NHKきょうの料理は冬のローストビーフ・秋のローストビーフレシピ！高橋拓児
2018/11/08
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2018年11月7日（8日）放送のNHKきょうの料理は、京都の日本料理店店主・高橋拓児さんが「冬のローストビーフ」、「秋のローストビーフ」のレシピを紹介。
「秋のローストビーフ」、「冬のローストビーフ」も基本は同じ作り方。
フライパンで牛肉を焼いてうまみをギュッと閉じ込め、それから、つけ地につけて蒸し器で蒸します。
「冬のローストビーフ」は、白みその甘みと柚子の香りが相性ばっちりのこっくり味。
「秋のローストビーフ」は、きのこを使って旬を楽しみます。
「鶏ハム 香りだれ」のレシピはこちら
★きょうの料理は冬のローストビーフ・秋のローストビーフレシピ！
◉冬のローストビーフ つくりやすい分量
材料
牛肉 450g
（塊/赤身）
冬のつけ地
・柚子 １〜２コ
・白みそ 250g
（甘口）
・しょうゆ カップ３/４
・みりん カップ３/４
・酒 大さじ１
かぶ （小）１コ
にんじん １/４本（80g）
ねぎ １本（120g）
ごま油（白） 適量
作り方
フライパンにごま油（大さじ２）を中火で熱し、牛肉を入れます。
全面に焼き色がつくまでしっかりと焼き、取り出して粗熱を取ります。
☆しっかりと焼き色をつけることでいい香りの煮汁ができる！
つけ地をつくる
ボウルに白みそ（250g）、しょうゆ（カップ３/４）、みりん（カップ３/４）、酒（大さじ１）を混ぜ合わせ、柚子の皮をすりおろして加えます。
皮をすりおろしたあとの柚子の実を四つ割りにして加えます。
☆柚子は先に皮をすりおろし、残った実を切って加える！果汁は搾らなくても十分に香りよく仕上がる！
蒸し器に入る大きさの耐熱容器に牛肉とつけ地を入れます。
厚手の紙タオルを、表面で覆うようにのせ、耐熱のラップをかけて輪ゴムでとめます。
蒸気の上がった蒸し器に入れ、強火で20分ほど蒸していったん取り出します。
牛肉の上下を返し、同じように紙タオルとラップをかけ、再び蒸し器に入れて強火で15分ほど蒸して取り出します。
ラップをかけたまま、容器に流水をあてて粗熱を取り、氷水にとって20〜30分ほどしっかり冷まします。
かぶは茎を１㎝ほど残して切り落とし、皮を厚めにむき、茎と実の間の汚れを竹串できれいにし、１㎝幅のくし形に切ります。
にんじんは薄めの乱切りにします。
ねぎは、２〜３㎝長さに切ります。
きれいにしたフライパンにごま油（大さじ１）を中火で熱し、かぶ、にんじんを入れて２〜３分ほど炒めます。
全体に焼き色がついて火が通ってきたら、ねぎを加えて焼き色がつくまで１〜２分ほど炒めます。
冷やしたつけ地（90㎖）、水（カップ１/４）を加えて全体にからめながら、１分ほど炒め煮にします。
牛肉を薄切りにして器に盛りつけ、かぶ、にんじん、ねぎを添えて出来上がりです。
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◉秋のローストビーフ つくりやすい分量
材料
牛肉 450g
（塊/赤身）
秋のつけ地
・しめじ １パック（100g）
・まいたけ １パック（100g）
・しょうゆ カップ１
・みりん カップ１
・酒 20㎖
ごま油（白） 適量
ラディッシュ ３〜４コ
クレソン 適量
溶きがらし 適量
作り方
しめじは根元を取り除き、まいたけとともに小房に分けます。
フライパンにごま油（大さじ２）を中火で熱し、牛肉を入れます。
全体に焼き色がつくまでしっかりと焼き、取り出して粗熱を取ります。
きれいにしたフライパンにごま油（小さじ２）を入れて中火にかけます。
つけ地のしめじとまいたけを入れてしんなりとするまで炒めます。
蒸し器に入る容器に、牛肉、しめじ、まいたけ、つけ地の残りの材料を入れます。
☆つけ地で肉を”蒸し煮込み”にすることでやわらかく形よく仕上げる！
厚手の紙タオルを、表面を覆うようにのせ、耐熱のラップをかけて輪ゴムでとめます。
蒸気の上がった蒸し器に入れ、強火で15分ほど蒸していったん取り出します。
牛肉の上下を返し、同じように紙タオルとラップをかけ、再び蒸し器に入れて強火で10分ほど蒸して取り出します。
ラップをかけたまま、容器に流水をあてて粗熱を取り、氷水にとって20〜30分ほどしっかり冷まします。
☆表面が冷めても中の熱は取れにくい！氷がとけたら足して、中心までしっかり冷ます！
牛肉は薄切りにして、しめじ、まいたけとともに器に盛りつけます。
ラディッシュは茎を少し残して切り落とし、縦半分に、クレソンは食べやすい長さに切り、溶きがらしとともに牛肉に添えたら出来上がりです。
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