで煮ます。
味をみてうすいようなら、しょうゆを加えて調整します。
器に盛りつけ、仕上げ用のしょうが、マヨネーズ（適量）を添えたら出来上がりです。
くせなし！いわしのしょうが煮 三か条
１ 酒でくせを和らげる
２ 味つけはしっかりと
３ 強めの火で煮汁をからめる
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・いわしのつみれ汁 2人分
材料
つみれ
・いわし 16〜20匹（200g）
・卵黄 １コ分
・しょうゆ 小さじ１
・ごま油 小さじ２
・しょうが汁 小さじ２
・白みそ 大さじ１
・粉ざんしょう 小さじ１/２
青じそ ３g
（粗みじん切り）
だし カップ３
青ねぎ 30g
（斜め切り）
薄口しょうゆ
塩
作り方
いわしはウロコがあれば包丁でこそげ取り、頭を切り落とします。
腹を指で開き、流水で内蔵をきれいに洗い流し、紙タオルでしっかりと水気を拭き取ります。
つみれの材料をフードプロセッサに全て入れ、全体がなめらかになるまでかくはんします。
ボウルに移し、青じそを加えて、スプーンで混ぜ合わせます。
☆香りがとばないように、青じそはあとから加える！
鍋で湯を沸かした中に、つみれをスプーンを使って食べやすい大きさにすくって落とし入れます。
☆下ゆですることで雑味をなくす！
２分ほどゆでて、網じゃくしですくいあげます。
鍋にだし（カップ３）を入れて中火にかけ、薄口しょうゆ（小さじ１強）、塩（小さじ１/２弱）を加えます。
つみれをだし汁に加え、ひと煮立ちさせ、青ねぎを加えてすぐに火を止め出来上がりです。
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