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NHKきょうの料理は「煮しめ」レシピ!おせち田村隆12月9日

      2016/12/12

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2015年12月9日放送のNHKきょうの料理は、田村隆さんが「煮しめ」のレシピを紹介してくれました。

「煮しめ」は、色の淡いものと里芋は薄口しょうゆで煮て、色の濃いものはしょうゆで煮て、色合いがきれいに仕上がるように工夫されています。

煮て冷ますをくり返し、味がしみ込んだ「煮しめ」になっていますよ。

 

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NHKきょうの料理は「煮しめ」レシピ!田村隆 12月9日

 

煮しめ  つくりやすい分量

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材料

グループ1(淡い色)
・高野豆腐   2枚
・れんこん   2節(300g)
・にんじん   1本
A
・だし     カップ3
・砂糖     大さじ5
・薄口しょうゆ 大さじ2

グループ2(里芋)
・里芋     10コ
B
・だし     カップ3
・砂糖     大さじ3
・薄口しょうゆ 大さじ2

グループ3(濃い色)

・干し椎茸(小)10枚(35g)
・ごぼう    1本(150g)
・こんにゃく  1枚
・米のとぎ汁  適量
C
・だし     カップ3
・砂糖     大さじ4
・しょうゆ   大さじ2

 

絹さや     15枚

砂糖
サラダ油
みりん
しょうゆ


 

作り方

 

色の淡いグループ、濃いグループ、ぬめりのある里芋と3つに分けて、調理します。

グループ1(淡い色)

高野豆腐は水で戻し、手でぎゅっと絞ります。

1枚を6等分します。

 

れんこんは皮をむき、鍋にたっぷりの水と酢(大さじ1)を入れて、ゆでます。

透き通ってきたら、冷水にとり、1㎝幅に切ります。

 

にんじんは4〜5㎝の長さに切って皮をむき、縦に4等分に切ります。

それぞれ中央の角を立てに少し切り落とします。

断面を下にして置いて、梅の抜き型で抜き取ります。

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★ この切り方で型を取ると、にんじんの美味しい外側の部分が料理に使えます。

ねじり梅にする時は、花びらの境目から中央に向かって切り目を入れます。

その切れ目から隣の切れ目に向かって、包丁の刃を斜めにねかせるようにし、薄く削ぎ取ります。

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フライパンに、高野豆腐、れんこん、にんじんを入れて、A を加え中火にかけます。

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煮立ったら、アクをとり、弱めの中火にして、アルミホイルで落としぶたをして、3〜4分ほど煮ます。

火を止め、落としぶたを外し、人肌程度に冷まします。

この煮て冷ます作業を3〜4回ほどくり返し、味をしっかりと含ませます。

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最後に落としぶたをとり、強めの中火で煮汁をとばし、みりん(大さじ1)を仕上げに入れ、つやを出します。

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グループ2(里芋)

里芋は、上下を平に切り落とし、縦に皮をむきます。

むいた時に、断面が六角形になるように、60度回しつつ、6回でむけるように調整します。

鍋に、里芋とたっぷりの水、酢(大さじ1)を加えて、弱めの中火でゆでます。

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竹串がスッと通るようになったら、冷水にとり、流水にあてながら、ぬめりを取ります。

鍋に、里芋を戻し入れ、B を入れ中火で煮ます。

里芋も、煮立ったら、落としぶたをして弱めの中火で3〜4分ほど煮て、冷ます作業を3〜4回ほどくり返します。

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最後に落としぶたをとり、強めの中火で煮汁をとばし、みりん(大さじ1/2)を仕上げに入れて、つやをだします。

グループ2(濃い色)

干し椎茸は、砂糖1つまみを加えた水に、一晩おいて戻し、軸を切ります。

ごぼうは、たわしで洗って太めの斜め切りにして、たっぷりの米のとぎ汁でゆでます。

竹串でスッと通るほどになったら、ざるにあげてサッと洗います。

 

こんにゃくは、両面とも、厚みの1/4まで斜めに細かく切り目を入れます。

フライパンにサラダ油(小さじ1)を中火で熱し、こんにゃくを入れて、両面に焼き目をつけます。

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熱湯でサッとゆでて、水気をきり、高野豆腐と同じ大きさに合わせて、正方形に切ります。

フライパンに、椎茸、ごぼう、こんにゃくを入れ、B を加え煮ます。

煮立ったら落としぶたをして、弱めの中火で3〜4分ほど煮て、冷ます作業を3〜4回くり返します。

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最後に落としぶたをとり、強めの中火で煮汁をとばし、しょうゆ(大さじ1/2)を仕上げに入れて、つやをだします。

7種類すべて煮えたものは、バッドに移して冷まします。

 

絹さやはヘタと筋をのぞき、塩(少々)加えた熱湯でサッとゆでます。

ざるに広げて水気をきり、塩を少々ふって手早く冷まします。

器に、盛りつけて出来上がりです。

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田村隆さんのおせち失敗なしのイロハ

イ・・・彩りごとにチーム分け
ロ・・・ローマも煮しめも一日にしてならず
ハ・・・華やかに詰めて新年を

 

3日間にわたって田村隆さんがおせちを教えてくれました。

重箱にもきれいに盛りつけられ、自分で作ったおせちを並べられるなんて、すてきなお正月が迎えられそうですね。

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 - きょうの料理, ・おせち

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