NHKきょうの料理は谷原章介ビーフシチューレシピ!ザ男の食彩レストラン大宮
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2016年2月25日放送のNHKきょうの料理は、人気のある「ザ・男の食彩」で谷原章介さんが「ビーフシチュー」のレシピを浅草にある洋食「レストラン大宮」のオーナーシェフの大宮勝雄さんに教わりました。
「凍える夜にはビーフシチュー」は、通常12日間かけて作られるドミグラスソースが大宮さんのアイデアにより、2日間で作れるものに。
テマヒマはかかりますが、極上のビーフシチューがご家庭でいただくことができますよ。
★ きょうの料理はビーフシチュー
ビーフシチュー つくりやすい分量

材料
にんじん 1/2本(100g)たまねぎ 1/2コ(100g)
ねぎ 1/2本(50g)
セロリ 1/4本(50g)
ミニトマト 6コ
牛脂 100g
牛すじ肉 800g
トマトペースト 40g
A
・ジュニパーベリー 5粒
・タイム(生) 2g
・ローリエ 2枚
・コリアンダー(乾)5粒
たまねぎ 1コ(200g)
牛バラ肉(塊) 800g
赤ワイン カップ1と1/4
(漬け込み用)
B
・にんじん 1/2本(100g)
・たまねぎ 1/2コ(100g)
・ねぎ 1/2本(50g)
・セロリ 1/4本(50g)
・ミニトマト 6コ
・牛脂 50g
C
・薄力粉 30g
・強力粉 30g
牛脂 50g
赤ワイン カップ1
(煮込み用)
ポートワイン カップ3/4
赤ワイン カップ3/4
マデラ酒 カップ1/2
バター 30g
(食塩不使用)
マッシュポテト 適量
クレソン 適宜
黒こしょう 適量
(粗挽き)
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作り方
フォンを作るにんじん、たまねぎ、セロリは1㎝角、ねぎは輪切りにします。

ミニトマトはヘタを取って半分に切ります。
フライパンに牛脂(50g)を入れて強火で熱し、脂が出てきたら、1㎝角に切った野菜を加えて炒め、なじんだらミニトマトを加え、焼きつけるように炒めます。

☆強火で熱し、キャラメリゼ(糖分を焼いて香ばしくすること)にして、野菜がこげ茶色になるまで焼き甘みを引き出す
別のフライパンに、残りの牛脂50gを入れて強火で熱し、脂が出てきたら、牛すじ肉を加えて、しっかりと炒めます。

鍋に、炒めた牛すじ肉、炒めた野菜、炒めた野菜を焼いたフライパンに水(適量)を加えてうまみの入った汁、トマトペースト(40g)、水(1.5ℓ)を入れて強火にかけます。
沸騰したらアクを取り、A を加えて、弱火〜中火で煮ます。

☆ ローリエを半分折るとますます香りがアップ
ヒタヒタより水分が減ったら、水を足しながら6時間以上煮込みます。
たまねぎのキャラメリゼを作る
さらしをのせたボウルにたまねぎをすりおろし、しっかり絞ります。

小さめのフライパンに、たまねぎのすりおろし汁を入れて、強火にかけます。



煮詰まったら、水(カップ1/2)を加え、耐熱のヘラなどで底面をこそげ落とすように水となじませます。

さらに煮詰めて半量ほどにし、とろみがついたら火を止めて、保存容器に移します。

粗熱を取って空気にふれないように、表面にラップをして冷蔵庫におきます。2日目に使用
牛肉を漬け込む
牛バラ肉を縦に置き、上側をタコ糸で結びます。
小包みなどを縛るように十文字になるように数箇所糸をかけて肉を固定し、最初の結び目で糸を結びます。
ジッパー付きの保存袋に牛バラ肉を入れて、すりおろしたたまねぎを全体にまぶし、赤ワインを注ぎます。

空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫で一晩漬け込みます。

ドミグラスソースのベースを作る
B のにんじん、たまねぎ、ねぎ、セロリは1㎝角に切ります。
ミニトマトはヘタを取って半分に切ります。
フライパンに牛脂(50g)を入れて強火で熱し、脂が出てきたら、1㎝角に切った野菜を加えて炒め、なじんだらミニトマトも加えて、フォンと同じようにこげ茶色になるまで焼きつけるように炒め、火を止めます。
耐熱皿に C を混ぜ合わせて広げ、ラップをせずに電子レンジ600Wで1〜2分ほど加熱します。
これを3〜4回ほど繰り返しますが、取り出すたびにフォークで全体をかき混ぜます。

粉をこし器でふるいながら、炒めた野菜にふり入れて、全体を混ぜ合わせます。


6時間煮込んだフォンに水(1ℓ)を加えてなじませて、ルーのフライパンの中に、こしながら加えます。

全体を混ぜ合わせてから、フォンの鍋に移します。

ドミグラスソースのベースの出来上がりです。
ビーフシチュー 2日目
煮込む
ジッパーに入った牛肉を取り出して、すりおろしたたまねぎをはらいおとし、汁気を拭き取ります。
つけ汁はとっておきます。
フライパンに牛脂を入れて強火で熱し、脂が出てきたら牛肉を加えて、全体に焼き色がつくようにやきます。

ジッパーに残った牛肉のつけ汁は、ドミグラスソースの鍋に加えて、弱火にかけます。

ドミグラスソースの鍋に、焼いた牛肉、煮込み用の赤ワインを加えて、肉が柔らかくなるまで3時間以上煮込みます。
牛肉にスパゲッティ(分量外)を刺して、スッと通ったらバットに取り出します。

ソースはこし器を通して、別の鍋に移し、野菜とソースと分けます。

こしたソース(汁だけ)の入った鍋に赤ワイン(カップ3/4)、ポートワイン(カップ3/4) を加えて弱火にかけて、半量になり、とろみがつくまで煮詰めます。
仕上げにマデラ酒を加えて、5分ほど煮てアルコール分をとばし、バターを加えます。
キャラメリゼしたたまねぎの汁を加えて、弱火で焦がさないように混ぜます。

牛肉を鍋に戻し入れて、スプーンでデミグラスソースをかけながら温めます。

全体が温まったら火を止めて、肉を切り分けます。
皿に盛り、ソースをかけて、黒こしょうをふり、マッシュポテトとクレソンを添えていただきます。
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