松田美智子の塩らっきょう・甘酢漬け・黒酢漬け・赤ワイン漬けレシピ！NHKきょうの料理は保存食の作り方
2017/06/07
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2017年6月6日（7日）放送のNHKきょうの料理は、料理研究家の松田美智子さんが「塩らっきょう」のレシピを紹介してくれました。
「塩らっきょう」を基本にし、「甘酢漬け」、「黒酢漬け」、「赤ワイン漬け」の３種類を作ります。
３種の漬け方も基本は同じで漬け汁が違うだけ。それぞれの味を楽しむのも手づくりの醍醐味です。
ホウロウの鍋は酸や塩に強いので保存食を作る時の強い味方。
また白色を選ぶと食材の変化がわかりやすいです。
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保存食は長期的に保存するので密封ガラス瓶は重宝します。
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★もくじ★
★きょうの料理はらっきょうレシピ！
◉塩らっきょう
（つくりやすい分量）
材料
らっきょう １kg
（泥付きのものがよい）
粗塩 100g
赤とうがらし １本
（ヘタと種を除き、ちぎる）
作り方
口径の広いホウロウ容器にたっぷりの水をはり、らっきょうを入れてよく洗いながら、ひと房ずつにばらします。
薄皮を引っ張ってむきます。
らっきょうの根と茎を切り落とします。
☆大きさをそろえるように切ると奇麗に仕上がる！
もう一度、サッと洗い完全に汚れを落とします。
厚手の紙タオルの上に並べ、半日陰干しにします。（５〜７時間くらい）
らっきょうの表面が乾いたら、粗塩（１つかみ分）をらっきょうにまぶし、ホウロウ容器に入れます。
残りの粗塩と水（500㎖）を鍋で煮立て、熱々のままらっきょうに注ぎ、室温になるまでおきます。
厚手の紙タオルを広げ入れ、ホウロウ（またはガラス）の皿で落としぶたをします。
上に500g（らっきょうの半分の重さ）のおもしをのせ、ふたをします。
半日ほどたつと水が上がってくるので、そのまま常温におきます。
２〜３日間たつと発酵しはじめるので、おもしを外し、ガラスのボウルに水をはったおもしにかえます。（おもしを少し軽くする）
直射日光を避け、風通しのよい場所に移して２〜３週間漬けます。
清潔な保存容器に移し、赤とうがらしを加えて冷蔵庫で保存します。
☆冷蔵庫で約半年間保存可能！
☆お好みの加減まで水につけ、塩抜きして食べる！
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◉めかじきのソテー 塩らっきょうソース ２人分
材料
めかじき ２切れ
A
・オリーブ油 大さじ２
・塩 小さじ１/２
・にんにく 小さじ１/２
（すりおろす）
・こしょう 少々
B
・塩らっきょう カップ１/２
（上記参照/繊維に沿って薄切り）
・サワークリーム カップ１/４
・うす口しょうゆ 大さじ１
セルフィーユ 適宜
小麦粉
オリーブ油
作り方
バットに A を全て入れて混ぜ合わせ、めかじきを加えて15分ほど漬けます。
取り出して紙タオルで押さえて水気を拭き取り、小麦粉（適量）を茶こしで薄くふります。
漬け汁はとっておきます。
フライパンにオリーブ油（大さじ２）を中火で熱し、めかじきの両面をこんがりと焼いて器に盛ります。
B を混ぜ合わせてそのままのフライパンに入れ、 A の漬け汁を加えてサッと炒めます。
めかじきの上に盛り、セルフィーユを添えたら出来上がりです。
☆まぐろ、たらなどの魚や鶏もも肉でもよい！
◉甘酢漬け
（つくりやすい分量）
材料
塩らっきょう 300g
（上記参照 ）
A
・煮きりみりん カップ１/２
（みりんを半量に煮詰めたもの）
・米酢 大さじ３
・赤とうがらし １本
（ヘタと種を除く）
・塩 小さじ１/４
作り方
塩らっきょうは一晩水につけ、塩味をごくうすく感じる程度まで塩抜きします。
ザルに上げて水気をきり紙タオルで水気を拭き取り、清潔な保存容器に入れます。
A を鍋に入れて軽く熱し、らっきょうの上から注ぎます。
☆らっきょうからも水分が出てくるため、瓶のふちまで甘酢を入れないこと！
粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、１週間ほど味をなじませます。
☆長期保存する時は、途中で漬け汁を除き、漬かりすぎないようにする！
☆冷蔵庫で約半年間保存可能！
◉黒酢漬け
（つくりやすい分量）
材料
塩らっきょう 300g
（上記参照 ）
A
・黒酢 カップ１/２
・赤とうがらし １本
（ヘタと種を除く）
・三温糖 大さじ２
・塩 小さじ１/４
作り方
塩らっきょうは塩味をごくうすく感じる程度まで塩抜きをします。
ザルに上げて水気をきり、清潔な保存容器に入れます。
A を鍋に入れて軽く熱し、らっきょうの上から注ぎます。
粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、１週間ほど味をなじませます。
☆甘酢漬けと同様、途中で漬け汁を除く！
☆冷蔵庫で約半年間保存可能！
◉赤ワイン漬け
（つくりやすい分量）
材料
塩らっきょう 300g
赤ワイン カップ１
A
・赤とうがらし １本
（ヘタと種を除く）
・三温糖 大さじ２
・塩 小さじ１/４
作り方
塩らっきょうは塩味をごくうすく感じる程度まで塩抜きをします。
ザルに上げて水気をきり、清潔な保存容器に入れます。
赤ワインを鍋で半量になるまで煮詰め、A を加えます。
軽く熱し、らっきょうの上から注ぎます。
粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、１週間ほど味をなじませます。
☆甘酢漬けと同様、途中で漬け汁を除く！
☆冷蔵庫で約半年間保存可能！
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