きょうの料理はコクうま肉じゃが、肉豆腐レシピ！高橋拓児の定番料理
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2016年４月1９日放送のNHKきょうの料理は、京都の日本料理店３代目の高橋拓児さんが「コクうま肉じゃが」「肉豆腐」のレシピを紹介してくれました。
「コクうま肉じゃが」は、味わいが濃厚で、煮汁ごと食べる和風ビープシチューというの肉じゃが、見た目にも食欲そそります。
その作り方のポイント、３か条は、１、たまねぎをよく炒める・２、砂糖と一緒に牛肉を焼く・３、汁気がなくなるまで煮る ことです。
「肉豆腐」は、時間をかけずに炊くことで、肉・豆腐・それぞれの風味を生かしたレシピになっています。
「牛丼」のレシピはこちら
★きょうの料理はコクうま肉じゃが、肉豆腐
・コクうま肉じゃが ２人分
材料
牛薄切り肉 80g
（ももまたは肩ロース）
じゃがいも ２コ（240g）
たまねぎ １コ（240g０
だし カップ３
しょうゆ 大さじ２
みりん 大さじ１
砂糖 10g
酒 大さじ２
サラダ油 小さじ２
作り方
じゃがいもは皮をむいて４等分に切り、たまねぎは縦半分に切り、６等分ずつくし形に切ります。
牛肉は食べやすい大きさに切ります。
フライパンにサラダ油（小さじ２）を入れて弱火にかけ、たまねぎを加え、うす茶色になるまで15分ほど炒めます。
☆たまねぎを炒めることで、甘みと香ばしさがアップ！また、煮汁に溶けやすくなる！
たまねぎを炒めている間に、鍋にだし（カップ３）を入れて、じゃがいもを入れて中火で煮ます。
落としぶたをして、竹串がスッと通るまで10〜15分ほど煮ます。
たまねぎを炒めているフライパンの中央にスペースを作り、中火にして牛肉を加えます。
牛肉に砂糖（10g）をふり入れ、焼き色がつくまで焼きます。
☆高温で溶けた砂糖をからめて牛肉を焼くことで、香りがよくなる！
焼き色がついたら、酒（大さじ２）を加え、たまねぎと一緒に炒め合わせて火を止めます。
じゃがいもの鍋の落としぶたを取り、たまねぎと牛肉を加えます。
しょうゆ（大さじ２）、みりん（大さじ１）を順に加えて混ぜ、再び落としぶたをして８分ほど煮ます。
落としぶたを取り大きく混ぜながら、強めの中火でさらに２〜４分ほど煮たら出来上がりです。
☆煮詰めることで味が凝縮し、もったりとした煮汁に！
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・肉豆腐 ２人分
材料
牛薄切り肉 80g
（ももまたは肩ロース）
木綿豆腐 １/２丁
青ねぎ １/３ワ
だし カップ１
しょうゆ 大さじ１
みりん 大さじ１
砂糖 大さじ１/２
酒 大さじ１と１/３
作り方
豆腐は８等分に切り、青ねぎは斜めに切ります。
牛肉は食べやすい大きさに切ります。
鍋にだし（カップ１）と豆腐を入れて強火にかけ、沸騰したら弱めの中火にして、豆腐が浸るように、鍋を傾けて２〜３分ほど煮ます。
☆少ない煮汁で煮るため、豆腐が浸るように傾ける！
☆煮汁に豆腐の風味を移す！
牛肉を加えてほぐし、酒（大さじ１と１/３）を加え中火にして、肉の色が変わるまで煮ます。
☆牛肉の量と煮汁の量が少ないので、アクを取らない！
しょうゆ（大さじ１）、みりん（大さじ１）、砂糖（大さじ１/２）を加えて、時々鍋を揺すりながら２〜３分ほど煮詰めます。
☆手早く煮て肉・豆腐の風味を生かす！
青ねぎを加え、煮汁に浸るようにしてサッと煮たら出来上がりです。
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