NHKきょうの料理は焼きさばの棒ずし・和風ローストビーフレシピ！林亮平
2019/12/18
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2019年12月17日（18日）放送のNHKきょうの料理は、おせちにもなるごちそうレシピ！
日本料理店「てのしま」店主の林亮平さんが「焼きさばの棒ずし」、「和風ローストビーフ」のレシピを紹介。
「焼きさばの棒ずし」は、皮目をこんがりと焼いたしめさばにかぶの甘酢漬けをまとわせた、おしゃれな一品。
「和風ローストビーフ」は、しっとりと美味しいローストビーフ。取り分けた煮汁から和風ソースをつくります。
★もくじ★
★きょうの料理は焼きさばの棒ずし・和風ローストビーフレシピ！
◉焼きさばの棒ずし つくりやすい分量 /１本分
材料
さば １/２匹分（200〜250g）
（三枚におろしたもの）
すし飯
・ご飯 280g
（炊きたてのもの）
A
・塩 小さじ２/３（4g）
・砂糖 大さじ２弱（16g）
・酢 大さじ１と２/３弱（24g）
しょうがの甘酢づけ 40g
（みじん切り）
白ごま 適量
かぶの甘酢漬け 適量
柚子の皮 少々
（すりおろす）
塩
酢
サラダ油
作り方
しめさばをつくる
さばは腹骨と中骨の間に包丁の刃を入れて、下からすくいあげるようにして切り離します。
腹骨は残し、骨抜きで小骨を抜きます。
塩70gを全体にまぶし、ラップをして１時間〜１時間30分おきます。
☆冷蔵庫に入れる場合は半日間おく！
さばの塩を洗い流して紙タオルで拭き、ジッパー付き保存袋に入れます。
酢をヒタヒタに注ぎ、25〜30分ほどおきます。
さばを焼き、カマと腹骨を除く
表面加工してあるフライパンにサラダ油（少々）をひいて強火にかけ、さばの皮側を焼きます。
焼き目がついたら粗熱を取り、カマ（ヒレの付け根から頭側の部分）を切り離します。
裏返して腹骨をすき取ります。
腹骨の付いていた部分の外側の縁もきれいに切り取ると、形よく仕上がります。
すし飯をつくる
A を混ぜてすし酢をつくります。
ご飯を飯台（またはボウル）に入れてすし酢を回しかけ、しゃもじでサックリと混ぜて手早く冷まします。
しょうがの甘酢漬け、白ごまを散らして混ぜ、さばの大きさに合わせて棒状にまとめ、布巾をかけておきます。
巻く
ラップがぴったりと貼りつくように、作業台をぬれ布巾で拭き、ラップを40㎝四方に広げます。
☆幅が足りなければ、２枚を少し重ねて並べる！
かぶの甘酢漬けの水気をしっかりと絞り、ラップの手前側から10㎝ほどのところに、さばの大きさに合わせて並べます。
さばの皮側を下にしてかぶにのせ、すし飯をのせます。
ラップを手前側からかぶせてしっかりと持ち、手前に引っ張りながら向こう側へクルリと転がして、きっちりと巻いていきます。
最後まで巻いたら、左右の端をねじって転がし、ラップを引き締めます。
形が落ち着くまで、日の当たらない涼しいところに２〜３時間おきます。
☆保存は半日ほど！
切る
ラップの巻き終わりを３㎝ほどはがし、清潔なぬれ布巾で包丁を拭きながら、ラップごと食べやすい幅に切ります。
器に盛りつけ、かぶの甘酢漬け（適量）を添え、柚子の皮を散らしたら出来上がりです。
◉かぶの甘酢漬け つくりやすい分量
材料
かぶ １〜２コ（150g）
昆布 １枚
（２㎝四方）
塩
酢
砂糖
作り方
かぶは横に薄い輪切りにし、２%の塩（３g ・ 小さじ１/２）をまぶします。
15分ほどおき、水気を絞って重さを量り、その10%の酢（12〜13g ・大さじ１弱）と５%の砂糖（６〜７g・約小さじ２）とともにポリ袋に入れます。
昆布を加え、袋の空気を抜いて口をしっかりと閉じ、冷蔵庫に30分ほどおいたら出来上がりです。
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◉和風ローストビーフ つくりやすい分量
材料
牛もも肉 450〜500g
（塊 /５㎝厚さのもの ）
ごぼう ９㎝（30〜40g）
にんじん ５㎝（40〜50g）
にんにく １かけ分
（薄切り）
A
・水 カップ３
・酒 カップ３/４
・しょうゆ 125㎖
・砂糖 60g
練りがらし 適量
サラダ油
かたくり粉
作り方
ごぼうは長さを半分に切って、八つ割りにし、にんじんは５㎜厚さの輪切りにします。
合わせて耐熱容器に広げてラップをし、電子レンジ600Wで３分30秒加熱します。
フライパンにサラダ油（少々）を強火で熱して牛肉を入れ、６面すべてにこんがりと焼き色をつけます。
ぴったりのふたのできる鍋にごぼうとにんじん、にんにく、A を合わせ、強火にかけます。
沸騰してから２〜３分煮立て、アルコール分をとばします。
火を止めてすぐの肉を加え、厚手の紙タオル（不織布タイプ）で落としぶたをします。
熱が逃げないように、すぐ鍋のフタもして、コンロから下ろさずに１時間30分ほどおきます。
汁ごと保存容器に移し、冷蔵庫に一晩（８時間以上）おきます。
☆余熱を利用して火を通すため、ぴったりフタをして、コンロの上に置いておくことが大事！
☆汁につかった状態で約3日間保存可能！
小さめの鍋に汁をカップ１/２ほどとり分け、中火にかけます。
煮立ってアクが出てきたら、紙タオルを敷いたザルでこし、再び鍋に移して中火で煮立てます。
かたくり粉（小さじ１）を同量の水で溶いて回し入れ、とろみがついたら冷まします。（ソース）
肉を食べやすい厚さに切り、器に盛って、ごぼう（適量）、にんじん（適量）を添えます。
ソースを適量かけ、練りがらしを添えたら出来上がりです。
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