NHKきょうの料理は焼きさばの細巻き・牛肉としば漬けの中巻き・福神漬けの太巻きレシピ！
2018/01/30
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2018年1月29日（30日）放送のNHKきょうの料理は、日本料理店主人・高橋拓児さんが「焼きさばの細巻き」、「牛肉としば漬けの中巻き」、「福神漬けの太巻き」のレシピを紹介。
「焼きさばの細巻き」は、市販の焼きさばときゅうりを巻いて食べやすい細巻きにします。
「牛肉としば漬けの中巻き」は、牛肉の甘辛煮としば漬け、青じそを巻きます。ボリュームがあって食べ応えバッチリ！
「福神漬けの太巻き」は、彩りがきれいな太巻き。形がきれいに仕上がる巻き方は必見です！
そして巻き寿司の最大のポイントは、すし飯とのりのバランス！！
「巻きずしのバランス黄金比」
太巻き・・すし飯 280g：焼きのり ２枚
中巻き・・すし飯 140g：焼きのり １枚
細巻き・・すし飯 70g：焼きのり １/２枚
これが重要ですよ！
★もくじ★
★きょうの料理は巻きずしレシピ！
◉すし飯 つくりやすい分量
材料
米 360㎖（２合）
昆布 １枚
（４㎝四方）
すし酢
・砂糖 大さじ６
・酢 大さじ４
・塩 小さじ１と１/２
・酒 小さじ２
・みりん 小さじ２
作り方
米は洗ってザルに上げます。
炊飯器の内釜に米、ふだんより約１割少ない水、昆布を加えて浸水せずに普通に炊きます。
鍋にすし酢の材料を入れて中火にかけ、一度沸かして冷まします。
ボウルに炊き上がったご飯を入れ、しゃもじにすし酢を当てながら回しかけ、切るようにして混ぜます。
途中、底から大きく混ぜてご飯の上下を返し、再び切るように混ぜます。
全体にすし酢がなじんだら、うちわであおぎ、表面の水分がとんでつやが出てきたら、ぬらした紙タオルをかぶせ、すし酢を落ち着かせます。
◉焼きさばの細巻き １本分
材料
すし飯 70g
（上記参照）
焼きさば 15g
きゅうり １/８本
（縦八つ割りにしたもの）
白ごま 少々
焼きのり １/２枚
（全形）
しょうゆ
作り方
焼きさばは耐熱皿にのせてラップをし、電子レンジ600Wに15〜20秒ほどかけます。
取り出して身をほぐし、しょうゆ（ごく少々）をかけてあえます。
きゅうりは２〜３㎜幅の斜め切りにします。
焼きのりをつやがある表側を下にして、巻き簾に横長におきます。
すし飯を俵型に丸めてのりの上におきます。
のりの上下を１㎝ほど残してすし飯を均一に広げます。
すし飯の真ん中にさばを細長くのせ、手前にきゅうりを並べてごまをふります。
具材を指で押さえながら一気に巻き、具の向こう端に巻きすをかぶせて形を整えます。
のりしろが下になるようにおいておくと、くっつきます。
６等分に切ったら出来上がりです。
◉牛肉としば漬けの中巻き １本分
材料
すし飯 140g
牛肉の甘辛煮
・牛切り落とし肉 70g
・しょうが ５g
（せん切り）
・酒 カップ１/２
・しょうゆ 大さじ１と１/２
・みりん 大さじ１
・砂糖 大さじ１/２
青じそ ２枚
貝割れ菜 15〜16本
しば漬け 25〜35g
焼きのり １枚
（全形）
作り方
牛肉の甘辛煮をつくります。
鍋に、酒（カップ１/２）、しょうゆ（大さじ１と１/２）、みりん（大さじ１）、砂糖（大さじ１/２）を入れて火にかけます。
沸いたら中火にして牛肉としょうがを加えます。
煮汁がほぼなくなるまで煮詰め、火を止めてそのまま冷まします。
青じそは縦半分に切り、貝割れ菜は根元を除きます。
しば漬けは細かく切って水気を絞ります。
すし飯は２等分してそれぞれ俵型に丸め、巻きすの上に置いたのりの上半分に１つ置き、均一に広げます。
もう１つも下側に置き、均一に広げます。
すし飯の真ん中に青じそを並べ、その上に牛肉の甘辛煮を広げます。
⭐︎青じそで牛肉の煮汁がご飯にうつるのを防ぐ！
肉の手前にしば漬けを置き、その上に貝割れ菜を置きます。
：
具材を指で押さえながら一気に巻き、具の向こう端に巻きすをかぶせて形を整えます。
８等分に切ったら出来上がりです。
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◉福神漬けの太巻き １本分
材料
すし飯 280g
（上記参照）
卵焼き
・卵 １コ
A
・煮切り酒 大さじ２と１/３
・砂糖 大さじ１/２
・うす口しょうゆ 小さじ１
・かたくり粉 少々（１g）
えび ３匹
（殻付き/無頭）
みつば 12本
きゅうり １/４本
（縦八つ割りにしたものを２本用意）
福神漬け 70〜80g
焼きのり ２枚
（全形）
酢
塩
サラダ油
作り方
具を作る
ボウルに卵を割りほぐし、卵白の塊がなくなるまで溶きます。
別のボウルに A を合わせ、溶き卵に加えて混ぜます。
卵焼き器にサラダ油（適量）をひき、卵液を流して、卵焼きを作ります。
縦３等分に細長く切ります。
えびは殻がついたまま腹側に竹串を刺してまっすぐに整えます。
鍋で３分ほどゆでます。
氷水にとり、完全に冷めたら竹串を外します。
殻をむいて背ワタを除き、腹側を開いて縦半分に切ります。
ボウルに同量の酢と水を入れてえびを洗い、水気を拭きます。
みつばはサッとゆでて氷水にとり、水気を拭きます。
巻く
焼きのりはつやのある側を下にして、巻きすに横長におきます。
すし飯を１/４ずつ分けてそれぞれ俵形に丸めます。
のりの上半分に丸めたすし飯を１つ置きます。
上側２〜３㎝を残して均一に広げ、下側にもすし飯１つを置いて均一に広げます。
⭐︎すし飯を俵型に丸めて半分ずつ広げることで、均一にきれいに広がる！
すし飯の手前側に１㎝くらいの”山”を作ります。
具はそれぞれを２等分にし、手前からみつば、えび、福神漬け、卵焼き、きゅうりを並べます。
具材を指で押さえながら一気に巻き、具の向こう端に巻きすをかぶせて形を整えます。
一度、巻きすから外します。
もう一枚の焼きのりを巻きすに置き、さきほどと同様、ごはんを均一に広げ、具を並べます。
巻いたのり巻きの卵焼きの位置が上部になるように、広げてあるのり巻きの卵焼きの上に置きます。
⭐︎卵の位置を確認して配置バランスをよくし、断面が華やかになり、形もくずれにくく巻きやすい！
これを手前まで転がしたら具材を押さえながら一気にしっかりと巻きます。
切る
まな板に太巻きをのせます。
包丁をぬらし、包丁の真ん中を太巻きの真ん中に当てて、小刻みに動かしながら、包丁を押すように切ります。
⭐︎木の葉が舞い散るイメージで包丁を少しずつ動かす！
１回ごとに包丁をぬらし、８等分に切ったら出来上がりです。
★恵方巻き！今年は南南東！
きょうは３つの巻き寿司を教えてくれましたね。
太巻き、中巻き、細巻きとお好みのサイズで作れることが手作りらしくていいですよね。
さて、今年の２/3の恵方巻き、方角は「南南東」です。
食べ方としては恵方巻き１本を恵方の方角を向いて一人で食べます。
そして必ず無言で願い事をしながら食べ切りますよ。
幸せの神様がその方角にいらっしゃるので、とにかくお願いするんです。
毎年、息子（小２）と私と２人でします。（旦那は参加しません、あと４才の息子はまだわけがわかっていません）
今年も、やろうと思います。しゃべらずにできるかな？！
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