NHKきょうの料理は黒豆・田作り・数の子レシピ!おせちセレクション・土井善晴
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2016年12月26日(27日)放送のNHKきょうの料理は、今まで放送されて人気だったおせち料理「おせちセレクション」を紹介してくれます。土井善晴さんの「黒豆」、鈴木登紀子さんの「田作り」、辰巳芳子さんの「数の子」レシピです。
土井さんの「黒豆」は、誰でも上手に作れるように考えられたレシピ、黒々つやつやの黒豆になります。
「ばぁば」こと鈴木恵子登紀子さんの「田作り」は、甘さ控えめ。歯ごたえもよくつい箸がすすみます。
辰巳芳子さんの「数の子」は、包丁を使わずに手でちぎることで、数の子の渋みがつけ汁にしみ出さず、上品な味に仕上がります。
おせち料理の定番3品、「黒豆」は「まめに働く=元気に働いて過ごせる」、「田作り」は「五穀豊穣を祈願したもの」、「数の子」は「子宝と子孫繁栄」と縁起によい言われがありますよ。
★きょうの料理は黒豆・田作り・数の子
◉黒豆 つくりやすい分量
(土井善晴)
材料
黒豆(乾) 300g
煮汁
・水 カップ10
A
・砂糖 250g
・しょうゆ カップ1/4
・塩 大さじ1/2
・重曹 小さじ1/2
さびくぎ 約10本(100g)
(あれば)
作り方
1日目
黒豆は洗って水気をきります。
ふた付きの鍋に煮汁の水(カップ10)を入れて火にかけます。
煮立ったら火から下ろし、熱いうちに A と 布で包んださびくぎ、黒豆を加え、一晩おいて豆を戻します。
☆黒豆のアントシアニンとくぎの鉄分が反応し、美しい黒色になる!さびくぎがなければ、鉄製の鍋でもOK!
☆豆は水ではなく調味料の中で一晩戻す!(土井流)
2日目
豆が入った鍋をそのまま強火にかけ、煮立ったらアクを丁寧に除きます。
☆アクを丁寧に除くことで豆の風味が生きる!
水(カップ1/2)を加え、再び煮立ててアクを除きます。
これを2〜3回繰り返します。
落としぶたと鍋のふたをし、ごく弱火にして約8時間ほど煮ます。
豆が煮汁から出ないように、煮詰まってきたら適宜湯を足します。
☆黒豆はしわが寄らないように煮汁の中につかった状態を保つ!
豆が柔らかくなり、煮汁がヒタヒタより少し多めくらいまで減ったら、火を止めます。
☆この時点では茶色、冷めると黒色に!味見をして固さをみる!
さびくぎを取り出し、そのまま冷まして味を含ませます。
食べる分だけザルに上げて汁気をきり、器に入れていただきます。
☆空気に触れると色がより黒々となる!
☆煮汁がかぶる状態で容器に入れ、冷蔵庫で5日間保存可能!
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◉田作り つくりやすい分量
(鈴木登紀子)
材料
ごまめ 50g
A
・砂糖 大さじ2
・しょうゆ 大さじ1
・水 小さじ1
作り方
フライパンに半量のごまめを入れ、時々菜箸で動かしながら、弱火でゆっくり10分ほどからいりします。
☆焦がさないように注意!
香ばしくなってきたら一匹取り出して冷まし、ポキンと折れるくらいまで火が通っていたら、すべて取り出します。
残りの半量も同様にします。
底の広い浅鍋に A を中火で煮立て、泡が大きくなったら一気にごまめを入れます。
菜箸で手早くからめて、酒(大さじ1)をふってひと混ぜします。
火を止めて、バットにあけて広げて冷ましたら出来上がりです。
☆くっくかないように広げる!
☆密封容器に入れ、冷蔵庫で2週間保存可能!
◉数の子 つくりやすい分量
材料
数の子(塩蔵) 9本(約500g)
米のとぎ汁 適量
つけ汁
・一番だし カップ1
・煮きり酒 カップ1/4
・煮きりみりん 大さじ1と1/2
・薄口しょうゆ 大さじ3
・削り節 適量
・赤唐辛子 2本
(種を除く)
作り方
数の子は米のとぎ汁に浸して一晩、とぎ汁をかえてさらに一晩おきます。
☆水に浸すとうまみも抜けてしまう!
塩味が少し残るくらいになったら、薄皮をはぎ取ります。
☆まな板の上にのせ、布巾で拭き取るようにするとキレイに皮が取れる!
つけ汁の削り節はからいりし、紙タオルにはさんで細かくくずしておきます。
☆からいりし、クセを飛ばす!
数の子をちぎって容器に入れます。
☆包丁で切ると卵が割れてしまい、渋みがつけ汁にしい出してしまうので手でちぎる!
だしと調味料を合わせて注ぎ、赤唐辛子を加えます。
上にガーゼを二重にして広げてのせ、削り節を表面が軽く隠れる程度までふり込みます。
半日ほど浸します。
汁気をきり、器に盛りつけたら出来上がりです。
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