土井善晴の丸鶏スープのラーメンレシピ！NHKきょうの料理はうちでつくる本格ラーメン
2017/05/05
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2017年5月4日（8日）放送のNHKきょうの料理は、料理研究家の土井善晴さんが、「丸鶏スープのラーメン」のレシピを紹介してくれました。
「丸鶏スープのラーメン」は、丸鶏の他にも煮干し、干ししいたけなどうまみたっぷりの食材を煮込んで美味しいスープを手づくります。１から作る本格的なラーメンがご自宅で作るのは大変だと思いますが、チャレンジしてみるのも醍醐味ですよね。
丸鶏（中抜き）は精肉店で予約注文することができますよ。
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★きょうの料理は丸鶏スープのラーメンレシピ！
◉丸鶏スープ
（でき上がり約２ℓ弱）
材料
丸鶏 １羽（1.2〜1.3kg）
（中抜き/若鶏）
煮干し 12〜13匹
干ししいたけ ３枚
干しえび 20g
昆布 １枚
（10㎝四方）
ねぎ １/２本
しょうが １かけ（40g）
にんにく ２〜３かけ
塩
作り方
煮干しは頭とワタを取り除きます。
しょうがはたたいてつぶします。
丸鶏の重さを量り、その１％の塩を用意します。
丸鶏をボウルなどに入れ、塩を表面全体と腹の中にまんべんなくふり、１時間以上おきます。
☆丸鶏に塩をふることで鶏のうまみを引き出す！
丸鶏から出た水気を紙タオルで押さえます。
鍋（直径22㎝）に丸鶏、煮干し、干ししいたけ、干しえび、昆布、ねぎ、しょうが、にんにくを入れ、水（３ℓ）を加えて中〜強火にかけます。
煮立ったらアクを取り、静かに煮立つくらいの火加減になるよう徐々に火を弱めていき、50分間煮ます。
☆煮ている間に出てくるアクをしっかり取り除くことで、きれいなスープになる！
鍋から鶏を取り出し、紙タオルを重ねたザルでスープをこしたら、丸鶏スープの出来上がりです。
☆ゆで鶏も美味しく食べれるので、表面が乾かないようにラップをかけておく！
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◉丸鶏スープのラーメン ２人分
材料
中華麺（生） ２玉
丸鶏スープ 600㎖（カップ３）
（上記参照）
ゆで鶏 適量
（下記参照）
煮卵 １コ
（下記参照）
青ねぎ 適量
（小口切り）
A
・しょうゆ 大さじ２
・ごま油 大さじ１
・こしょう 少々
作り方
鍋に丸鶏スープを入れて中火にかけます。
A を加えて味を調えます。
中華麺はあらかじめほぐし、沸騰したたっぷりの湯で１分間（または表示通り）にゆでます。
器を温めてから熱いスープを注ぎ入れます。
☆器はあらかじめ湯をはって温めておく！
ゆで上がった中華麺をザルにとってしっかり湯をきり、器のスープの中に入れます。
ゆで鶏をのせ、青ねぎを散らし、縦半分に切った煮卵を添えたら出来上がりです。
◉煮卵 ５コ分
材料
卵 ５コ
タレ
・しょうゆ カップ１/２
・砂糖 カップ１/２
・みりん カップ１/２
・水 カップ１
・削り節 10g
作り方
鍋に タレの材料 を入れて中火にかけ、煮立ったらアクを取り、清潔なボウルに移して手早く冷まします。（タレ）
卵（５コ）を水から中火にかけ、沸騰してから５分〜５分30秒ほどゆでます。
冷水で冷まして、殻をむきます。
保存容器にタレとゆで卵を入れ、冷蔵庫で２〜３日間つけて味をしみ込ませたら出来上がりです。
◉ゆで鶏のさばき方
鶏はむね側を上にして置き、ももを持って間の皮を切るようにして広げていくと、関節が外れて取れます。
さらに、関節の部分で２つに切り分けます。
むねの中心にある骨に沿って包丁を入れ、手で持って広げ、包丁を添えて外します。
骨についている肉はすべて食べられます。
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