きのこのみそ天ぷら・きのこの土鍋ご飯・きのこのゼリー寄せレシピ！NHKきょうの料理は禅寺ごはん

2017/10/23

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2017年10月23日（24日）放送のNHKきょうの料理は、吉村昇洋さんが「禅寺ごはん」の「きのこのみそ天ぷら」、「きのこの土鍋ご飯」、「きのこのゼリー寄せ」のレシピを紹介してくれました。

「きのこのみそ天ぷら」は、まいたけ、しいたけ、えのきだけの根元を天ぷらにします。みそを入れた衣が、香ばしい天ぷらです。

「きのこの土鍋ご飯」は、きのこを炒めて風味をUPさせた具を半量ほど入れて炊き込みます。残りの半量は炊けた後に加えて、食感と香りを楽しみますよ。

「きのこのゼリー寄せ」は、えのきだけのかさを、オクラやパプリカと一緒にだしで固めたキレイなゼリー寄せ。仕上がりの透明度が高いアガーを使って固めます。

★もくじ★

★きょうの料理ビギナーズはきのこレシピ！

★きょうの料理ビギナーズはきのこレシピ！

◉きのこのみそ天ぷら　２人分

材料

まいたけ　　　　　１/２パック（約50g）
生しいたけ　　　　２枚
えのきだけの根元　約15g
かぼちゃ　　　　　40g
ピーマン　　　　　１/２コ（約25g）
炭酸水　　　　　　60ml
氷　　　　　　　　２〜３コ

みそ
小麦粉
揚げ油

作り方

まいたけは２つに分けます。

しいたけは軸を除きます。

えのきの根元は、おがくずなどの汚れを包丁の先で取り除き、２つに分けます。

☆えのきの根元も、歯ごたえのよい食材になる！

かぼちゃは薄切りにし、食べやすく切ります。

ピーマンはヘタと種を除いて、縦半分に切ります。

ボウルにみそ（15g）を入れ、炭酸水（60ml）を加えて溶き、氷を加えます。

小麦粉（30g）をポリ袋に入れてよく振り、ボウルに加え、軽く混ぜます。（衣）

☆炭酸水を使うとサックリとした衣になる！

同じポリ袋に小麦粉（適量）を入れ、きのこや野菜を加えて小麦粉を薄くまぶします。

余分な粉をはたいてからそれぞれ衣にくぐらせます。

170℃に熱した揚げ油でこんがりと揚げたら出来上がりです。

☆衣にみそが混ざっているため、焦げやすいので、揚げすぎないようにする。

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◉きのこの土鍋ご飯　　３〜４人分

材料

米　　　　　　360ml（２合）
しめじ　　　　２/３パック（約60g）
まいたけ　　　１パック（約100g）
干ししいたけ　１枚
油揚げ　　　　１/２枚（15g）
昆布だし　　　380m
（下記参照）

塩
うす口しょうゆ

作り方

米は洗い、ボウルに入れてヒタヒタの水を加えます。

40分ほどおき、ザルに上げます。

しめじは、根元の表面の汚れを包丁でそいで取り除き、手でほぐします。

まいたけは手で小さくちぎります。

干ししいたけはかさと軸に分け、軸は堅い部分を削り、それぞれ薄切りにします。

油揚げは５㎜幅の細切りにします。

フライパンにしめじ、まいたけ、干ししいたけ、油揚げを入れ、塩（少々）をふり、弱めの中火でしんなりするまで炒めて、きのこの風味を引き出します。（具）

米を土鍋に入れ、昆布だし（380ml）、うす口しょうゆ（大さじ１）、塩（少々）を加えて軽く混ぜ、具の半量を全体に広げます。

フタをして中火にかけ、蒸気が勢いよく出たらごく弱火にし、13分ほど炊きます。

最後に３秒ほど強火にして火を止め、20分蒸らします。

残りの具にうす口しょうゆ（小さじ１）を加えて混ぜ、炊き上がったご飯に加えます。

しゃもじでサックリと混ぜたら出来上がりです。

◉昆布だしのとり方

鍋に昆布１枚（15㎝四方）と水（２ℓ）を入れ、３時間つけます。

弱めの中火にかけ、沸騰する直前にフタをして火を止め、そのまま粗熱を取ったら出来上がりです。

◉きのこのゼリー寄せ
（容量30mlのゼリー型４コ分）

材料

えのきだけ　　　　　約７g
オクラ　　　　　　　１/２本分（約４g）
パプリカ（黄）　　　約10g
しいたけだし　　　　大さじ２
（下記参照）
昆布だし　　　　　　大さじ６
（上記参照）
アガー（粉末）　　　３g
（※植物性のゲル化剤）
青じそ　　　　　　　４枚

酒
塩
うす口しょうゆ

作り方

えのきだけはかさの部分を切って使います。

☆残った部分は他の料理で使う！

オクラは小口切りにします。

パプリカは食べやすい長さに切り、薄切りにします。

小鍋にしいたけだし（大さじ２）と昆布だし（大さじ６）を入れて混ぜ、大さじ１を取り分けます。

小さな器にアガー（３g）を入れ、取り分けただしでよく溶き混ぜます。

だしの入った小鍋に酒（小さじ２）を加え、中火で１分ほど煮立てます。

えのき、オクラ、パプリカを加え、少し煮て火を止め、塩（１つまみ）、うす口しょうゆ（小さじ１/２）を加え、味を調えます。

だしで溶かしたアガーを小鍋に加え、弱火で溶かします。

ゼリー型に流し入れ、常温で１時間ほどおいて固めます。

器に青じそを敷き、型から外して盛りつけたら出来上がりです。