NHKきょうの料理はオムライスレシピ！谷原章介のザ男の食彩・資生堂パーラー

2016/03/24 2016/03/25

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2016年3月24日放送のNHKきょうの料理は、谷原章介さんのザ・男の食彩コーナーで「オムライス」のレシピを、資生堂パーラー本店の総料理長、座間勝さんから教わり紹介してくれました。

「オムライス」は、トマトソース、チキンライス、包む卵の三位一体の料理。

きれいで繊細なレシピは、必見です。

そして今回で３年間続いた谷原章介さんのザ・男の食彩は最終回ということでした。

人気店の味を教えてもらい、谷原章介さんの人柄がよくわかる、とても好きだったコーナーなのに終わるなんて、とても残念です。

★もくじ★

★きょうの料理はオムライス
- ・オムライス

★きょうの料理はオムライス

・オムライス

トマトソース

材料　　つくりやすい分量

ブールマニエ
・バター　　　　　　　15g
（食塩不使用/ 常温にしたもの）
・薄力粉　　　　　　　15g

ベーコン　　　　　　　10g
（薄切り）
たまねぎ　　　　　　　50g
にんじん　　　　　　　20g
にんにく　　　　　　　１/２かけ
顆粒チキンスープの素　３g
（洋風）
ローリエ　　　　　　　１枚
トマトペースト　　　　50g
トマトの水煮　　　　　50g
（缶詰/ ホールタイプ）
レモン汁　　　　　　　10ml
バター　　　　　　　　５g
（食塩不使用）

サラダ油

塩
砂糖
こしょう

作り方

ベーコン、たまねぎ、にんじんは１㎝四方に粗く切り、にんにくは粗めのみじん切りにします。

ベーコンはザルに入れて熱湯をかけ、油抜きします。

フライパンにサラダ油（小さじ１）を中火で熱し、にんにくを入れて炒め、香りが立ったら、ベーコン、たまねぎ、にんじんを入れます。

たまねぎが透き通り、ほんのり焼き色がつくまで炒めたら、火を止めます。

鍋に水（カップ１と１/２）、顆粒チキンスープの素（３g）、塩（３g）、砂糖（３g）、ローリエを入れて中火にかけます。

ボウルにバター（15g）、ふるった薄力粉（15g）を入れて泡立て器でよく混ぜます。『ブールマニエ』温まったチキンスープ（少量）を加えてのばします。

☆ブールマニエは、小麦粉とバターを練り合わせたもので、西洋料理でソースの素などのとろみづけに使われる

ブールマニエをチキンスープの鍋に加えて、泡立て器で溶いて混ぜます。

沸騰したらトマトペーストを加えて混ぜ、トマトの水煮、こしょう（少々）を加えて、さらに混ぜます。

☆濃厚なペーストとほどよい酸味のある水煮とのダブル使いでコクと風味が格段にアップ

炒めた野菜を加えて混ぜながら、10〜15分ほど煮ます。

☆香味野菜とベーコンで風味豊かに

こし器でこし、ソースのみを別の鍋に移します。

再度、ソースを弱火にかけて温めて混ぜます。

火を止め、レモン汁（10ml）とバター（５g）を加えて混ぜたら、トマトソースの出来上がりです。

チキンライス

材料　　４人分

鶏もも肉　　　　　180g
たまねぎ　　　　　135g
（みじん切り）
ホワイトマッシュルーム　８コ分
（薄切り９
トマトケチャップ　80g
トマトペースト　　50g
バター　　　　　　15g
（食塩不使用）

塩
こしょう

作り方

鶏肉は筋を除き、２〜３㎝角に切ります。

鍋に弱めの中火にかけてバター（15g）を溶かし、鶏肉を加えて表面が白くなるまで炒めます。

たまねぎを加えてサッと炒め、マッシュルームを加えます。

さらにたまねぎが透き通るまで炒めたら、塩（小さじ１/３）、こしょう（少々）をふって混ぜます。

中火にし、トマトケチャップ、トマトペーストの順に加えて混ぜます。

焦げないように、常に混ぜながら中火で15分ほど煮詰めます。

タネが鍋底につくくらい水分がなくなったら、火を止めます。

バッドに移しかえ、粗熱が取れたらチキンライスのタネの出来上がりです。

☆タネを煮詰めて休ませて、うまみを凝縮

フライパンを中火で熱し、バター（５g）を入れて溶かしたら、チキンライスのタネを加えて混ぜ、温まったらご飯を加えます。

塩（少々）、こしょう（少々）をふり、炒め合わせます。

火を止めて、チーズ（５g）をふり入れ、混ぜ合わせたら、チキンライスの出来上がりです。

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オムライス

材料　　１人分

卵　　　　　　　　　３コ
チキンライスのタネ　できた分の１/４量
（上記参照）
ご飯　　　　　　　　120g
（温かいもの）
生クリーム　　　　　10ml
バター　　　　　　　10g
（食塩不使用）
エダムチーズ　　　　　５g
（粉チーズでも可）
トマトソース　　　　　適量
（上記参照）
パセリ　　　　　　　　適宜
（素揚げしたもの）

揚げ油
塩
こしょう

作り方

ボウルに卵を割り入れ、白身をきるようにしっかりと泡立て器で混ぜます。

生クリーム（10ml）、塩（少々）を加えてさらに混ぜ、こし器でこします。

☆卵をこして表面をツルッとなめらかに

直径22㎝程度のフライパンを中火にかけて、バター（５g）を入れます。

バターが溶けたら卵液を流し入れ、菜箸で円を描くように細かく混ぜながら、火を入れます。

半熟に近づいたら火から外し、余熱で上面が半熟状になるまで同様に混ぜます。

チキンライスを中央にのせて弱火にかけ、菜箸を使い、レモン形になるよに卵で包みます。