NHKきょうの料理はくりの甘露煮・くりごはんレシピ！柳原一成
2019/09/18
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2019年9月17日（18日）放送のNHKきょうの料理は、江戸懐石宗家の柳原一成さんが「くりの甘露煮」、「くりごはん」のレシピを紹介。
「くりの甘露煮」は、煮詰めずにゆっくりと味を含ませるので、時間がたっても堅くならない。
「くりごはん」は、みりんを加えてくりの甘みをより引き出します。秋のごちそうをぜひ、ご家庭で作ってみましょう！
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★きょうの料理はくりの甘露煮・くりごはんレシピ！
◉くりの甘露煮 つくりやすい分量
材料
くり 500g
みょうばん水 カップ３
（カップ３）
くちなしの実 ２コ
A
・水 カップ３と１/２
・砂糖 200g
塩
作り方
くりは皮をむき、みょうばん水に30〜40分つけてアクを抜きます。（下記参照）
☆みょうばん水：焼きみょうばん（小さじ２）を水（カップ３）に溶かしたもの
くちなしの実は半分に切ります。
くりは洗って水気をきり、鍋に入れ、かぶるくらいの水とくちなしの実を加えて中火にかけます。
静かに沸く程度の火加減で20分ほど、竹串が軽く刺さるくらい柔らかくなるまでゆでます。
鍋を火から下ろして流水を注ぎ、手が入る温度になったら、くりの表面をやさしく洗って水気をきります。
鍋をきれいにして A の水を中火で沸かし、砂糖（200g）を加えて混ぜます。
砂糖が溶けたらくりを加えます。
紙タオル（不織布タイプ）などで落としぶたをし、グラグラ湧かないように弱めの中火で10分ほど煮ます。
塩（少々）を加え、再び落しぶたをし、火を止めて粗熱を取ります。
汁ごと清潔な容器に入れてラップをぴったりとかぶせ、常温に２日間おいて甘みを含ませたら出来上がりです。
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◉くりごはん つくりやすい分量
材料
くり 300g
みょうばん水 カップ３
米 500㎖（カップ２と１/２）
みりん 大さじ１
ごま塩 適量
作り方
くりは皮をむき、みょうばん水に30〜40分つけてアクを抜きます。（下記参照）
米は洗って30分ほどザルに上げておきます。
くりはサッと洗い、水気をきって７〜８㎜角に切ります。
厚手の鍋に、米とくりを入れ、水（570㎖）を加えます。
みりん（大さじ１）を加えてよく混ぜ、フタをして強火にかけます。
☆みりんを加えると、くりの甘みが引き出される！
☆同じようにして、炊飯器の早炊きモードで炊いてもよい！
沸騰してきたら中火にし、フタの隙間から泡が出てきたらごく弱火にして15分ほど炊きます。
火を止めて10分ほど蒸らし、ぬらしたしゃもじで底からサックリと混ぜます。
器に盛りつけ、ごま塩をふっていただきます。
◉くりの皮むきの仕方
鬼皮をむくくりは平らな面を下にしてまな板に置き、手の平のつけ根をまな板にぴったりとつけてしっかりと持ちます。
座付き（底のザラザラとした部分）をそぐように、まっすぐに切り落とします。
下側の鬼皮は、切り離さなくてよい。
☆くりは乾いているほうが、滑りにくいので安全。むく前に水や湯につけたり、ぬらさなくてもよい！
鬼皮は完全に切り離さずに包丁で押さえておき、くりを転がすようにして引っ張りながら１ヶ所をむき上げます。
くりを持ち上げ、むけた部分に隣り合うところから、鬼皮の下側の端に包丁の刃を入れて引っかけ、スーッとはがすようにしてむきます。
繰り返し、半分ほどむけたら、残りは手で取り除きます。
渋皮をむく
座付きのほうから包丁の刃を入れ、側面の渋皮を１/６ずつなるべく均等にむき上げていくと、形良く６面にむけます。
アクを抜く
用意したみょうばん水（焼きみょうばん（小さじ２）を水（カップ３）に溶かしたもの）にむいたくりを30〜40分つけアクを抜きます。
☆長くつけるすぎるとえぐみが出るので、１時間以上おかない！
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