NHKきょうの料理はみょうが甘酢・パクチーオイル・青じそど根性みそレシピ！まこ
2018/07/18
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2018年7月17日（18日）放送のNHKきょうの料理は、料理研究家のまこさんが「みょうが甘酢」、「パクチーオイル」、「青じそど根性みそ」のレシピを紹介。
「みょうが甘酢」は、やさしい甘酸っぱさで、サラダや冷奴などに使えます。みょうが甘酢ドレッシングをつくり、「豚のしゃぶしゃぶサラダ」レシピも。
「パクチーオイル」は、エスニック料理のほか、チャーハンや焼肉のたれなど、いろいろと使い勝手が広がります。今回は「タイ風春雨サラダ」に。
「青じそど根性みそ」は、たっぷりの青じそ、白ごま、削り節、赤とうがらしをみそと混ぜ合わせ、パンチのある作り置き。白ごはんにのせてもよし、おかずの味付けにつかってもよし！「なすと厚揚げのみそ炒め」も簡単に作れます。
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★もくじ★
★きょうの料理はみょうが甘酢・パクチーオイル・青じそど根性みそレシピ！
◉みょうが甘酢 つくりやすい分量
材料
みょうが ９コ
甘酢
・砂糖 大さじ４
・酢 大さじ４
・塩 小さじ１強
塩
作り方
みょうがは縦四つ割りにします。
鍋に湯を沸かし、塩（小さじ１/２）を入れて、みょうがを15秒ほどゆで、ザルに上げて粗熱を取ります。
☆みょうがに火を通すことで、味が早く入る！
清潔な保存瓶に甘酢の材料を入れ、よく混ぜ合わせます。
みょうがを紙タオルに包んで水気を拭いたら、繊維を断ち切るようにして粗みじんに切ります。
みょうがを甘酢の中に加え、よく混ぜてみょうがが液面から出ないように平らにし、冷蔵庫で保存します。
翌日以降きれいに発色したら、食べ頃になります。
☆冷蔵庫で１ヶ月保存可能！
◉豚のしゃぶしゃぶサラダ ２〜３人分
材料
みょうが甘酢ドレッシング
・みょうが甘酢 大さじ３
（上記参照）
・サラダ油 大さじ３
豚肩ロース肉 200g
キャベツ 120g
貝割れ菜 １パック
きゅうり １本
トマト ２コ
酒
塩
作り方
野菜は食べやすいように切っておきます。
鍋に湯を沸かし、酒（小さじ２）、塩（小さじ１）を加え、豚肉を入れて火を通します。
ザルに上げて、粗熱を取ります。
みょうが甘酢ドレッシングの材料を混ぜ合わせます。
野菜を盛りつけ、豚肉をのせ、みょうが甘酢ドレッシングをかけたら出来上がりです。
◉パクチーオイル つくりやすい分量
材料
パクチー ５〜６株（約60g）
にんにく ３かけ
赤とうがらし ３〜４本分（３〜４g）
（ヘタと種を除き小口切り）
サラダ油 カップ１/２
塩
作り方
パクチーは根があれば粗く刻み、分けておきます。
茎と葉も粗く刻みます。
にんにくはつぶし、粗みじんに切ります。
小鍋ににんにくと赤とうがらし、パクチーの根を入れ、サラダ油を加えてから弱火にかけます。
それぞれの香りがたってきて火が入ったら火を止め、残りのパクチーを入れてよく混ぜます。
☆先にパクチーの根を炒めて、香りをしっかり出してから、茎や葉を加える！
塩（小さじ１/２）を加えてさらに混ぜます。
粗熱が取れたら密封容器に移します。
☆冷蔵庫で３ヶ月保存可能！
◉タイ風春雨サラダ ２〜３人分
材料
きゅうり １本
紫たまねぎ １/４コ
（またはたまねぎ）
ミニトマト ８コ
春巻（乾） 50g
A
・パクチーオイル 大さじ３
（上記参照）
・砂糖 大さじ２
・にんにく 小さじ１〜２
（すりおろす）
・ナンプラー 小さじ１と１/２
・ライムの絞り汁 ２コ分（70㎖）
（またはレモン汁）
いか （小）１ぱい
豚ひき肉 200g
赤とうがらし ３本分（３g）
（ヘタと種を除き小口切り）
パクチー １株
サラダ油
塩
こしょう
作り方
きゅうりは縦半分に切ってから斜め切りにします。
紫たまねぎは５㎜厚さのくし形に切ります。
ミニトマトはヘタを取り、半分に切ります。
A は混ぜ合わせておきます。
春雨は袋の表示時間通りにゆで、ザルに上げて水気をきります。
イカはワタごと足を引き抜きます。
胴は軟骨を抜いて皮をむき、１㎝幅の輪切りにします。
足はワタを切り落として目とくちばし、足先を除き、食べやすい長さに切ります。
フライパンにサラダ油（小さじ１）を中火で熱し、ひき肉を塊を残すように炒めます。
脂がにじみ出てきたら赤とうがらしといかを加えて炒め、塩（１つまみ）、こしょう（小さじ１/２）で味を調えて火を止めます。
野菜と春雨、A を加えてよく混ぜます。
器に盛りつけ、パクチーを添えたら出来上がりです。
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◉青じそど根性みそ つくりやすい分量
材料
青じそ ５ワ（50枚）
塩ごま 100g
赤とうがらし ８〜10本分（８〜10g）
（ヘタと種を除き小口切り）
みそ 500g
（好みのもの・白みそ以外が向いている）
砂糖 200g
削り節 20g
サラダ油 大さじ３
みりん
作り方
白ごまは香ばしくいっておきます。
青じそは軸ごと粗みじんに切り、半量ずつに分けます。
フライパンまたは鍋にサラダ油と赤とうがらしを入れ、中火で熱します。
油が赤く色づいてきたら、焦がさないように火を弱めます。
青じその半量を加え、油となじんだらみそ（500g）と砂糖（200g）を加え、砂糖を溶かすようにゆっくり混ぜ、みそがグツグツとするまで火を通します。
削り節とごまを加え、さらに練って全体になじんだら火を止めます。
☆みそが堅い場合は、みりん（適宜）を加える！あまり煮詰めすぎると冷めたときに堅くなりすぎるので、少し柔らかさが残る程度で火を止める！
残りの青じそを加え、よく混ぜてなじませます。
☆青じそ半量は最後に火を止めてから加え、香りよく仕上げる！
しっかり冷ましてから密封容器に入れます。
☆冷蔵庫で１ヶ月、冷凍庫で半年保存可能！
◉なすと厚揚げのみそ炒め ２人分
材料
青じそど根性みそ 大さじ１と１/２
（上記参照）
なす ３コ
厚揚げ １枚（180g）
細ねぎ １本
サラダ油
みりん
酒
ごま油
作り方
なすは大きめの乱切りにし、ポリ袋に入れてサラダ油（大さじ１と１/２）をまぶしてなじませておきます。
☆なすに均一に油が回り、皮もきれいに発色する！
細ねぎは小口切りにします。
厚揚げは一口大に切ります。
青じそど根性みそ（大さじ１と１/２）にみりん（大さじ２）を混ぜてゆるめておきます。
フライパンにサラダ油（小さじ１）を中火で熱し、厚揚げをこんがりと焼いて取り出します。
同じフライパンになすを断面を下にして並べ、中火で焼きます。
焼き色がついたら酒（大さじ２）を全体に回し入れ、フタをして蒸し焼きにし、なすに火を通します。
厚揚げを戻し入れ、青じそど根性みそを加え、火を強めて一気に炒め合わせます。
器に盛ってごま油（少々）をたらし、細ねぎを散らしたら出来上がりです。
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