NHKきょうの料理は「煮しめ」レシピ！おせち田村隆12月9日

2015/12/10 2016/12/12

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2015年12月9日放送のNHKきょうの料理は、田村隆さんが「煮しめ」のレシピを紹介してくれました。

「煮しめ」は、色の淡いものと里芋は薄口しょうゆで煮て、色の濃いものはしょうゆで煮て、色合いがきれいに仕上がるように工夫されています。

煮て冷ますをくり返し、味がしみ込んだ「煮しめ」になっていますよ。

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★もくじ★

NHKきょうの料理は「煮しめ」レシピ！田村隆　12月9日
- 煮しめ　　つくりやすい分量
  - 材料
  - 作り方

NHKきょうの料理は「煮しめ」レシピ！田村隆　12月9日

煮しめ　　つくりやすい分量

材料

グループ１（淡い色）
・高野豆腐　　　2枚
・れんこん　　　２節（300g）
・にんじん　　　１本
A
・だし　　　　　カップ３
・砂糖　　　　　大さじ５
・薄口しょうゆ　大さじ２

グループ２（里芋）
・里芋　　　　　10コ
B
・だし　　　　　カップ３
・砂糖　　　　　大さじ３
・薄口しょうゆ　大さじ２

グループ３（濃い色）

・干し椎茸（小）10枚（35g）
・ごぼう　　　　１本（150g）
・こんにゃく　　１枚
・米のとぎ汁　　適量
C
・だし　　　　　カップ３
・砂糖　　　　　大さじ４
・しょうゆ　　　大さじ２

絹さや　　　　　１５枚
酢
砂糖
サラダ油
みりん
しょうゆ
塩

作り方

色の淡いグループ、濃いグループ、ぬめりのある里芋と３つに分けて、調理します。

グループ１（淡い色）

高野豆腐は水で戻し、手でぎゅっと絞ります。

１枚を６等分します。

れんこんは皮をむき、鍋にたっぷりの水と酢（大さじ１）を入れて、ゆでます。

透き通ってきたら、冷水にとり、１㎝幅に切ります。

にんじんは4〜5㎝の長さに切って皮をむき、縦に４等分に切ります。

それぞれ中央の角を立てに少し切り落とします。

断面を下にして置いて、梅の抜き型で抜き取ります。

★ この切り方で型を取ると、にんじんの美味しい外側の部分が料理に使えます。

ねじり梅にする時は、花びらの境目から中央に向かって切り目を入れます。

その切れ目から隣の切れ目に向かって、包丁の刃を斜めにねかせるようにし、薄く削ぎ取ります。

フライパンに、高野豆腐、れんこん、にんじんを入れて、A を加え中火にかけます。

煮立ったら、アクをとり、弱めの中火にして、アルミホイルで落としぶたをして、3〜４分ほど煮ます。

火を止め、落としぶたを外し、人肌程度に冷まします。

この煮て冷ます作業を３〜４回ほどくり返し、味をしっかりと含ませます。

最後に落としぶたをとり、強めの中火で煮汁をとばし、みりん（大さじ１）を仕上げに入れ、つやを出します。

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グループ２（里芋）

里芋は、上下を平に切り落とし、縦に皮をむきます。

むいた時に、断面が六角形になるように、60度回しつつ、６回でむけるように調整します。

鍋に、里芋とたっぷりの水、酢（大さじ１）を加えて、弱めの中火でゆでます。

竹串がスッと通るようになったら、冷水にとり、流水にあてながら、ぬめりを取ります。

鍋に、里芋を戻し入れ、B を入れ中火で煮ます。

里芋も、煮立ったら、落としぶたをして弱めの中火で３〜４分ほど煮て、冷ます作業を３〜４回ほどくり返します。

最後に落としぶたをとり、強めの中火で煮汁をとばし、みりん（大さじ１/２）を仕上げに入れて、つやをだします。

グループ２（濃い色）

干し椎茸は、砂糖１つまみを加えた水に、一晩おいて戻し、軸を切ります。

ごぼうは、たわしで洗って太めの斜め切りにして、たっぷりの米のとぎ汁でゆでます。

竹串でスッと通るほどになったら、ざるにあげてサッと洗います。

こんにゃくは、両面とも、厚みの１/４まで斜めに細かく切り目を入れます。

フライパンにサラダ油（小さじ１）を中火で熱し、こんにゃくを入れて、両面に焼き目をつけます。

熱湯でサッとゆでて、水気をきり、高野豆腐と同じ大きさに合わせて、正方形に切ります。

フライパンに、椎茸、ごぼう、こんにゃくを入れ、B を加え煮ます。

煮立ったら落としぶたをして、弱めの中火で３〜４分ほど煮て、冷ます作業を３〜４回くり返します。

最後に落としぶたをとり、強めの中火で煮汁をとばし、しょうゆ（大さじ１/２）を仕上げに入れて、つやをだします。

７種類すべて煮えたものは、バッドに移して冷まします。

絹さやはヘタと筋をのぞき、塩（少々）加えた熱湯でサッとゆでます。

ざるに広げて水気をきり、塩を少々ふって手早く冷まします。

器に、盛りつけて出来上がりです。

田村隆さんのおせち失敗なしのイロハ

イ・・・彩りごとにチーム分け
ロ・・・ローマも煮しめも一日にしてならず
ハ・・・華やかに詰めて新年を

3日間にわたって田村隆さんがおせちを教えてくれました。

重箱にもきれいに盛りつけられ、自分で作ったおせちを並べられるなんて、すてきなお正月が迎えられそうですね。